Karamell termékek
Caramel - cukorkaáru karamelltömegből töltés vagy töltelék nélkül. A karamelltömeg főként szénhidrátból áll. A töltés összetételében és tulajdonságaiban változatos, a cukor mellett zsírokat és fehérjéket is tartalmaz. A karamell aromás anyagokat és élelmiszer-savakat is tartalmaz. A karamell tömege körülbelül 1517 kJ, a töltés 1456-1766 kJ. A karamell tömegtermelésének fő nyersanyaga a cukor és a karamellaszirup. Karamell tömeg - alacsony nedvességtartalmú (1,5-3%), szilárd halmazállapotú amorf anyag, amely higroszkóposságának köszönhető.
A karamell tömegének összetétele és tulajdonságai
A karamell tömege hűtött állapotban átlátszó, amorf, törékeny termék, amelyet erős cukorforrással és keményítő-melasszal nyernek. A karamell tömegének tulajdonságai nagymértékben függenek összetételétől és előállítási módjától. Általában a recept szerint 100 rész cukorra 50 rész melasz kerül bevételre. A melasz egy része vagy egésze helyettesíthető invertcukorral, vagyis egyenlő mennyiségű glükóz és fruktóz elegyével, amelyet szacharóz hidrolitikus hasításával nyernek.
A karamell tömegét még a forró állapotban is megkülönböztetik a magas viszkozitás, amely a melasztól függ, amely a dextrinek hatására egy anti-kristályosító szerepet játszik. Melasz jelenlétében, még nagy cukorkoncentrációknál is, amorf karamelltömeget kapunk. Az invert cukornak antikristályosító tulajdonságai vannak, ami növeli a szacharóz oldhatóságát. A cukrok kristályosítása és a karamell tömege a cukrok bomlási termékeit is késlelteti a termelési folyamat során keletkező cukrok bomlási termékeinek hatására (a hőmérséklet a forráspont végén 115-160 ° C). Ezek közé tartoznak az anhidridek, glükóz reverziók, stb.
A karamell tömegét a hőmérsékleti állapota jellemzi. 100 ° C feletti hőmérsékleten a karamell tömeg viszkózus átlátszó folyadék. Hűtés 70-90 ° C-ra, a tömeg plaszticitással rendelkezik, könnyen formázható. 50 ° C alatti további hűtéssel a karamell tömeg szilárd, üveges testvé válik.
A modern édesipari gyárak karamell termelés magában foglalja a következő lépéseket: előkészítés saharopatochnogo szirup, főzés karamella massza és gyártása tömések, karamell felületi csomagolás nélkül, csomagolás és a csomagolás a karamell.
A cukros szirupot nyersanyagokból állítják elő, amelyek gyors forrásban vannak 13-16% nedvességtartalomig. Szűrés után forraljuk egy vákuum vagy nem vákuum feidolgozóberendezésbe szerpentin oszlopok és berendezés film (vékony réteg) az édességet tartalmazó massza 96-99% szilárd anyagot tartalmaz.
A tejszínhéjjal készült karamell gyártása során a cukorral ízesített szirupot tejjel forraljuk. A folyamatban lévő cukor-aminosavreakciók miatt a tömeg kap egy tejszerű aromát és aromát, színét krémtől barnáig. A karamell tömeg előállítása során tejsavó (túrós vagy sajtos) tejsavó használata javasolt. A tejsavó 1,5% -ának dózisa ugyanolyan mennyiségű cukor helyett tiszta, könnyű karamell tömeget eredményez, a laktóztartalomnak köszönhetően a kész karamell nagyobb tárolási ellenállással rendelkezik.
A karamell tömegét gyorsan le kell hűteni 80-90 ° C-ra, hogy elkerüljük a szacharóz kristályosodását, vagyis cukrozást. A festéket, a savat és a lényeget a hűtött karamelltömegbe adagoljuk. A karamellák átlátszó fajtáira a masszát a homogén összetételre, a hőmérséklet kiegyenlítésére, a nagy légbuborékok eltávolítására szánják, amelyek késztermékeket képeznek.
A karamell húzott felületen történő előállításakor a tömeget a húzógépeken dolgozzák fel, ahol több tárolóeszközzel történő nyújtásnak van kitéve. A karamell tömegének rajzolása során légbuborékok képződnek, aminek következtében a tömeg elveszíti az áttetszőségét, selymes lesz, törékeny. A kapilláris porózus szerkezet hozzájárul a tömeg higroszkóposságához, mivel a nedvességnek a belső rétegekbe történő átjutására létrejöttek a körülmények. A húzott karamellben kristályosodás képessége jóval nagyobb, mint egy nem karamell karamellé.
A feldolgozott édesség karamell tömeg egy szálból vagy rétegből áll. A kábelköteg karamella massza 1-1,5% nedvességet vesz karameleobkatochnoy első autó alakú csonka kúp, majd belőle a kalibrációs gépen (zhgutovytyagivatel) húzott kóc kör vagy négyzet keresztmetszetű, hogy bizonyos átmérőjű. A kalibrált tüskét önállóan ovális hengeres és téglalap alakú tabletták formájában formázzák. Caramel keletkező gyártósorokon CFO (karameleformuyuschezavertochnyh) kialakítva a nedvesség karamella massza 3,5-4,0% a kábelköteg téglalap alakú részben elrendezve.
A tartályból között áthaladva két forgó görgő cakkos bemunkált Montpensier, göndör karamell - halak, állatok, diófélék. A karamell töltelék egy húzott vagy áttetsző karamelltömegből áll, amelynek nedvességtartalma 2 - 3,5% a héj és a töltés tekintetében. 10 ° C-kal alacsonyabb, mint a karamell tömege, hogy elkerüljék a késztermékek lehetőségét. Folyékony töltet (gyümölcsök és bogyók, méz, tej, stb) Mint töltőcső töltőanyagot táplálunk be a vekni karamella massza kúpos bizonyos rész. A kalibrálás után a fonó betáplálódik a formázó-, vágó- és bélyegzőgépekbe, és a termékek eltérő formában készülnek. Amikor a vágás a kóc nyert karamell formájában párna, a sajtolás - rudak formájában, tömb vagy golyók ovális, hosszúkás, ovális, kör alakú. A bélyegzett termékek felülete sima vagy dombornyomott (sűrítő hatású, ami növeli a karamell tömegének átlátszóságát).
A vastag töltelékeket (dió, csokoládé-anya, puha) a karamell tömegére helyezzük, a szélek össze vannak kötve, a csiszolással. A gördülő gépen a torta csonka kúp alakú, és a további formázás ugyanúgy történik, mint a folyékony töltelékkel rendelkező karamellák. A szerszámot a termékek hűtése révén rögzítik. Ha 35 ° C-ra hűtjük, a karamell kemény és törékeny lesz. Formázás után a termékeket a karamell típusától függően vagy a felületen, a csomagoláson és a csomagoláson vezetik.
Többféle finomítás van: bevonat, amikor a karamell felületét cukorral vagy cukorporral borítják, kakaóporral keverve; fényes, amelyben vékony réteg viasz, paraffin, zsír és talkum van a karamell felületére; üvegezés - karamell bevonat vékony réteg csokoládé tömeggel; panning - felszíni karamell öntsünk forró cukorszirup, meghintjük porcukorral vagy egy keverék cukor és kakaópor és majd fényes; amelyben a karamell felületét finom, finom kristályos cukor kéreggel bevonják.
A karamell az automaták köré csavarják, hogy vonzó megjelenést biztosítsanak a termékeknek, megakadályozzák a szennyeződést és megnövelt tárolási stabilitást. Használható különböző karamell csomagoló csomagoló anyagok :. Színes címke papírból, celofán, fólia, stb módszertől függően a szorító a végén a címke és a záróelem több típusú csomagolás. A leggyakoribb a tömítő minden címkék twist - a csavar, a sarkok - „egy zoknit,” „tasak” ( „a íj”) és más édességet göndör karamell egy bottal csomagolva celofánba termospaykoy .. Néhány karamell fajta esetében egy "csőben" egy csoportot használnak, amelyben egyidejűleg több egyéni karamell is van.