Fagyasztva folyékony nitrogénnel a molekuláris konyhában
Fogyasztása óta a folyékony nitrogént használják a főzéshez a 19. század végétől. Agnes Marshal már 1877-ben készített fagylaltot ebben az érdekes módon. Jelenleg folyékony nitrogén, sorbet, fagylalt, mousse, koktélok, friss fűszernövények fűszerei készülnek.
Mi a folyékony nitrogén és hogyan keletkezik?
A körülöttünk lévő levegő nagyjából 78% nitrogénből áll, gázhalmazállapotban, 21% oxigénben és 1% más gázokban.
Számos mód van a folyékony nitrogén előállítására. A folyékony nitrogén előállításához használt anyag levegő.
A kezdethez a levegő hűtése, és ennek eredményeképpen a cseppfolyósodása. A folyékony levegő további lepárlását (lepárlását) végezzük.
Hogyan van a levegőben lévő folyékony nitrogén az oxigéntől elkülönítve? A nitrogén forráspontja alacsonyabb (-195,8 ° C), mint az oxigén (-182,9 ° C), ezért a folyékony levegő enyhe melegítésével a nitrogén elpárolog. Ezenkívül ezt a gázt lehűtjük folyadék állapotban való lehűléssel.
Biztonság a folyékony nitrogén használatakor
A folyékony nitrogénnel történő munkavégzés során a biztonsági előírások be nem tartása nagyon súlyos égési sérüléseket, szemkárosodást, fulladást és még robbanást okozhat. A folyékony nitrogént használó szakembereknek képzést kell kapniuk ahhoz, hogy megfelelő módon tanulmányozhassák a tulajdonságait, és ennek megfelelően tegyenek megfelelő óvintézkedéseket.
1) Bőrrel való érintkezés
Ha egy csepp folyékony nitrogén közvetlenül érintkezik a bőrrel, akkor gyorsan gáz alakú állapotba kerül, és nincs égés. Ha azonban egy csepp folyékony nitrogén esik a ruházatra vagy az ékszerre, azonnal lefagy, és a fagyott anyag égési sérülést okozhat a bőrrel való érintkezéskor.
Ami a kéz folyadék nitrogénbe való merülését illeti - ez lehetséges, de gyorsan megtörtént! Ne tartsa a kezét folyékony nitrogénben. Mi tartja az emberi bőr biztonságát olyan szélsőséges hőmérsékleten? A gőzréteg azonnal kialakul és átmenetileg megvédi a bőrt - ezt a jelenséget Leidenfrost hatásnak nevezik. Ez a hatás megmagyarázza a rövid távú, merített ólomba való merülés biztonságát.
Veszély fordulhat elő, ha a test felszíne több mint néhány másodpercig érintkezik a folyékony nitrogénnel.
A folyékony nitrogénhez való állandó biztonságos munkavégzéshez kötények és kesztyűk állnak, amelyek ellenállnak a folyékony nitrogén hidegének. A biztonsági szemüveg használata előfeltétel.
3) A fulladás veszélye
A környezeti hőmérséklet hatására a folyékony nitrogén elpárolog, és gáznemű lesz. A folyékony állapotból a gázhalmazállapotú folyékony nitrogén 700-szorosára nő. Önmagában nem mérgező, a nitrogén még mindig veszélyes, mivel fulladást okozhat. Növelése a nitrogén arányát a levegőben a párolgás miatt a folyékony nitrogén csökkentheti az oxigén frakció, ebben az esetben az a személy, előfordulhat asphyxia, anoxia. Ez egy nagyon veszélyes eset. Egy személy nem érti, hogy nincs elég oxigén a tüdejében, mert a szervezet a hiányt még az ájulás előtt is jelzi.
Ezért, ha folyékony nitrogént használ a főzéshez, ezt tágas, jól szellőztetett helyiségekben kell elvégezni.
A folyékony nitrogén használatának előnyei
A folyékony nitrogénnel történő hűtés a termékek fagyasztására alkalmazott módszerek egyike. Amikor a termékeket megfagyasztják a fagyasztóban, a benne lévő víz jégkristályok formájában jelenik meg. A jégkristályok károsítják a sejtmembránokat egy termékkel. Ennek eredményeképpen a termékek textúrája, íze és táplálkozási tulajdonságai megváltoznak. A folyékony nitrogén használatakor a hűtés sokkal gyorsabb. Ebben az esetben sokkal kisebb jégkristályok jönnek létre, amelyek megőrzik a termékek integritását.
Főzés folyékony nitrogénnel
A főzés során folyékony nitrogént használnak hűtőfolyadékként. A folyékony nitrogén nem összetevő, hűti az élelmiszereket, majd elpárolog.
A folyékony nitrogénnel hűtött termékek rendkívül hidegek. Ezért a nitrogén elpárologtatása után az edénynek le kell hűlnie. Az óvintézkedések ugyanazok, mint amikor forró olajjal dolgoznak. Minél sűrűbb a termék, annál hidegebb lesz, és ennélfogva annál több időt vesz igénybe a lehűlés. Ezért, szakácsok hajlanak arra, hogy folyékony nitrogén előállítására kis sűrűségű termékek: habcsók, fagyasztott mousse, száraz habcsók, mályvacukor, kekszek, sütemények, pattogatott kukorica ...
Néhány szakács a folyékony nitrogén hűtési tulajdonságait használja fagylalt készítésére. A jégkrém krémes konzisztenciáját a jégkristályok kis méretű, folyékony nitrogénnel való hűtése miatt alakítják ki. Lenyűgöző snackeket, meringókat, moussesokat is készíthet. Az elért alacsony hőmérséklet végül lehetővé teszi az alkohol fagyasztását, hogy olyan eredeti koktélokat készítsenek, amelyek a hagyományos fagyasztási technológiában nem lehetségesek.
A molekuláris főzés során folyékony nitrogént használnak a gyógynövények és bogyók fagyasztására, azzal a céllal, hogy tovább zúzzák őket. Ebben az esetben a termék alakja megváltozik, de minden hasznos tulajdonság és tulajdonság megmarad.
A receptje a molekuláris konyha főzésére folyékony nitrogénnel megtalálható honlapunkon.