Tanfolyam- és oklevélprojektek cseréje (írásbeli értekezés, értekezés, tanfolyam
szakmunkás Szakma szakács
1. fejezet: "Szakács szakma"
1.1 A "Pillar medallions" téma jellemzői
A forró húsételek fontos helyet foglalnak el az emberi táplálkozásban. Proteinekből, zsírokból, ásványi anyagokból és extrakcióktól gazdag. A fehérjék a testszövet építésére és helyreállítására szolgálnak, és a zsír az energiaforrás. Az extraháló anyagok ízeket és aromákat adnak a húsételekhez. Ennek köszönhetően elősegítik az emésztőrendszer kiválasztását és az élelmiszerek jó emésztését. A szénhidrátok és a húsban lévő vitaminok kevés.
A húsételek elkészítéséhez mindenféle hőkezelést alkalmaznak, és attól függően, hogy ezek a húsételek meg vannak osztva főtt, sült, sült, párolt, sült.
Az "oszlop medálok" elkészítésekor a következő eszközöket és felszerelést használjuk: spatula, villák, mártáskanál és kések.
1.2 Technológiai, számítási, oktató kártya
Technológiai térkép 1
1.3 A fő és a kiegészítő nyersanyagok jellemzői
A hús értékes élelmiszer, amely könnyen emészthető és könnyen feldolgozható. A hús és a húskészítmények előállításának fő nyersanyagai a szarvasmarha, a sertés, a juh, a kecske és a baromfi, kisebb mértékben - lovak, nyulak, vadon élő állatok.
0,5 tömeg hús.
A kamrában való gyors leolvasztás után a hőmérsékletet 20-25 ° C-on tartják, a levegő páratartalma 85-95%, amelyhez a felmelegedett nedves levegő beáramlik. Ilyen körülmények között a hús 12-24 órán át olvad, az izom vastagságának hőmérséklete 0,5 ... 1,5 ° C és a levegő páratartalma 80-85%. A vágáskor csökkenteni kell a húsdarab elvesztését.
A felolvasztás előtt a húst nem lehet darabokra vágni, mert ugyanakkor a húsvíz elvesztése 10% -ra emelkedik, és a hús kemény és íztelen lesz. Ne húzza fel a húst a vízben, mert az oldódó élelmiszeranyagok átjutnak a vízbe. A felolvasztás után a megbélyegzett, erősen szennyezett területek, a vérrögök levágódnak. után
leolvasztás után a húsot mossák.
A mosás a szennyezőanyagok, mikroorganizmusok és pórusaink húsának felületéről lemossza. A nagy közétkeztetési létesítményekben a hús mosóeszközben mosható. Hogy a hús ne csúszik
további feldolgozás után szárítjuk.
A bemutatkozás - ezenkívül megakadályozza a mikrobák reprodukcióját, továbbá, ha a húsdarabok nem csúsznak a kezükbe. A hús lógott a horgokon, vagy a mosdók fölött található rácsokra fektetve, levegőn szárítva vagy pamutszövetből készült szalvétákkal. A nagyvállalatoknál a kiszárításhoz szükséges külső levegőt speciális csővezetékekkel szivattyúzzák át, és szűrőkön keresztül folytak keresztül. A levegő hőmérséklete 1 - 6 ° С. Kisvállalkozásoknál természetes szárítást használnak.
Aztán csontozunk. A fakitermelés a hús elválasztása a csontoktól. Ezt a műveletet nagyon óvatosan végezzük, hogy a csontokon ne maradjon hús, és a kapott darabok mély bemetszésekkel (legfeljebb 10 mm-esek) rendelkezzenek.
Bélés és sztrippelés az inak, filmek, porcok eltávolítása. Húsdarabok tisztításakor távolítsa el a durva felületeket, az inak, a porc és a felesleges zsírt, vágja le a széleket a szélektől. Hámozzuk le a húsot, hogy így legyen
A hőkezelés nem deformálódott.
A húsvágást olyan helyiségben végezzük, ahol a levegő hőmérséklete nem haladja meg a 10 ° C-ot, így a hús nem melegszik fel.
Kiegészítő alapanyagok a zselés medálok elkészítéséhez sárgarépa, hagyma, friss kagyló, tojásfehérje. édes paprika, gyógynövények. A tojás megmunkálása előtt feldolgozni kell őket. Ehhez először tisztítsuk meg a tojásokat ecsettel a nyomtatásból. Ezután külön hálókba rakódjunk, és 2% -nál alacsonyabb klóramint adunk. A hálót tojással húzzuk le, és csökkentjük a szódabikarbónát. Ezt követően a tojásokat a folyó vízfolyás alatt simogatjuk. Ezután távolítsa el a tojásokat, és hagyja, hogy száraz legyen.
sort, vágja az alsó részt - az alsó és a nyak, majd távolítsa el a száraz mérlegek és mossa hideg vízben. Hagyma, petrezselyem zöldek mossák, szárítják, vágják. Mielőtt elkészítenéd a sárgarépát, meg kell gyógyulnia. A mechanikus gasztronómiai feldolgozás mechanikus, kémiai és termikus módszerekkel történhet. A legáltalánosabb módszer mechanikus. Ezzel a módszerrel a sárgarépa-feldolgozás az alábbi műveletekből áll: válogatás és kalibrálás, mosás, tisztítás, utómosás.
1.4.2 Az előkészítés technológiájának leírása
A húsot filmekről és inakról tisztítsuk, forró sós vizet öntsünk és forraljuk 5 percig. Távolítsa el, alaposan öblítse le, öntsön bort, adjon hozzá hideg vizet, 2/3-ra takarja le a húst.
Helyezzük a sárgarépát, a petrezselymet és a hagymát, és forraljuk fel, csökkentjük a hőt, és hagyjuk 15-20 percet, rendszeresen eltávolítva a habot. Sózzuk és pároljuk még 30-40 percig. Helyezzük el a gombát, borsot és húzzuk fel a húst, amíg meg nem történik.
Hűtsük le a levest. A zselatint hideg, forralt vízben 40 percen át áztassa, majd ürítse ki a vizet. Kombináljuk a zselatint 900 g szűrt leveszel. Forraljuk fel, csöpögünk és hűtsük le.
Vágja el a húst érmével, 2 adagonként. A formában öntsön egy réteg zselé, hideg és gondoskodjon medálok. Töltse fel a fehérjét, az édes paprikát, a gyógynövényeket, és öntsön a maradék zselét. Hűtsük le teljesen gélesedésig.
Tálalás előtt, vágja ki a medálok, feküdt szelet rántott kenyér,
díszítse a zöldségeket, díszítse a zöldeket.
1.4.3 A p / f hőkezelés technológiájának leírása, főzőedény főzése
A termékek hőkezelése nagyon fontos. Növeli az élelmiszer emészthetőségét, tk. íztelen és aromás anyagok képződnek, amelyek javítják az emésztési folyamatokat. A termékek nem csak lágyulnak, hanem a magas hőmérséklet hatására fertőtleníthetők, mert megöli a mikroorganizmusokat és megsemmisíti a káros anyagokat - toxinokat.
A hőkezelés során összetett fizikai-kémiai változások következnek be olyan termékekben, mint a keményítő-zselatinizáció, a cukorkaramellizálás, denaturáció (fehérje összecsukása). A zsír olvad, új anyagok képződnek, kellemes ízeket és szagokat adnak az ételeknek, de abban az esetben, ha a technológiai folyamat megsértése nélkül történik.
A hőkezelés során a negatív jelenségek közé tartozik a tápanyagok - oldható fehérjék, ásványi és aromás anyagok, bizonyos vitaminok elvesztése. A termékek színe és tömege megváltozik. A hőkezelés valamennyi módja alap- és segédeszközre oszlik.
Feldolgozott hús hideg vízben, húsra 2/3-ra.
Helyezzük a sárgarépát, a petrezselymet és a hagymát, és forraljuk fel, csökkentjük a hőt, és hagyjuk 15-20 percet, rendszeresen eltávolítva a habot. Sózzuk és pároljuk még 30-40 percig. Helyezzük el a gombát, borsot és húzzuk fel a húst, amíg meg nem történik.
1.4.4 Az ételek és kilépési díjak leírása
Amikor elhagyja az edényt, 40 ° C-ra melegszik. Vágj húst érmével, 2 adagonként. A formában öntsünk egy réteg zselé, hűtsük le és terjesszen ki medálokat. Fehérje, édes paprika, gyógynövények termesztése és öntsük a fennmaradó zselét. Hűtsük le teljesen gélesedésig. A vágott medálok kiszolgálása előtt töltsön rántott kenyér szeletét, zöldséggel díszítse, és díszítse zöldet.
A kilépési arány 8 medál.
1.4.5 A minőségre, a feltételekre és az eltarthatóságra vonatkozó követelmények leírása
Jelly átlátszó, jól formázott, idegen szennyeződések nélkül, a konzisztencia rugalmas, szelíd.
Húsdarabok, teljes cukrozatlan zöldségek, egyenletes eloszlás a zselés tömeg egészében.
A jellied ételek eltarthatósága legfeljebb 12 óra.
1.5 A műhelyek munkaszervezésének leírása
A munka szervezése húsüzem tuskó Vállalat: hús bolt tuskó vállalkozások állítják darabos, darabolva természetes és rántott, kis méretű félkész termékek és félkész hús szelet. Húsdarabok és kis darab félkész termékek gyártása szállítószalagokon történik. A vonal mentén termelési táblázatok vannak. A munkavállalók bal oldalán nagyméretű, félkész termékekkel felszerelt mozgó kocsik kerülnek telepítésre. A szeletelés darabolva félkész az asztal közepére helyezzük a vágódeszkát balra hússal tálca jobb - félkész tálca a la carte, az átlagos séf kés három, mulatt. A vágódeszka után a VNC-2 tárcsái felszerelésre kerülnek, a tálcák a mozgó szállítószalagra kerülnek, kész félkész termékekkel.
A beszerző vállalkozás húsboltjának munkáját egy vagy két műszakban végzik, kapacitásától függően.
A forró bolt munkájának megszervezése
A Hot Shop a leginkább felelősségteljes termelési hely. Ebben a boltban végződik tehnologichesk s főzési folyamat: a hőkezelést végezzük termékek és lufabrikatov, főzés húsleves, levesek, szószok, köretek, edények, és a hőkezelést hajtunk végre a hideg ételek és desszertek. A forró boltból a készételek közvetlenül a fogyasztók részére történő értékesítésre kerülnek.
A berendezés és a leltár táblázat