Roquefort sajttermelési technológia
Roquefort sajttermelési technológia
Roquefort sajt (lásd a képeket a továbbiakban) készült jó minőségű nyers vagy pasztőrözött tej savassága 19 T °, hogy mielőtt koagulációs állítjuk be 23-25 ° T, amely készült az anyatejbe 3-5% kovász tejsavbaktériumok. A tej koagulációjának hőmérséklete 29-32 ° C, az időtartam 1-1,5 óra.
Roquefort sajt kép
Az alvadékot vágjuk 1-1,5 cm méretű kockákra, majd óvatosan összegyúrjuk gabona 40-45 perc alatt a kívánt sűrűség-ness.
Elvezetésére tejsavó kész gabona részével együtt a maradék savó 30-40 percig terjed az asztalon, egy fedett serpyanku.
A sajtmasszát, amelyet megvitattunk és az ágyra kapaszkodtunk, aprítóval keverjük össze, és penészgé alakítjuk.
Fotó kap egy rögtönzött roquefort sajtot
A gyártási folyamat, azaz a rétegek kialakítására rokfort tömege roncsolja por alakú Penicillium roqueforti.
A vastagsága minden réteg sajt tömege - 2-3 cm, a rétegek száma 3-4 penész.
100 kg sajtmennyiség esetén 10-15 gramm penészport használnak.
Az önsajtoláshoz és szárításhoz szükséges Roquefort sajtok töltött formáit 2-3 napig hagyják egy 18-22 ° C-os levegő hőmérsékletű helyiségben.
Az első napon a sajtok háromszor fordulnak elő: 10-20 perc, majd 10-12 óra múlva.
A 2. és a 3. napon minden 12 órában fordított.
A szárítás végét a Roquefort sajt kellemes savanyútej aromája ítéli meg.
A harmadik napon a roquefort sajtot a formákból extraháljuk, mossuk és száraz sóval vagy ra-sóval sózzuk.
Az első esetben a sajtokat minden második napon finom száraz sóval dörzsöljük 8-10 napig, 8-10 ° C-os magányos helyiség hőmérsékletén.
A nagykövet
A sós lében tartott sóoldatban a roquefort sajtot 4-5 napon keresztül 22-24% -os sóoldatban (13-15 ° C hőmérsékleten) helyezzük. Ezt követően mosakodnak és 24 órán keresztül szárítják a polcokon.