Pezsgőtermesztés
A pezsgő készítéséhez felhasznált szőlőfajtákat általában előzetesen összegyűjtik, amikor a cukorszint alacsonyabb és a savasság szintje magasabb. Az összegyűjtött szőlőlé levő gyümölcslevet gyorsan ki kell préselni, hogy a bor fehér maradjon (ez nem vonatkozik rózsaszín pezsgő előállítására). A hagyományos pezsgőgyártási módot "M # 233, thode Champenoise" néven ismerik. A betakarítást kizárólag kézzel végezzük, amely lehetővé teszi, hogy eltávolítsuk a sérült bogyókat, amelyek később színezhetik a keletkező gyümölcslevet. Ezeknek az óvintézkedéseknek az oka egyszerű: a vörös szőlő színezőanyaga a héjában rejtve marad. És ahhoz, hogy fehér bort kapjon, minimálisra kell csökkentenie a bőr és a szőlőlé közötti érintkezést.
A gyümölcsöket több receptben szétszedik egy apró sajt segítségével, amely körülbelül 4 tonna szőlőt tartalmaz. Az eredmény mintegy 2.700 liter sörpor.
köp
A szüret után a szőlőt a különböző fajták, különböző minőségű, valamint begyűjtött különböző szőlők, megszorította külön speciális kis sajtó: ez a folyamat gyors és sima ugyanabban az időben, hogy a lé a vörös szőlő nem maradt sokáig érintkezik a bőre.
A szőlőt háromszor préseljük, és háromféle sört érünk el:
# 9632; A cuvee (cuvée) az első sajtolás eredménye, a legmagasabb minőségű must, mivel kevésbé érintkezik a bőrrel és a szőlőcsontokkal;
# 9632; Az elsődleges sör, amely a második sajtolás eredménye, alacsonyabb minőségű, mint a cuvée;
# 9632; A harmadik sajtolás után keletkező másodlagos sör a legalacsonyabb minőségű, és nem mindig használják a pezsgő előállításához.
borkészítés
Minden sört erjesztették külön fémtartályokban vagy a legelismertebb márkáknál a régi tölgyfahordókban. A tölgyfahordók használatának előnye, hogy a fermentációs hőmérsékletet jobban ellenőrizni lehet.
Ily módon "alapbort" kapunk. Ez a bor túl vékony és nem túl kellemes önmagában. Ebben a szakaszban a keverést különböző szőlőültetvényekből és különböző évekből származó borokból végzik (ez nem vonatkozik bizonyos évszázados szőlőből készült pezsgők előállítására).
A kapott borok keverék, amely palackozott, hozzáadva a cukor és az élesztő keverékét.
keverési
Az egyes konkrét márka mester borász ötvözi a különböző úgynevezett „light” bor különböző szőlőfajtákból nyert, különböző szüreti években különböző részein a földet, és a különböző típusú pépet, és így egy egyedi íz, ez velejárója a márka. Az íz, amelyet a hűséges ügyfelek használnak, és amelyet nem lehet megváltoztatni. Néha 50 különböző "könnyű" borhoz keverednek, hogy megkapják a kívánt ízlést.
Egy hermetikusan lezárt palackban másodlagos erjedés következik be, a kívánt buborékok kialakulását, valamint egy olyan üledéket, amelyet el kell távolítani.
Másodlagos erjesztés
Az összekevert borokat speciális palackokba öntjük meg. Inside adjon élesztőt és cukrot, ami másodlagos fermentációt eredményez. A szorosan lezárt üveg lehetővé teszi, hogy a szén-dioxidot a fermentáció kíséretében tartsa. Borban oldódik, buborékok képződnek. A palackban lévő nyomás emelkedik, elérve a 6 atmoszférát.
A pezsgőben lévő nyomás kb. 6,3 kilogramm négyzetcentiméterenként, ami körülbelül háromszorosa az autóabroncsnak. A pezsgőkből készült parafaforgalom legnagyobb hossza 54,2 méter volt.
A vízszintes palackokat egy pincészetbe helyezzük a másodlagos erjedéshez. A szekunder erjedés során a széndioxid marad a palackban, feloldva a borban. A hozzáadott cukor mennyisége befolyásolja a palackban lévő nyomást. A 6 bar belső szint elérése érdekében a palack belsejében 18 gramm cukor és "Saccharomyces cerevisiae" élesztő legyen az Európai Bizottság által meghatározott mennyiségben: 0,3 gramm palackonként. A cukor, élesztő és a pezsgő pezsgő ilyen keverékét "likőr de tirage" -nek nevezik.
A palackokat egymás után függőleges helyzetbe hozza, fokozatosan lefelé billentve és kissé elfordítva a tengelyét. Ennek eredményeként a csapadékot összegyűjtjük a palack nyakában. Ez a folyamat több mint 2 hónapig tarthat. Ezután a pezsgőt néhány évig megőrzik.
remuage
Munkájuk elvégzése után az élesztő a palackban üledék formájában marad, ahonnan meg kell szabadulni. Ehhez az első alakítjuk dugó segítségével riddling: az üveg eredetileg vízszintes helyzetben, a nyak kissé leereszkedik és minden nap körül forog a tengelye körül, hogy összegyűjtsük az üledék a palack nyakába. A legrangosabb cégeknél, ahol egy kis termelés van, az emlékezés kézzel történik. Más vállalatok egy "giropalette" (zhiropalett) nevű speciális eszközt használnak. Számítástechnika vezérli, és biztosítja az üveg ideális napi leengedését és forgatását.
szemelvény
A függőleges helyzetben a pezsgőt 2-6 évig tartják. Ennek az expozíciónak az eredménye a nagyon vékony gázbuborék és a minőségi borok harmonikus ízlése. Azok a gyártók, akik könnyű, fiatal, "élő", habzó pezsgőt akarnak egy aperitif számára, 2-3 évig fenntartják. A pezsgő, amelyet a legünnepélyesebb alkalmakkor szolgálnak fel, és finom ételek kíséretében, legalább 4 éves kortól kell eltelnie.
Végül az üledéket eltávolítjuk. A legdrágább márkájú pezsgők esetében kézzel történik, a bor elvesztése elkerülhetetlen. A palackot gyorsan kinyitják, az üledék kijön, egy "expedíciós megoldás" kerül hozzá a pezsgőhöz. Az üveg eltömődött. A huzal nyakát még mindig be kell zárni, és a pezsgő készen áll.
disgorging
Ahhoz, hogy végül "leállhasson" az üledékkel, áthelyezzük a parafára, a függőleges helyzetben levő palackokat a diszhúrra küldjük. A palackok üvegét vízzel és sóval oldjuk, majd -18 ° C-ra hűtjük. Ezután a palack kinyílik, a jég "parafa" kiugrik, és magával viszi az egész üledéket. A folyamat során keletkező folyadékveszteség kompenzálható bor, konyak és cukorszirup keverékével. A hozzáadott cukor mennyisége meghatározza az előállított pezsgő típusát. Ezután a palackokat új dugóval lezárják, amelyet egy drótfrenulummal rögzítenek. Az ilyen pezsgő már készen áll a fogyasztásra, erőssége 12%.
A champagne termelésének iparosítását Clicquot özvegye indította el a 19. század elején. Fő eredmény volt a módja annak, hogy „degorzhirovanie” (Fr. d # 233; gorgement.) - a használt bor az üledék (a fermentáció során a palackban elkerülhetetlen) elvesztése nélkül a buborékok. Ő találta fel a fa kottatartó (pupitre) lyukakkal, ahol üveg bor érett fejjel lefelé helyezte (surpoint). Munkások pincéjében napi óvatosan rázzuk, és megfordult (remuage - remuage) Minden üveg, amíg az egész maradék nem marad a csőben. Ezután azt kinyertük felszabadításával egy kis (legfeljebb egy pohár a tojás) mennyiségű bor üledék (degorgement - degorzhman vagy unsealing), készült egy üveg édesített bor és lezárt egy új plug. Napjainkban előre fagyasztott, hogy egyszerűsítse a folyamat szűk: egy darab jég, és a csapadékot fagyott bele nyitnak, amikor a palackot tolta ki, maga mögött hagyva, hogy egy teljesen átlátszó bort.
Az eljárás megszüntetésére az üledék az úgynevezett „degorzhirovanie” (Fr. d # 233 ;. Gorgement) és a közelmúltban volt egy nagy élmény igényel kézi munka eltávolítására a dugót, és távolítsa el az üledék elvesztése nélkül jelentős mennyiségű bort. Ugyanakkor az "adagolás" (néhány cukor hozzáadásával) történik. Ezután az üveg ismét eltömődött. Feltalálása előtt a folyamat (az összes beszámolót, ez azért történt, mert az első alkalommal «Madame Clicquot» gyártók 1800-ban), a pezsgő kissé zavaros volt. Ilyen champagne-t még most is gyártanak; az "m # 233; thode ancestrale" (családi módszer) szavakkal van címkézve. Jelenleg degorzhirovanie hajtjuk géppuskák: egy kis mennyiségű folyadékot a a palack nyakán van fagyasztva, és a darab jég fagyott üledék eltávolítjuk.
A pezsgő készítése művészet. És nagyon nehéz. Olyan fáradságos és összetett ez a folyamat. Bíró maga.
A betakarítás vége. A Vinovars szőlőtörést szed, és semmilyen esetben sem kevered a különböző szőlőültetvényekből, különböző fajtákból és különböző tulajdonságokból betakarított bogyókat. Ellenkező esetben a jövő italának íze reménytelenül elkényeztetett már az első szakaszban. És csak öt van közülük!
Igen, és a gyümölcslé összenyomása nem szabad. Minden gyorsan és óvatosan kell történnie, hogy a vörös szőlő levele sokáig ne úszjon a bőrt és a magokat.
Nyomja meg háromszor a bogyókat. Ennek eredményeképpen három fajta sörét nyerünk. Az első squeeze - cuvee (cuvée) - a legmagasabb minőséget biztosítja, mivel az első gyümölcslé gyorsan kiszabadul a csontokból.
Az úgynevezett primer sör (a második squeeze) jóval rosszabb minőségű a cuvée-hoz. A másodlagos sörök rossz minőségűek, az elit pezsgőkben nem használják.
A második szakasz a borkészítés. Mindegyik gondosan elválasztja az egyik variációt a másikból, a gyümölcslevet hagyja erjedni.
A márka számára a folyadék több fémtartályba kerül, a leghíresebb gyártók tölgyfahordókban vannak (az utóbbiban könnyebb az erjedés hőmérsékletének szabályozására). Itt a söré a hónapokig vagy évekig tart. Minél régebbi a hordó, annál jobb lesz pezsgő.
A következő gyártási szakasz keveredik. Ekkor szüksége van egy igazi mestert a művészetére.
Végtére is itt az ideje, hogy keverjenek néhány "könnyű" borból, különböző szőlőfajtákból, különböző évjáratokból, a különböző földrészekből és különböző fajta sörből. Néha 50 (!) Félkész termékre kerül sor. A mesternek pontosan meg kell újítania a pezsgő márkájának ízét, amelyhez az ügyfelek megszokták. Igen, és a vevők értesítik a hibát.
Mi ez? És mi a helyzet a híres buborékokkal? Nem, ez csak a középső út. Ezután jön a másodlagos fermentáció. A palackozott borban adjunk hozzá élesztőt és cukrot, és eltömítsük a parafát.
Képzeld el, milyen erőnek kell lennie az üvegnek, nehogy felrobban a szén-dioxid képződése során. Ha a robbanás nem következik be, a széndioxid feloldódik a borban. Ott vannak a buborékok.
A fermentáció véget ér, és a pezsgő még mindig áll és tiszta. Természetesen a palackok nem nyílnak meg az erjedés után. És mi történik az élesztővel? A palackban maradnak, és eredetileg leereszkednek az aljára. A kapacitást vízszintesen 2 és 6 év között tárolják (a legjobb 10). Ez alatt az idő alatt a bor finom ízeket kap, és a gázbuborékok vékonyak lesznek. Csak akkor kezdődik el a tisztítás.
De hogyan? Alapvetően ez az üzlet, amit nem nevezel. Az egyetlen módja annak, hogy megszabaduljunk az üledékektől, hogy a parafa alá helyezzük. Ehhez a palackokat naponta fokozatosan le kell engedni egy nyakkal, és meg kell fordulni.
Ezt a folyamatot remuage-nak hívják. A tekintélyes márkák kézzel csinálják mindezt. Gyárakban a "giropalette" (greasepallet) készülék jobban működik az emberek számára.
By the way, a számítógép is behatolt egy olyan ősi kézműves, mint a borkészítés. Ő vezérli a gép működését, és eldönti, mennyit csökkent az üveg.
De a remuage nem pusztítja el a maradékot maradék nélkül. Végül "kezelni" vele, a palackokat függőleges helyzetben küldik ki, vagyis fagyasztják a nyakat sós vízben, -18 ° C-os hőmérsékleten. Az edényt lerakják, egy jégporral és üledékkel bocsátják ki. Természetesen egy kis bort követ. Ezért a bor, konyak és cukorszirup keverékét adják az üveghez. Az a fajta pezsgő attól függ, hogy mennyi cukrot adnak hozzá.
Ezután a palackokat új dugóval lezárják, amelyet egy drótfrenulummal rögzítenek. Most az üvegje kinyitható és ízletes ízű. A jobb pezsgő erődje 12%.