Cake - Ibiza - a legszebb portál RuNet

Cake "Ibiza"

11/15/11, 10:13

Egy teljesen új teremtés Pierre Erme-ből. És nem, hogy nincs recept bárhol máshol, de még Franciaországban is, nem mindenkinek sikerült megpróbálnia ezt a csodálatos alkotást. Csak nézd meg: a mandula szirmaiból készült nougatine arany korona, pisztácia piskóta ... és mi rejtett benne?

- Pisztácia-keksz diacqua pistache
- Joconde keksz
- Narancskrém mascarpone (Cr? Me de mascarpone, A narancssárga)
- Mousse with nougat (Mousse au touron)
- Mandula-szirmai (Nougatine croustillante aux amandes)

Volt egy kis utóirat az ízlésről és a használat ajánlásairól. Nincs több nyom. Sem a rétegek vannak elrendezve, sem összeállításuk. Semmi sem, csak a fotót, amit mikroszkóp alatt néztem.

A fő összetevőket kiszámítottuk. Minden egyes réteget megtalál a könyveiben. Egy tortából egy kekszet, egy másik mousse-ból, a harmadik krémetől vett. A recept szinte teljesen kibontakozott, és továbbra is megértette az egyes rétegek elhelyezkedését. És akkor szerencsém voltam: kedves barátom Nigar Párizsban üzleti utazás volt, és ezt a tortát vásárolta meg, csak egy torta formájában. Ugyanezen a napon elküldte nekem a legrészletesebb fényképeket a szekcióról, ahol teljesen tanulmányozhatta struktúráját. Kis dolog maradt az ötlet megvalósításához.

Ha még sikerült közelebb lennem a Mester létrehozásához, és gondoltam az összetevőkre és a receptre - örülök. Eddig mindenképpen elégedett voltam magammal. A torta kíméletlen és gyakorlatilag súlytalan volt. A mousses tökéletesen összehangolta és kiegészítette egymást - az édes és illatosabbak legjobbjaival.

A "La Gioconda" kekszet külön fogom tartani. A fénykép szerint az Erme helyén világos volt - a pisztácia nem túl szorosan illeszkedik a teszthez, mint ha együtt sütötték volna. Természetesen lehetőség van kioszt egy réteg sütés dió, öntsük tészta sült - csak abban az esetben, sok darab pisztácia elvesztett néző lesz a kekszet. A megoldás a következő volt: öntsük fel az aprított pisztáciát az előkészített felületre, és tegyük fel őket forró kekszre, csak a sütőből, tetejükön. Ebben a formában hagyja teljesen lehűlni.

A keksz kódja forró - felülete kissé ragacsos és puha, minden hozzááll. De - nem szilárdan. Ie hogy egy ilyen kekszvel dolgozzon, nagyon óvatosan kell eljárnia, hogy az idő előtt semmi se dörrenjön.

Nugát - magának a receptnek több nugátra van tervezve, mint ami a mousse számára szükséges. De csökkenteni, a gyakorlatban, nem lehetséges, mert csak egy fehérjét használunk. Ha a normák felét veszi fel, egyszerűen nem leszel rázva. De, mivel Nuga maga ízletes desszert, azt hiszem, senki sem veszít. Hasonlóképpen, ha nem rendelkezik glükózzal, akkor elkészítheti a nugát Alain Ducasse - "Nougat Glace" receptje szerint. Hasonlóképpen, ha helyesen megértettem a torta leírását a helyszínről - a mandulát a nugátban használták. Úgy döntöttem, hogy pisztáciával, tk. lágyabb, enyhén édes ízük van.

A jutalom minden szorgalomhoz, olyan szépség lesz, majdnem, közel az ideálishoz.

Mennyiség szerint - egy 26 cm átmérőjű süteményt és 4 db 8 cm átmérőjű süteményt kaptam.

I n g r e d n tételek:

Pisztácia Dacquoise:
28 g cukrot
258 g tojásfehérjét
200 g porított cukrot
280 g pisztácia lisztet (finomra őrölt és szitált pisztácia)
140 g durván (nagy) szeletelt pisztácia
csipetnyi citromsav vagy citromsav

Pisztácia keksz Joconde:
125 g porított cukor
60 g mandula lisztet
65 g pisztácia liszt
150 g egész tojás
33 g lisztet
25 g olvasztott vaj
100 g tojásfehérje
16 g cukrot
200 g nagy apróra vágott pisztácia

Növényi narancs:
175 g krém (33% -35%)
75 g narancssárga pépet töltöttünk
38 g porcukor
50 g tojássárgája
5 g zselatint

Narancs krém mascarpone:
215 g narancsszínű puding
285 g mascarpone

nugát:
430 g porított cukrot
120 ml vizet
115 g méz
1 evőkanál. l. szőlőcukor
50 g tojásfehérje
180 g aprított és hámozott pisztácia

Mousse nugáttal:
150 g nugát
500 ml tej
50 g cukrot
3 tojássárgája
200 ml krém 33%
10 g zselatint

Nugatin:
150 g mandula szirmai
120 g cukrot

P rigotáció:

Enyhén barna a pisztácia egy serpenyőben.

Hajtsa őket egy zsákba, és menjen egy gördülőcsappal.

Fedjük le a 25x15 cm méretű négyszögletes alakot, rizspapírt (vagy pergamen vagy élelmiszerfilm).

Hajtogatni egy kis serpenyőben porcukor és víz, keverjük addig, amíg a cukor feloldódik.

Tegyünk erős tűzre és forraljuk fel.

Egy kulináris ecsettel vízbe mártott, időről-időre áthalad a serpenyő falán, hogy megakadályozza a cukor kristályosodását. Hozd a hőmérsékletet 110 ° C-ra.

Adjunk hozzá mézet és glükózt. Az elegyet pároljuk addig, amíg 137 ° C hőmérsékletet nem éri.

Addig keverd a mókusokat, amíg buja hab nem.

Továbbra is verni, nagyon óvatosan, öntsön egy vékony csepp forró szirup.

Nagy sebességgel verte meg, amíg a fehérjék szobahőmérsékletre nem hűltek.

És tedd a formába.

Tisztítsa meg a hűtőszekrényt az éjszakára. A nougátot tömöríteni kell, és meg kell őrizni a formát vágáskor.

Melegítsük fel a sütőt 200 ° C-ra.

A tojásfehérjét egy csipetnyi citromsavval vagy citromsavval keverje fel, amíg puha csúcsokat nem. Adjuk hozzá a cukrot, és folytassuk a sütést a csúcs kemény formáihoz.

Szitálja a porcukrot a pisztácia liszttel.

Óvatosan keverje össze a száraz keveréket ostorozott fehérvel, alulról felfelé, próbálva megakadályozni, hogy a tömeg ne ürüljön le. Végül adjunk apróra vágott pisztáciát. Keverjük mindaddig, amíg sima és színtelen.

Tegye a tésztát egy pergamentpapírral borított sütőlapra.

Sütjük előmelegített sütőben 10-15 percig.

Fordítsa az elkészített kekszet az előkészített felületre, távolítsa el a sütőpapírt, és hagyja teljesen lehűlni.

Ezután vágjon ki egy átmérőjű kör alakját.

Pisztácia keksz Joconde:

Chop nagy 200 g pisztácia.

Melegítsük elő a sütőt 220 ° C-ra.

Egy élelmiszer-feldolgozóban, csipor, mandula és pisztácia lisztet és az egész tojást 10 percig csavarja be. A tömeg legyen könnyebb és a térfogat kétszeresére növekedjen.

Egy külön tálban habverj fel a tojásfehérjét a puha csúcsokig. Adjuk hozzá a cukrot, és folytassuk a habverésig a csúcs kemény formáihoz.

Óvatosan keverje össze a szitált lisztet a pisztácia tésztával. Fokozatosan írja meg az olvasztott vajat. Ezután végül 3 dózisban keverje össze a fehérjéket.

Egyenletesen oszd meg a tésztát egy pergamentpapírral borított sütőlapra.

Sütjük előmelegített sütőben 8 percig.

Ez idő alatt a tiszta lapos pergamenpapírt egy egyenletes rántott aprított pisztácia segítségével terítse ki.

Fordítsa az elkészített kekszet az előkészített felületre, vegye le a pergamentpapír felső lapját. Hagyja a kekszet, amíg teljesen le nem hűl.

Aztán, amikor átfordulsz, a pisztáciák elég jól fognak tartani a sült torta felszínén.

Vágja ki a kekszcsíkokat, amelyek megegyeznek az alakzat magasságával.

Az űrlap alján tegye a "Dakuaz" keksz lemezt. A Bortiki egy acetátfilmet helyez el, és gondosan állítsa be a keksz csíkokat.

Növényi narancs:

A zselatint hideg vízben áztassa és hagyja, hogy megduzzadjon.

Tiszta narancssárga a bőrből, minden lobogó az interlobar filmből. Préselje a pépet egy turmixgépben.

Keverjük össze a sárgáját a porcukorral.

Melegítsük fel a krémet, és egy vékony csepegtetővel öntsük a sárgadarakat, miközben gyorsan keverjük a keveréket.

Ezután mindent visszaad egy serpenyőbe, tegye lassú tűzbe és főzzön vastagra, mint egy angol krém.

Távolítsuk el a hőtől, adjunk hozzá zselatint és narancsos pürét. Keverjük és hűtsük le vízfürdőben szobahőmérsékleten.

Narancs krém mascarpone:

Keverjük össze a mascarpone egy habverővel, kissé lágyító ez.

Óvatosan, szilikon spatulával kombináljuk a narancssárga krémet és a mascarpone-t. Keverjük mindaddig, amíg összekeverjük.

Öntsük a narancssárga krém mascarpone egy összegyűjtött alakja keksz.

Tegye be a hűtőbe.

A zselatint hideg vízben áztassa és hagyja, hogy megduzzadjon.

A serpenyőben adjunk tejet és nugátot. Keverés, melegítés. A nugát teljesen olvad. Az anyák leereszkednek az aljára, és a tej kissé habos lesz.

A sárgadinnye és a cukor habverése addig, amíg a súly nem világít.

Lassan öntsünk ízesített tejet, folyamatosan keverjük össze a habverővel.

Ezután öntsünk mindent egy serpenyőbe, és főzzük alacsony lángon 5-10 percig. A keveréknek sűrűnek kell lennie, és krémré kell válnia.

Távolítsa el a krémet a melegből, és oldja fel a zselatint. Ezután hideg vízfürdőben szobahőmérsékletre hűlni.

A krémet a hegy csúcsformáihoz keverjük.

Finoman keverje össze a két keveréket - tejszínhabbal és krémmel nougáttal.

Öntsük a kapott mousse-t egy enyhén fagyasztott narancs krémmel mascarpone-val.

Tisztítsa meg a hűtőszekrényt az éjszakára.

Kenje meg egy pergamentpapír lapot egy vékony vajos réteggel.

Gyűjtse össze a mandula szirmait egy tálban. Az egyszerű használat érdekében ugyanabban a tartályban kell lenniük.

Hűtsön le egy száraz serpenyőt és szórja meg az összes cukrot.

Ne zavarja, karamellizálja. Gyönyörű borostyánsárga színnek kell lennie.

Azonnal öntsön ki minden mandula szirmát.

Mindent keverje azonnal. A szirmokat teljesen karamellal kell lefedni.

Míg forróak, helyezzünk egy elkészített pergamentpapír lapra. Később egy kör alakulhat ki, amelynek átmérője kissé kisebb, a torta átmérője. Vagy mindent rendezzen ki egy szilárd lap segítségével, és amikor a karamell megmerevedik, forró késsel vágja körbe a kört.

Ez a pillanat számomra a legnehezebb volt. A kört egyszerre elterjedtem, segítve a taposott és a karamell nagyon meleg, de műanyag. Amint lehűl, azonnal megszilárdul és valami lehetetlen vele. A munkát gyorsan kell elvégezni.

Szerelés és dekoráció:

Szerezd meg a tortát a szerszámból.

Finom szűrőn keresztül permetezze a mousse felületét pisztácia liszttel, egyenletes réteggel. Helyezzen egy kört nougatine középpontjába.

Pistachio szivacs keksz "La Gioconda":

Tálalás előtt tárolja a süteményt a hűtőszekrényben.

A nougat lemezét nagyon nehéz lesz vágni, és a moha is összeomolhat. Ezért ideális esetben a tálalás előtt vágja le és helyezze gondosan a tortára, még háromszögekkel is.

@ Javgar. Lehetséges, de a méz íze érezhető lesz.

Hello, Nina.
Ezt a tortát használtam a DR-en. Még azonnal 2, különböző cégek számára. Biztosan tudom mondani, hogy ez a legízletesebb torta, amit megpróbáltam és a legnehezebb, amit sütöttem. Sok időt töltöttem, de minden kiderült. Nuts posolvalis, természetesen, de a vendégek nem vesztették el a fejüket, így nem maradt anyatej vagy sajt torta. A legfontosabb, hogy nem túl édes, és a keksz egyszerűen fantasztikus. Az egyetlen dolog, hogy nem találtam sós pisztáciát, le kellett hámozni egy sózott hegyet, mosni és szárítani őket egy serpenyőben. De a só jól mosott.
És a webhelyén véletlenül vesztettem, amikor kerestem, miért kell folyékony glükóz, amit az online áruházban láttam. Tehát találtam ezt a tortát.
Most én vagyok a rajongó. Készítettem valamit a receptjeidhez. És most elmentem választani, hogy melyik süteményt kell a DR lányomnak sütni. Köszönöm, Nina.

@ Yana. köszönöm sokat! Nagy a kulináris siker, és egy születésnapi lány

Ninochka Hello! Ismét felhívom a segítségedet, nagymamám hamarosan évfordulója lesz, a vendégek több mint 30 ember fognak lenni. Nem tudom, mit kell tennie egy torta -val, vagy 3-hjarusny vagy csak három különböző süteményt? Csak a habos sütemények mennek, és attól tartok, hogy a teljes súly nehéz lesz, és a sütemények "nem". Tudna tanácsot adni a kollekcióból származó süteményekről 3-rétegű vagy egyszerűen jobb mindent megtenni külön-külön. Még mindig szeretnénk használni a gyertyákat és a bengáli lámpákat. Csak nem tudom, hogyan lehet ...... .. Talán valami tanácsot ... .. Köszönöm szépen a megértésedért.