Orosz sajt
Az orosz sajt a sajtdarabok sajtolásával kapcsolatos sajtokhoz vezethet. mivel termelésének számos technológiai módszere a tej- és a savas folyamat egészének magas szintjét kívánja elérni.
Gyártási technológia
Az orosz sajtnak 50% zsírt kell tartalmaznia szárazanyagban, 40-41% -os nedvességtartalmú, só 1,3-1,8%, kis henger alakú, 34-36 cm átmérőjű, 16-18 cm magasságú, 11 kg-ig . A sajt kifejezett enyhén savas ízű, szagú, finom és rugalmas konzisztenciájú. A felület egyenletes, a szubkortikális réteg nélkül.
Orosz sajt készítése a normalizált Molo perces, pasztőrözött hőmérsékleten 69-72 ° C-on a késedelem 15-20 másodpercig, majd lehűtjük 30-32 ° C A hőmérséklet a tej készül 0,8-1% élesztő, amely Str. lactis, Str. diacetilaktid és Str. paracitrovorus aránya 4: 1: 1, 10-30 gramm CaCl2 100 liter tejet, és oltóenzim alapul Svor-tyvaniya nyerstej 28-35 percig.
A kész rögöket 8-10 mm-es kockákra vágják.
A képen rágcsáló az orosz sajt
A gabona beállításának időtartama 15-20 perc, keverés a második fűtéshez (41-42 ° C) - 30-40 perc, szemcseméret 6-7 mm.
Mielőtt a második fűtési vagy alatt a dagasztási eltávolítjuk, hogy 30% szérumot, ahol a savasság az idő a második fűtési miatt a tejsavas Cess eléri a körülbelül 13-14 ° T. dagasztás során gabonát óra a részlegesen elveszíti tapadósság valamint a tejsav aktiválódik, és a folyamat folytatódik a végéig a savó-savó savanyúsága 16-17 ° C-ra emelkedik.
A teljes kezelési idő, attól a pillanattól kezdve, hogy a csomót a gabona készenlétére vágják, 120-140 perc. Szükséges a szérum savasságának növekedése.
Fotó vágás egy rántott sajt
A gabona készenléti állapotát a szokásos módon határozzák meg.
A feldolgozás befejezése után a gabonát a savó 40% -áig eltávolítjuk, majd 100-800 gramm / 100 liter tejhez hozzáadunk kiváló minőségű sót. Sózása gabona részleges és az öntés után, és megnyomja a sajt dosalivat Sole versenyek (20-22% -os koncentrációban) 2 napon át ütemben-séklet 10-12 ° C-on A részleges sózás Az alvadék vyder-él a fürdőben 20 -25 perc.
Ezután a sajtkrémet a savóval egy vibrátorba tápláljuk a savó elválasztására. Innen belép a kísértetbe öltözött előkerthez.
Ugyanakkor kialakul egy sajtmintázat, amely szabálytalan alakú (üreges) alakból áll. Ezek az üregek tele vannak levegővel, és változatlanul eltárolják az érés végéig.
Sajtos préselés
Fotózás orosz sajt mini-gyárban
A sajtmasszával töltött papírt általában pneumatikus présekre nyomják. Először a sajtot enyhe nyomással préseljük, a sajtológép pneumatikus hengerének nyomása végére 30 N / cm2-re növeljük. Az egész sajt nyomása alatt az orosz sajtot 4-5 alkalommal újra megnyomják. A préselés teljes hossza 13-14 óra. To top-ség az orosz sajt sima után 3-4 perepressovki serpyanku cserélje ki a ruhát a Calico (nyomatok serpyanku Polot sajt még nem engedélyezett).
A fényképen, megnyomva a sajt tömeg otthon
A fényképen a sajtológép
Adagolás, szárítás és érlelés
Sajt Sóoldat dosalivat tömény (20-23%) az 1-2 napig és elhelyezni a polcokon Drain héja és útmutatást 15-25 napon át 10-12 ° C-on és páratartalom helyezése-szellem 70-75%. Ezután a sajtokat mossák, szárítják és paraffinálják, vagy polimer filmmel bevonják. Kezelt ta-Kim módon sajtok érleljük 14-16 ° C-on, 75-80% relatív páratartalom mellett 25 napig, majd továbbítja azokat ca-intézkedés, amelynek hőmérséklete 12 ° C-on, amíg a teljes érettség, amely tekervényes-eloszthatók 70-80 napig.
Fotó adagolása orosz sajtfürdőben sűrített sóoldattal
A kiváló minőségű orosz sajt szemlélő képe hasonló a csipkehez. A vágási lyukak átmérője legfeljebb két milliméter lehet. Ha az orosz sajt felülete repedéseket mutat - valószínűleg a sajt nem az első frissesség.
Fényképes rajz az orosz sajt a vágás
A képen a repedések a sajt felszínén