Laboratóriumi munka № 7
M. Ya Brents és Sizova NP "Diétás ételek készítésének technológiája"
Proc. technológiai kézikönyv. a műszaki iskolák szervezeti egységei - M. Economics, 1978.
OCR Detskiysad.Ru
A könyvet néhány rövidítéssel adjuk meg
A lecke célja: a halak bizonyos ételét főzni; receptek; az élelmiszerek minőségére vonatkozó követelmények; a nyilvántartásba vétel és a bejelentés módja; a főzés feltételei és az ételek tárolásának feltételei.
Készítsünk: Hal gombóc (134, 479, 578), hal puding gőz (139, 492) a hal puding (138,493), hal sütemények sült (150, 487, 577).
Edények és berendezések: a gőz tűzhely - 1 vagy 2, serpenyők kapacitása 0,5-1 l-5, zománcozott tálak - 2, fa és fém pengék, habverővel, serpenyő - 1 Adagolt pán - 2, alkot puding - 2 , ram - 1, a la carte ételek - 2 kis lemez - 2, sauceboat - 1, evőeszközök.
Halgombócok (diéták № 1, 5, 7/10, 9)
Pike süllő 166 vagy 174 sütő, kenyér 9, tojásfehérje 3, só 0,8, tejszín 15, tej 15.
A körethez (479): Hercules 36, 115 víz, só 1,5, vajkrém 6.8.
Tejelő mártással (578): tej 75, vaj 4, liszt 4, cukor 0,8, só 0,6. A kimenet 100/150/75.
Vágja a halat a filékről bőr és csontok nélkül, húzza át egy húsdarálóval, gyakori rácskal, hozzáadja a tejben áztatott kenyeret, keverje össze, majd kétszer átmegy egy húsdarálón keresztül. A halolajat nem oxidáló edényekbe helyezzük, óvatosan távolítsuk el, hozzáadjuk a tojásfehérjét, a krémet és a habverőt pár ételben. Ha a tömegdarabok forró vízben lebegnek, megállítják a süteményt, adjunk hozzá sokat sót, és vágjuk le a csomókat két evőkanállal.
Gombóc készített fel egy olajozott serpenyőben vagy serpenyőbe, öntsünk forró vizet, és addig forraljuk, amíg készen 7-10 percen át enyhe visszafolyatás mellett, és a fedél zárva van. A diéta 1-es szám szakács gőzgombóc és alkalmazza a la carte ételeket viszkózus zabkása zabpehely és a tej mártást. A diéta szám 1, 5, 7/10 köretként akkor be főtt tészta, krumplipüré, a diéta 9-es szám - főtt cukkini, káposzta főtt almával.
Az étel elkészítése: öntsük a zablisztet sózott vízbe és 10-15 percig főzzük enyhe forralással, alkalmanként megkeverve. Kész szószkagyló olajjal való utántöltéshez.
Mártás: szárítsuk meg a lisztet, csiszoljuk meg a vajat, hígítsuk tejjel, forraljuk 5-7 percig, és szezesszük vajjal.
Minőségi követelmények. Megjelenés - a quenellesek hosszúkás, ovális alakúak, a mártást oldalra öntik, a köretet óvatosan egy csúszkával helyezzük és olajozzuk. Szín - fehérről kissé szürkére. Az íz könnyedén sózott, ízesített tej tej ízével. Összhang - lédús, laza.
Souffle hal gőz (diéták № 1, 5, 7/10, 9)
Cod 127, tej 25, liszt 5, vaj 3, só 0,8, tojás 2/5 db. vaj a nyaraláshoz.
A körethez (492): burgonya 177, tej 45, 0,7 liszt, só 1,5, vaj 4,5. A kimenet 100/150/5.
A bőr és a csont nélkül húskészítmények forralják, amíg meg nem főzik, és kétszer átugorják a húsdarálón. A talajban adjunk hozzá sűrű tejjelet, vajat, tojássárgáját, körültekintően óvatosan ürítsük ki és gondosan belevesszük a tojásfehérjét.
Tegyen egy pudingot vagy egy szolgálati serpenyőt olajjal, tegye be az előkészített masszát, és forralja fel egy lezárt garnitúrával.
Sűrű tejjel elkészítéséhez a lisztet enyhén szárítsuk, hideg tejjel hígítsuk, majd keverjük, forró tejet öntsünk és forraljuk 5-7 percig.
Egy melléktálat elkészítése. Hámozott burgonyát vágott kockákra, és hagyjuk a vízben 3-5 percig. Ezután ürítse ki a vizet, tegye forró tejal a süteményt, adj hozzá sót, adjunk hozzá liszt pasztőrözést és főzzük, amíg a burgonya kész. Souffle egy kis tányéron, vajjal megszórva, körettel (tej burgonya) - külön-külön egy juh vagy adagolt serpenyőben, vagy egy felhőt.
Minőségi követelmények. Megjelenés - felhős, olajozott olaj, a felszínen kéreg nélkül, az oldalsó tányér oldalra van állítva, a burgonyát kockákra vágják, amelyek megtartják alakjukat. Szín: fehér - szürkés, burgonya - fehér krém. Íz, illat: szalvéta - hal, díszített - tejszínes burgonya; az égett szaga nem megengedett. Konzisztencia: soufflé - porózus, pályázati, körettel - félfolyadék; a burgonya puha, de nem túl tészta.
Puding a halból (étrend száma 1, 5, 7/10, 9)
Cod 130 vagy 208 süllőhal, 137 tengeri halovány, 238 halkapitány, tej 25, vaj 5, kenyér 15, só 0,8, tojás 1/5 db.
(493): burgonya 170, tej 22, só 1,5, vaj krémes 6.8.
A szószban (580): tej 75, vaj 4, liszt 4, paradicsompüré 1,0, só 0,6. Kimenet 115/150/75.
A bőr és a csont nélküli hús filé két egyenlő részre oszlik. Egy rész a tejdarálón át a tejben áztatott kenyérrel együtt, a többi - főzzük és hidegeljük. A halat forralt halakkal préseljük át, átmegyünk egy húsdarálón, adjunk hozzá vajat, tojássárgáját és jól keverjük össze. A felkészült fehérjékbe való bejutáshoz előkészített masszába öntse és öntsön össze. Készen áll a puding burgonyával és tejfölös paradicsommal.
Köret: étrenddel száma 1, 5, 7/10 - burgonya tej, főtt tészta, squash püré, diéta 9-es számú - káposzta, párolt tejföllel.
Szószok: az étkezés száma 1 - tej sárgarépa, № 5, 7/10 - tej paradicsommal és tejföllel, № 8, 9 - paradicsom, fehér hal fő.
Követelmények, a minőségre. Megjelenés - a puding megtartotta alakját, a felületet nem kéreg, az oldalán egy köret, amelynek felülete dugattyús csésze és olajozott; A mártást külön sörfőzővel szolgálják fel. Szín: pudingok - fehéres szürke, körettel - fehéres krém, mártás - rózsaszín. Íz, szag - ezekhez a termékekhez az égetett ízlés nélkül; szósszal enyhén savanyú, sült burgonyával sózva. A konzisztencia - puha, buja, nyomáskagylóval könnyen szétesik.
Hal csipke sült (diéták № 2, 5, 7/10)
Cod 97 vagy 102 hüvely, vagy 105 hörcsög, 15 kenyér, 20 tej, tojás 1/10 db. vaj 3, só 0,8.
A körethez (487): vermicelli 48, só 1,5, vaj 6,8. Kimenet 150.
A szószban (577): tej 100, liszt 8, só 0,8, olaj 8. Kimenet 100. Az edény kimenete 310.
Fillets nélkül csont és bőr a halak darálják össze a kenyér tejbe áztatott, a sót és jól elkeverjük. Aztán megint darálják, és jól megverte. A kapott masszát alakítjuk pogácsákat, és főzzük őket egy pár. Az a la carte serpenyőben öntsünk egy kevés tejjel mártás, tedd a hamburgerek, hely körül körettel - főtt tészta, öntsük a húsgombóc tej mártással, megszórjuk olaj (a diéta 2-es szám akkor szórjuk meg reszelt sajttal - 3 gramm adagonként), és süssük a sütő. Engedje szelet vajat.
Egyéb Köretek: tápoknál № 2, 5, 7/10 - viszkózus hajdina, főtt tészta, burgonya és sütőtök püré, a diéta № 9 - káposzta párolt tejföl, sült cukkini, tök püré.
Minőségi követelmények. Megjelenés - a szeletek megfelelő formájúak, tejmártással borítva, gyengéd körettel körítve. Szín - arany. Íz - az edényt alkotó termékeknek felel meg. Konzisztencia - a szeletek puhaak, lédúsak.
A műveletek sorrendje.
A halak elsődleges feldolgozásához különféle ételeket forgalmazzon. Áztassa a kenyeret a tejbe. Forraljuk fel a halat a szendvics és a puding. Húzza át a hal szükséges részét a húsdarálón keresztül.
Készítsünk apróra vágott darált húst. Formájú csipkéket, és tegye őket gőzbe. Készítsünk tömeget egy pudingra és egy szeszélyre, és tegyük fel a párolt. Hámozzon burgonyát burgonyapürével és főzzön. Hámozzuk le a burgonyát és kockára vágjuk. Készítsük el a közepes sűrűségű és vastag sütőipari termékeket tartalmazó tejjel. Helyezzük a főtt viszkózus zabkását a zabpehelyektől. Készítsünk elő egy tömeget a csomóknak, formáljuk őket és összeillesztjük őket. Forraljuk fel a borostyán körettel. Tegye sült szeleteket. Készítsünk a burgonyát tejben és burgonyapürével. Készítsen ételeket a bejelentéshez.
Hozzárendelés a házhoz.
Ismételje meg az elméleti anyagot a "Húsételek" témában. Az ételek elkészítésének technikáit és a következő ételek két részletének elrendezését írja le: rántott marhahús (210, 498); marhahús stroganoff főtt húsból (158, 586, 487); túróval hántolt marhahús (226, 506); marhahús burgonya (190, 568).
A minőségi követelmények tanulmányozása és rögzítése egy folyóiratcikkben. Jegyezd fel a munka sorrendjét.
Népszerű receptek webhelyünkről
A "Élelmiszerek és egészség" rész "Népszerű cikkek"
Fogyaszthatok a zöld kávéval?
A szódabikarbóna segít megszabadulni a zsírtól?
Mi nem próbálkozik a gyűlölt fontokkal? Csoda-diéta és varázspálcák, növényi infúziók és egzotikus termékek. De mit nem tehetsz a szépségért? Ma a szódabikarbóna támogatja. Fogyaszthatok vele? Bővebben.
Fogyaszthatok a gyömbérrel?
Nem sokkal régen az ananász és az ananász kivonat a legjobb eszköz a túlsúly megakadályozására. Utána a zöld teát csodaszernek nyilvánították. Most gyömbér volt. Tudok fogyni a gyömbér segítségével, vagy a súlyos fogyás reménye? Bővebben.
Hogyan ne térjünk vissza télen: az ideális súly titkai
Nyáron könnyű fogyni, mert a szivárványos nap egy sétát szólít, a vízbe süppedni, és csak érett zöldségeket és gyümölcsöket kell elfogyasztania a terepen. Télen a helyzet egészen más: a napfény és a hő hiányának ellensúlyozása érdekében a gyomor sztrájkol, és táplálékot igényel, de többet tápláló. Bővebben.
A weboldal népszerű cikkei a "Dream Interpreter"
Amikor profetikus álmokat álmodoz?
Az elég alvó képek elég tiszta és kitörölhetetlen benyomást keltenek az ébresztett személynél. Ha egy bizonyos idő elteltével a valóságban megtestesült álomban bekövetkező események az emberek meg vannak győződve arról, hogy ez az álom prófétai volt. A prófétai álmok eltérnek a hétköznapiaktól, mivel ritka kivételekkel közvetlen jelentéssel bírnak. A prófétai álom mindig fényes, emlékezetes.
Bővebben >>
Miért álmodnak az emberek, akik elvesztették az életüket?
Van egy kitartó hit, hogy álmodik a halott ember nem tartozik a műfaj a horror, és másrészt, gyakran prófétai álmok. Például meg kell hallgatni a szavakat a halott, mert általában egyszerűek, és valósághűek, szemben az allegória, aki kimondta a többi karakter álmaink.
Bővebben >>
Ha rossz álmom volt.
Ha rossz álmod van, akkor szinte mindenki emlékszik rájuk, és nem sokáig távozik a fejéből. Gyakran egy személy nemcsak az álma tartalmából, hanem annak következményeitől is fél, mert legtöbbjük úgy véli, hogy az álmok egyáltalán nem hiábavalóak. Ahogyan a tudósok rájöttek, a rossz álom leginkább egy reggelre álmodik.
Bővebben >>