Állati zsírok
Kezdőlap | Rólunk | visszacsatolás
Az alapanyag az állati zsírt olvasztott zsírral vagy a csont, leválasztható az elsődleges feldolgozóüzembe gabonafélék-CIÓ szarvasmarha, juh, sertés, valamint a zsírszövet-hazai hálózat ez baromfi.
A saló-nyersanyag a lerakódás helyétől függően szubkután, belső és intermázciális. A belső zsírt a magasabb szubsztrátpont jellemzi, mint a szubkután zsír. A belső szerveken található zsír nem ugyanaz a minőség. A legjobb az omentum zsírja, valamint a vesék és a szív közelében található zsír. A zsír, amelyet a gyomorból és a belekből vesz fel, különleges kellemetlen szaggal rendelkezik.
Salo-nyers, perevotki-hoz tervezve, sortoljuk, húzzuk le a húsdarabokat, hideg vízzel mosjuk a vérrétegek és más szennyeződések eltávolítására.
A zsírégetés két módját alkalmazza: száraz és nedves.
Száraz módszerrel a zsíros alapanyagot vízmelegítés nélkül felmelegítik a kazánokban (gőzmelegítéssel). Fűtött állapotban a zsír térfogatban növekszik, és felszabadul a sejtek felől felhalmozódva. A megsemmisített szövet maradványai, az úgynevezett zúzódás, az alján helyezkednek el. A felülúszót elválasztjuk és szűrjük. A módszerrel nyert zsír tárolása stabil, de sötét színű és a pirított húsleves különleges szaga van.
A nedves eljárás során a zsíros anyag közvetlenül érintkezik vízzel. Ez kiküszöböli a nyersanyagok égetését. A vízben azonban a squash kötőszövetének maradványait leeresztik, és a kapott levest nehéz elkülöníteni a zsírtól, ami a zsír kevésbé ellenáll a tárolásnak.
• # 9632; Jelenleg a folyamatos telepítések során nedves eljárásban zsírt kapnak. Ez csökkenti a zsírégetési folyamatot (legfeljebb 10-12 percig) és a zsírok minőségét hátrányosan befolyásoló tényezők expozícióját. A folyamatos módszerrel nyert zsírokban a vitaminok, a foszfatidok és más biológiailag értékes anyagok megmaradnak.
Állati zsírok választéka. A leggyakoribb állatok olvasztott zsírok, marhahús, bár, sertés, csont, előgyártott, ló. Kisebb mennyiségekben olajtermékeket kapnak: marhahús olajat, birka-tüskeolajat, valamint libát, csirkét és kacsazsírt. A szerves leptikus indexektől, a savszámtól és a nedvességtartalmatól függően az állati zsírok magasabb és első osztályúak, a madarak zsírja és az előregyártott kivételével. A kövér madarak az 1. és a 2. osztályra vannak felosztva, és a fajtára vonatkozó előgyártmányok nincsenek felosztva.
A marhahúsnak halványsárga vagy sárga színű, kellemes íz és illata, szilárd vagy szilárd konzisztenciája 15-20 ° C-on. Az olvadt állapotban átlátszó. Az 1. fokozat zsírjában enyhén pörkölt íz megengedett. A marhahús magas olvadáspontja (42-52 ° C), ami alacsony emészthetőséget (80-94%) eredményez.
A bárányzsír fehér és halványsárga színű, magas minőségű és sárga színű 1 m-es, az ilyen típusú zsírra jellemző íz és illat; az 1. fokozatnál kissé pörkölt íz megengedett. A konzisztencia 15-20 ° C hőmérsékleten sűrű vagy kemény, a zsír-farokzsír zsíros. Megolvasztott állapotban a zsír átlátszó. Az olvadáspont 44-45 ° C. A bárium-niogo zsír asszimilációja 80-90%.
A sertéshús fehér. Az 1. fokozat zsírjában sárgás vagy szürkés árnyalat, valamint pörkölt íz megengedett. A konzisztencia 15-20 ° C hőmérsékleten kenőcs vagy sűrű. A sertéshús olvadási hőmérséklete 36-42 ° C.
A csontolaj fehér-sárga színű. Az első fokozatban szürkés árnyalat, íz és illat jellemző a termékre. Az 1. fokozatú, kellemes pörkölt íz, friss ízesítő ízű. A konzisztencia 15-20 ° C-on folyékony, kukoricaszerű vagy sűrű.
Az élelmiszertermékek árutudománya
Gyűjtött zsírt gyűjtünk a húslevestől a kolbászok, füstölt termékek, belsőség stb. Főzéséhez. A zsír színe fehérről sötét sárgára változik. Szürkés és zöldes árnyalatok megengedettek, valamint a squash, a húsleves, a fűszerek és a füstölt termékek illata és íze. Az olvadt állapotban a zsír nem lehet egyértelmű. A konzisztencia folyékony, kenőcsszerű vagy sűrű.
Az állatok megolvadt zsírok (az előgyártmány kivételével) 0,2-0,3% nedvességtartalmat tartalmaznak, típusától és fajtájától függően.
Állati zsírok csomagolása és tárolása. Csomagolja az állatok zsíros zsírokat fából vagy rétegelt lemezbélyeggel, valamint fedélzeten, rétegelt lemezben vagy karton dobozokban, amelyek súlya nem haladja meg a 30 kg-ot. Tara belsõ pergamen vagy fogságban. Kis csomagoláshoz, kartonpapírhoz, papírhoz, üveghez, fém- és polimer tárolókhoz használják.
Az állatok olvasztott zsírok tárolása -5 ° C és -8 ° C közötti hőmérsékleten, észrevehető minőségi változások nélkül 6 hónapig. A raktárakban ezeket a zsírokat 0-4 ° C-os hőmérsékleten és legfeljebb 80% relatív páratartalom mellett kell tárolni legfeljebb egy hónapig.
Kérdések az ismétléshez
1. Módszerek az állati zsírok melegítésére és azok minőségre gyakorolt hatására.
2. Milyen mutatókat mutatnak ki az állati eredetű zsírok minőségére az árucikkekre való felosztás alapján?
Az olvadt zsírok állatok tárolási feltételei és időtartamai.
A margarin egy rendkívül diszpergált zsírmentes rendszer, amely magában foglalja a kiváló minőségű élelmiszer-zsírokat, tejjel, sóval, cukorral, emulgeálószerekkel és más komponensekkel.
Ezt közvetlenül az élelmiszerekben, szendvicsek készítéséhez, valamint kulináris, cukrászipari és péksüteményekhez használják.
A kalóriák tekintetében a margarin nem alacsonyabb a vajnál, de bizonyos mutatókkal szemben is előnyös. Így margarinban
jelentősen több telítetlen zsírsavat tartalmaz, amelyet növényi olaj hozzáadásával vezettek be; A margarin olvadáspontja 17-44 ° C, ami hozzájárul az asszimilációhoz; A vitaminok hiányát kiegészíti a termék mesterséges vitaminozása. A margarin 39-82% zsírt és nedvességtartalmat tartalmaz, 17-44%. Az emészthetőség eléri a 97,5% -ot. A kalóriatartalom 100 g, 640 kcal.
A margarin előállításának fő nyersanyaga a szalonna. A folyékony növényi és állati zsírok hidrogénezésének folyamata során nyerik, amikor a telítetlen zsírsavak, amelyek a folyékony zsírok részét képezik, hidrogénnel telítik és a zsírok szilárd állapotba kerülnek. Az élelmiszer-salómák lehetnek növényi és bálnák az eredeti zsíros anyagtól függően.
Ezenkívül a margarin termelésének zsíralapjaként természetes finomított olajokat, kókuszolajat, állati zsírokat használnak. További nyersanyagként cukrot, sót, kakaóport, festékeket, emulgeálószereket, illatosító anyagokat stb. Használnak.
A margarinok céljától függően márkák vannak:
• Szilárd: MT - pékségben, cukrászatban, otthoni főzésben; MTS - szendvics tészta előállításához; MTC - prednaz-nacheny előállítására krémek, töltelékek sütőipari-cukrász termékek con, puding, édesség „madár tej”, stb sa-HURIST és lisztből készült cukrászati termékek ;.
• puha: MM - közvetlen fogyasztásra szánt élelmiszerekben, otthoni főzésben, a vendéglátóiparban és az élelmiszeriparban;
• folyadék: SWC - főtt sütéshez és főzéshez házi főzéshez, közétkeztetési hálózat; MZHP - sütőipari és sütőipari cukrászati termékek gyártására, valamint sütési termékek előállítására a vendéglátó hálózatban.
A zsírtartalom tekintetében a margarinok magas zsírtartalmú (80-95%), alacsony zsírtartalmú (65-72%), alacsony kalóriatartalmú (40-60%).
Az élelmiszertermékek árutudománya
A margarin általános felszabadulásában az utóbbi évek vezető helyezése az alacsony kalóriatartalmú fajok közé tartozik, mivel ezeknek a termékeknek a fogyasztása, mint izzó üzemanyagok, lehetővé teszik a zsírok napi bevitelének csökkentését.
Jelenleg a margarin termékek választéka jelentősen bővült. A kereskedelmi hálózatban elsősorban kemény és lágy margarinok, alacsony zsírtartalmú és alacsony kalóriatartalmú.
A szilárd margarinnak "Miracle" (60% zsír) tartozik; "Otthon" (60% zsír); "Host" (65% zsír); "Pyshka" (75% zsír); "Krémes új" (65% zsír), stb.
A lágy margarinok választékát a következő címletek képviselik: "Rossiyanka" (75% zsír); "Metropolitan" (60% zsír); "Reggel" (40 és 50% zsír); "Krémes" (60% zsír); "Otthon" (50% zsír); "Rossiyanka" (50% zsír), stb.
A margarin minőségére vonatkozó követelmények. Íze és illata margarinok összes védjegy tisztának kell lennie az íze és illata a megadott pi schevkusovyh és aromás adalékanyagokkal, függően az adott th itt anélkül, hogy idegen íz és szag. KONSiS-tentsiya szilárd margarinok, 20 ± 2 „C plaszticitás Nye, sűrű, homogén, a bevezetése ízesítő adalékanyagok megengedett mazhuschayasya; lágy - hőmérsékleten 10 + 2 ° C-Pla-részecske, puha, alacsony olvadáspontú, homogén, folyékony - KONSiS-tentsiya homogén, csillogó folyadék felszínén vágott vagy gyengén-boblestyaschaya, száraz megjelenésű az összes márka, kivéve a színes folyadék Dol-feleségeik a halvány-sárga színű, homogén az egész tömeget ...
zsír olvadási hőmérséklet szilárd MT és az ITC (27- 38 ° C), MTS (36-44 ° C-on lágy (25-36 ° C) folyékony (17-38 ° C).
Margarin hibák. A margarin tipikus hibái a következők.
Sós és rancid utóíz jelenik meg a használt zsíros anyagok rossz minősége és a margarin helytelen tárolása miatt.
A növényi olaj nyilvánvalóan ízesül, ha az olaj nem elég finom.
A tisztátalan íz a zsírok rossz szagtalanításából és a margarin helytelen tárolásából ered.
A margarinnak (könny) csepp vizek megjelenése a gyenge emulgeálás következménye.
Az edények lágy vagy kemény konzisztenciát eredményeznek, amikor a margarin termelés technológiai rendszere megsérül.
Csomagolj margarint dobozokba, dobokba és hordókba. Ezeket az előre csomagolt és ömlesztett formában szabadítják fel. A márkás margarin a kiskereskedelemben csak előrecsomagolt. Ras fasovyvayut margarint nettó tömege 200 és 500 g a rudak formájában csomagolva pergamen vagy laminált fólia, valamint a konténerek különböző formájú, polimer anyagokból.
A címkén fel kell tüntetni a gyártó védjegyét és nevét, a margarin nevét, valamint a nettó súlyt, a fő összetevők felsorolását, a 100 g-os fűtőértéket, a gyártás időpontját, az eltarthatósági időt és a szabvány számát.
A csomagolt termékeket 10-25 kg súlyú karton vagy karton dobozokba helyezzük.
A csomagolt margarin 10-25 kg-os fából, rétegelt lemezből vagy karton dobozból, valamint legfeljebb 50 kg súlyú dobokba vagy hordókba van csomagolva. A csomagolás előtt a tartályt pergament vagy polimer filmekkel kell bevonni.
A margarint 75-80% relatív nedvességtartalom mellett tárolja. A margarinnak a termelés napjától való megvalósulási ideje a tárolás hőmérsékletétől függ. -10 ° C és 0 ° C közötti hőmérsékleten a csomagolatlan margarint 75 napig, 0 ° C és 4 ° C közötti hőmérsékleten 60 napon át, 4-10 ° C-on 45 napon át tároljuk. Pergamenbe csomagolt margarin, ugyanazon a hőmérsékleten, 45, 35 és 20 napos tárolással, és fóliába csomagolva - 60, 45 és 30 napig.
Az utóbbi években a hazai piac meglehetősen széles körben rendelkezik az importált margarin, főként az alacsony kalóriatartalmú termékekkel.
Az alacsony kalóriatartalmú margarinok közül a legelterjedtebbek a tejtermék-mentes halvarinok. Ezek nagyon műanyag, finoman diszpergált termékek, amelyeknek a zsíros alapja körülbelül 30 ° C olvadáspontja.