Hideg snack kollagénről, a schroedinger macskájáról

Terry Pratchettt hősnője volt, amikor azt mondta, hogy a leves a sertésfülből leveszi a művészetet, ahol az egész sertést a hatóságok evették? És igen és nem. Még akkor is, ha egy disznót eszel magával, majd fülével, lábával és egyéb nem gyártott részekkel, akkor is meg kell tennie valamit. Ez az első helyen áll. És másodsorban, a megfelelően előkészített Khasháról vagy a holodzsairól, egyetlen főnök sem tagadhatja meg.

A fő dolog hidegben nem hús. Ráadásul a csontok és a hólyagcsont hiánya miatt felesleges hús káros: nem fagy. Kötelező komponensei a lábak és a fülek (sokan úgy vélik, hogy a sertés nélküli lábápolás nem hideg és gyalázatos), farok, bőrdarabok. Röviden, minden, ami a kollagén.

Kollagén - olyan fehérje kötőszövet: csont, porc, inak, bőr, a rövid, az egyik a fő anyag egy emlős szervezetben. Molekulák e protein - hosszú, vékony spirális - csavar Három egy spirál vastagabb hármas szálak fog nagyobb fibrillák e - még nagyobb szálak (valójában kollagénhez tucat fehérjék hasonlóságokat és az összeszerelés során viselkednek másképp, de a leghíresebbről beszélünk).

kollagén szál egymáshoz kapcsolódnak nem csak hidrogénatom, de kovalens kötések, úgy, hogy egy nagyon tartós anyagból - nem azonnal, és razzhuosh. A fiatal állatok kollagén térhálósító molekulák közötti kisebb a régebbi több - emlékszik a tehenek nem tudtak főzni „Švejk”. Igen, a főzés minden esetben hosszú, nagyon hosszú ideig tart. A medúza nem egy edény, amelyet negyed órán belül meg lehet főzni.

Hosszabb hőkezeléssel a kollagén hidrolizálódik, a hidrogén és a kovalens kötések megszakadnak. A forró vízben oldódó részleges kollagén hidrolízis terméke zselatin. A kollagén nem a legértékesebb élelmiszer-fehérje, kevés esszenciális aminosav van, például nincs triptofán. Ugyanez vonatkozik a zselatinra is, de mégis sokkal ehetőbb, mint a porc és a bőr.

A "kollagén" szót le lehet fordítani görögül, mint "aki ragasztó". És valójában a sütemény a hideg után valamilyen ragacsos. Az asztalos csont vagy mudskoy ragasztó, amelyet az állatok teljesen önthetetlen részének emésztésével és hidrolízisével állítottak elő, a holod biokémiai rokonai. Ugyanaz a származási és élelmiszer zselatin a zsákokban. Ha még mindig szégyenkezünk egy hidegtől, és nem fagyunk be, akkor a zavaros zselatin hozzáadásával meg lehet menteni a helyzetet. Ez nem egy igazi kulináris dao, de legalább nem maradunk snack nélkül. By the way, jellied, hús vagy hal, a hideg más, hogy a zselatin hivatalosan szerepel a recept.

Miután szétszereltük és apróra vágtuk a húst, elterítettük a tálcákra és forró húslevesre öntöttük, a zselatin megszilárdul. A fehérjemolekulák ismét hidrogénkötéseket képeznek, hidrofób kölcsönhatásokba lépnek, helyükön hármas hüvelyekké válnak, mint a kollagén. Olyan molekuláris hálózat alakul ki, amely vízzel és zselével rendelkezik. Így minden háziasszony hideg főzése során először feloldja a kötőszövet fehérje felsőkének szálát, majd új szövetet hoz létre. Ahol a kevésbé tartós - a hideg még az emberi test hőmérsékletén is folyadékká válik -, de eszik, és nem mentes az eredeti szépségtől.

A szoláris kaukázusi országokban, a hideg helyett, elkészítik a hashot. De azt mondják róla: "ugyanaz a hideg, csak folyadék" - megpróbálja megbántani. Úgy gondoljuk például, hogy a megfelelő hashot kizárólag marhahúsból és hegből főzhetik, szélsőséges esetben a farokból. És fokhagymával, zöldséggel és reszelt reticával forralják a torma helyett. És biztosan reggel. A kulturologisták valamilyen ősi rituálékhoz kapcsolódnak, de legalább két gyakorlati okból állnak. Húzta a hasát, mint egy hideg, hosszú ideig, ezért logikus, hogy az éjszakát alacsony hőségben hagyja, reggel pedig forró, kortyolgatni. És a kíváncsiak szerint a hash egyszerűen mágikus remedy a másnaposságra. Bár az ünnep elején egy pohár vodkával (nem egyáltalán konyakkal) is jó.

Összetevők jövőben zselésítve hús - sertés combhús, stb - .. fedjük le hideg vízzel, és hagyjuk legalább három órán át, és előnyösen egy éjszakán át, hogy tompítsa a bőr és távolítsa el a felgyülemlett vért. Ha a bőrt megégetik, húzza le a füstös helyeket. Újra öntsük vízzel, forraljuk fel és engedjük le az első húsleveset. Minden hideg vízzel öblítse le mindent. Ismét öntsük a vizes serpenyőbe - a húsnak 2 cm-rel kell lefednie. Egy órával a főzés vége előtt egész hámozott sárgarépát és hagymát adjon fél órán át - babérlevél és bors. Az égőn hagyhatja a kagylót úgy, hogy a levest aranyszínűvé tegye. A só is jobb a végén. Hagyjuk fel a húsleveset, oszd meg a húst a csontokból, vágjuk, keverjük össze a fokhagymával vagy összetörni. Szét a formák, öntsük a levest, keverjük össze, és tegye, hogy fagyassza be a középső polcon a hűtőben vagy (télen) a üvegezett loggia. Ha minden rendben történik, akkor a medúza négy-öt órán át befagy.