Margin a közétkeztetés nyereségének ellenőrzésére

Közösségi élelmiszer kérdéseket és válaszokat
szóbeli és írásbeli konzultációk
Kadrin Aysitulina, az Institute of Restaurant Technologies intézete igazgatója

A jelentésekből láthatja, mennyire instabil a feltöltés a kávézóban. 100-ról 230% -ra, az alsó oldalon egyértelműen ferde jelenléttel rendelkezik. Átlagos - ez kiderül 160. Ez nagyon kicsi egy ilyen intézmény számára. A jelenlegi személyzeti táblázat, meglehetősen magas bérleti díjak, beruházási levonások és egyéb rögzített költségek miatt a vendéglátásnak körülbelül 250 százalékosnak kell lennie. Egyszerűen nincs elég.

Van magyarázat, hogy a közétkeztetés teljes munkaidőben, 300 százalékos felárral működik (bár más iparágak szinte szuper profitnak tekintik). Megpróbálom elmagyarázni a lehető legegyszerűbben, amit "az ujjakon" neveznek. Képzeld el az ételcsontodat (az étel árának ára termékenként). 300 százalék - ez azt jelenti, hogy az élelmiszer-csont szorozva 4-szel. A négy rész egy része az élelmiszer. A második - bérleti díjak, a közüzemi kifizetések és mindazok, amelyek a helyiségekhez kapcsolódnak. A harmadik a SOT, a bónuszok, a levonások stb. A negyedik a nyereség (az adó levonásra kerül). Az Ön esetében az elemek közül legalább egy hiányzik.

Természetesen vannak olyan formátumok a közétkeztetésben, amelyek elég jól élhetnek, és 160-200 százalékos emelkedéssel rendelkeznek. Először is az egész demokratikus közétkeztetés, ahol a FOT irányítás terhét több intézmény között osztják szét. Ugyanez vonatkozik a marketing költségkeretre és más kiadási tételekre is, amelyek egy ponton csökkentik a rögzített költségeket. Másodszor, a gyorséttermek formája (bisztrók, étkezdék stb.) Külső termeléssel. Az ilyen létesítmények személyzete a csarnok és az előgyártás alkalmazottaira korlátozódik. Harmadszor, étkező, munka időben korlátozott (általában a legjobb időt az étkező - 12-17 óra, adjunk hozzá 2 óra termelésben dolgozók és kap egy szép grafikont a személyzet, mint a menetrend a kávézó, amely megnyitja a 08:00 (a javaslat reggeli) és zárás 23-24 óra).

Szintén 160-200 százalék felár ellenében a pénztáros vállalkozás két formátumot nyit meg egy szobában ("ajtó-ajtó"). Ez nem csak egy jó módja annak, hogy fedezze fel a különböző célközönségeket kínáló ajánlatokat, hanem egy igazi lépést a költségek minimalizálása felé. Egy másik eset, ahol megengedhet magának egy kisebb feltöltést - ha minden processz berendezésed gázon működik. A nagy villamosenergia-költséggel rendelkező régiókban a közétkeztetés gázprojektje nagyon komoly költségcsökkenést eredményez. Adja hozzá a folyamat berendezéseihez a fényjelzés fenntartásának költségeit - és határozza meg, melyik.

Néha az étkeztetés költsége a közétkeztetésben olyan magas, hogy a 300 százalékos felárral rendelkező ajánlataik egy adott éttermi üzletkörnyezetben nem realizálhatók. Itt csak tanácsot adhat: vágja el az ételeit, válasszon recepteket, próbálja meg elkerülni a drága összetevőket, vagy minimalizálni tömeges részesedését. Egy jó szakács tökéletesen megérti a feladatot. De sok szakács testvére kezd "szeszélyesnek" találni, és panaszkodik, hogy semmi jó nem lehet a rossz ételekből főzni. Kegyelem! Senki nem beszél rossz emberekről! De minden termékcsoportban vannak prémium összetevők, és vannak - követik őket.

Ha az étterme formája nem biztosítja a tömeges termelés csökkentését, akkor mindig kompromisszumot találhat. Például a drága gombát és tömegtermék - gomba, nyárfa és lejárt a modern gasztronómia kucsmagomba - egy pár évvel ezelőtt, váltak „divatos” ajánlatot még elbűvölő kávézók és éttermek.

A "játék" mellett a felárat is felveheti az ülések számának növelésére. Dokumentumok szerint látott kielégítő ellátás, add évi, illetve a zárt csoportban veranda és marketing kampányok, dolgozik, hogy növelje részvétel - talán egy ilyen helyzetben a készpénz hiány közétkeztetési fog kerülni.