Elvittük a cukorkát
Alapító tömegek. Rúzsból kapható, amely egy kétfázisú diszperz rendszer, amely szacharóz kristályokból (szilárd fázisból) áll, egyenletesen elosztva telített cukorparátos szirupban. A készítménytől függően a rúzs cukorízesítésű szirup (cukor rúzs) és tejcukor öntettel (tej, krémes rúzs és krém-brulee) készül. A fondant cukorkát a rúzs ízesítésére és az ízesítő anyagok bejuttatásával állítják elő. Cukorral fondant adunk gyümölcs és bogyós takarmány kakaoprodukty stb, és a tejsav és a fondant égetett krém - .. Vaj, dió, reszelt, kakaoprodukty stb adalékok befolyásolhatják a ízletességét a tömeg és annak szerkezeti tulajdonságait.
A fondant tömegek előállításának technológiai terve a következő lépésekből áll: fondant szirup készítése, rúzs készítése és fondant előkészítése. A fondant szirup fő nyersanyaga a cukor és melasz, amelynek mennyisége a receptben a rúzs céljától és a cukorka tömegének formálásától függ, és a cukor súlyának 5-25% -a.
A fondáns szirupot folyamatosan és folyamatosan gyártják.
2.3. Ábra - Univerzális állomás a cukorkompresszorok folyamatos gyártására
A kiváló minőségű rúzs készítéséhez függőleges film típusú készüléket használnak, amely az SHP állomás része. Az állomás (2.4. Ábra) egy 2. emésztőből, egy szirup kollektorból 1 szűrővel, egy 4 tekercsmelegítővel, egy 3 szivattyúval és egy 5 filmberendezéssel áll.
A 12. 14% -os nedvességtartalmú elkészített szirup a filmkészülék tetejébe kerül, amely kettős falú függőleges acélhenger, amely között hideg víz kering. A henger belsejében egy tengely forog, amely a szirupot egyenletesen elosztja a henger felületén. A szirup vékony rétegben történő hűtése és intenzív keverése kristályosodáshoz vezet, ami elősegíti a finom kristályos szerkezetű rúzs kialakulását.
A legszélesebb körben alkalmazott „hideg” Eljárás fondant cukorka tömege, amely alapul keverésének folyamata az finom kristályos porított cukrot vízzel, szirup, invert szirup és ízek szobahőmérsékleten. A rúzs készítését forrázás, hűtés és csavarás nélkül végezzük. A "hideg" módon előállított rúzs magas plaszticitással rendelkezik, sajtolással, majd vágással és üvegezéssel.
2.4. Ábra - Az ShPA szivattyúállomás rendszere
További adalékokat adnak a fondant cukorkompresszushoz, majd a keveréket temperáló gépekben temperálják. A használatra kész alapanyagot egy adott formázási folyamatnak megfelelő hőmérsékleten egy formázógépbe vezetjük.
A pralin tömegének előkészítése a következő műveletekből áll: a mogyorómagok tisztítása, pörkölés, őrlés, cukorral történő keverés és a készítmény, őrlés, kábelezés és tömeg visszafolyás egyéb komponensei.
Három- és nyolcgörgős malmok, vagy melanzers. Amikor az anyákat zúzzák, a sejtszövet eltöri a zsír felszabadulását. A reszelt anyákat egy közbenső gyűjteményben gyűjtik össze, ahonnan küldik receptre készítésre. A keverékkészítmény előállítása, a tömeg megdörzsölése, eloszlása és feldolgozása mind szakaszos, mind folyamatos módon történik. A kötegelt eljárással a készítmény tömegét, a kábelezést és az edzést a melanézben végezzük, és az őrlést - az öthengeres malomban. A huzalozás és a felmelegedés célja, hogy a zsugoranyag maradék részével dagasztja a plaszticitást a tömeggel. A keverés végén az aromaanyagok és az ízesítő adalékanyagok kerülnek a tömegbe, majd a masszát a formába öntjük.
A pralin tömegének termelését folyamatos eljárással hajtják végre csokoládé tömegek előállítására szolgáló áramlási mechanizmussal.
A marcipán tömegek előkészítésének egyik sajátossága a nyers (nem pirított) magok, leggyakrabban mandula felhasználása. A marcipán tömeg előállításának folyamata a következő műveletekből áll: mandula pehely, peeling, szárítás és őrlés, keverés cukorporral és egyéb nyersanyagok, öntés. Annak a ténynek köszönhetően, hogy a nyers marcipán nincs hőkezelésnek alávetve, a marcipán tömegek korlátozott eltarthatóságot élveznek.
Cukrászmassza előkészítése. A csiszolt cukorka-tömegeket úgy állítják elő, hogy a habosítószert agaróz-cukor-cukorsziruppal leüti, majd ízesítő, aromás és színező anyagok bevezetését a tömegbe. A bevezetett adalékanyagoktól, az elkészítési módoktól és a kész tömeg sűrűségétől függően három típusba sorolhatók: könnyű masszák, mint például a "souffle", a gyümölcsözött és a nehéz masszák, mint a nugát.
A szeszélyes édesség egy édesipari hab, azaz olyan rendszer, amely bizonyos mennyiségű egyenletesen elosztott légbuborékot tartalmaz a teljes térfogatban. A habot kétféleképpen állítják elő: a folyékony fázis intenzív keverésével, amelyen keresztül a levegő belép és eloszlik a rendszerben, és a folyadékfázist nyomás alatt levegővel buborékolja át, amelyet nyomáscsökkenés követ.
A hab levegőbuborékok képződését egy vékony folyadékfóliával borítják, ami jelentős levegő és folyadékfázis határfelületen kialakul. A légbuborékok méretének és a számuk növekedésének csökkenésével az interfész megnő.
Habarcsként a tojásfehérjét (természetes, száraz és fagyasztott) használják. A száraz fehérjét vízben 40 - 50 ° C hőmérsékleten 20-30 percig áztatjuk. Az áztatáskor 1 rész száraz fehérje 6 rész vizet vesz fel.
A tojásfehérjéből készült édesipari hab keletkezik az alábbiak szerint. A cukor-melasz-agar szirupban feloldva a tojásfehérje erőteljes keveréssel társul; a koagulátum részecskéi, amelyek a légbuborékok felszínén adszorbeálódnak, erős filmeket alkotnak körülötte.
A hab stabilitásának növelése hozzájárul az agar bevezetéséhez a rendszerbe, amely fixálószerkezet. A tojásfehérje a fecskecsokoládé massza előállítása helyett tejfehérje és véralbumin lehet.
A cukrászati massza minősége a készítményen kívül számos egyéb tényezőtől is függ: a készítmény előállítási módja, a tápközeg hőmérséklete, viszkozitása és a folyadékfázis pH-ja.
A habgyártás a dagasztó tömegek alkalmazásával különféle formájú lyukasztó gépekben készül. Gyakrabban horizontális gépeket használnak. Az orsó egy kardántengely. A gépek vízmelegítéssel vannak felszerelve. Amikor leütött, ami 35-45 percig tart, a tömegsűrűség 450-500 kg / m3-t ér el.
A cukrászati iparban széles körben használják a hab előállítását a nyomás alatti buborékolással. A moszkvai gyárban "Udarnitsa" folyamatosan működő üzemet üzemeltet a pálcák nyomására. A kúpos kamrának két állórésze van, ezek mindegyikének belső oldalán körkörös sorok vannak a rotorfogak között, amelyek gyűrű alakú rést képeznek 1 mm-rel. A receptúra keverékét levegővel együtt 0,4-0,6 MPa nyomáson betáplálják a kamrába. A rotor sebessége 312 és 950 fordulat / perc között változik. A tömeg levegővel való keveredése az állórész és a forgórész közötti fogaskerekek közötti turbulens áramlásban jelentkezik. Amikor kilép a kavargó kamrából, a tömegben lévő levegő, bővül, növeli a pompáját és csökkenti a sűrűséget. A csörgés 2-4 percig tart; a tömeg sűrűsége eléri a 300 kg / m3-t.
A táptalaj hőmérséklete nagymértékben befolyásolja a tojásfehérje habképző képességét. Amikor a hőmérséklet 20-50 ° C-ra emelkedik, a hab mennyisége élesen nő. 60 ° C feletti hőmérsékleten a tojásfehérje koagulálja. A cukor jelenléte megnöveli az alvadással szembeni ellenállóképességét; magas cukortartalmú, a fehérje nem koagulálható 100 ° C-ra. A zsírok jelenléte drasztikusan csökkenti a tojásfehérje habképző képességét.
A tömeg viszkozitása más egyenlő feltételek mellett függ a sűrűségtől, amely a tömeg telítettségének jellemzője a levegővel. Minél kisebb a tömeg sűrűsége, annál nagyobb a levegő, annál nagyobb a viszkozitás. A viszkozitás a hőmérséklet függvénye - minél magasabb a hőmérséklet (bizonyos értékekig), annál alacsonyabb a viszkozitás. A fagyasztott tömegek strukturált rendszerek. Ha a mechanikai hatás a szerkezet részleges vagy teljes megsemmisítése, ezért a technológiai folyamatok lefolytatása során biztosítani kell, hogy a keletkező struktúra ne pusztuljon el.
Előállítása könnyű szénsavas puding típusú három szakaszból áll: előkészítés cukor-szirup-agar szirup, szirup verés tojás fehérje készítmény tömegét. A cukor-melasz-agar szirupban 100 rész cukor átlagosan 50 rész melasz és 1,5 rész agar. Az agart hideg vízben előzetesen 25 ° C-nál nem magasabb hőmérsékleten 1-2 órán át áztatják, majd 30-szoros forró vízben feloldják. Teljes feloldódása után az agar a kazánban make cukor egy részét, vagy egy bizonyos mennyiségű cukorszirupot és az elegyet forraljuk, amíg a maradék nedvességtartalom 24 - 26%, azután bevezetjük szirupot, előmelegített 60 ° C-on, és a kapott szirupot ismét forraljuk egy nedvességtartalma 20-22%. A Sakha-ro-csiszoló-agar szirupot 70-75 ° C-ra történő lehűtés után csöpögtetik.
A tömeg keverését rendszeresen működő csigázó gépekben végzik: vízszintesen T-alakú kések, függőleges KMJI vagy kreppelés. Egy hűtött cukor-melasz-agar szirupot egy fröccsöntő gépbe töltenek be, és egy tojásfehérjét finom patakba injektálnak. A fehérje dózisa a tömeg 5-7% -a. A forgatás 20-25 percig tart, amíg egy bolyhos homogén masszát nem kapunk. Ezután adjunk hozzá ízeket és aromát a tömegnek, majd gyengéden újra keverjük. A kész tömeg 55-65 ° C-os hőmérsékleten, 22-25% nedvességtartalom és sűrűsége 570-590 kg / m3.
Liquor tömegek. Ábrázoljuk telített oldatait szacharóz hozzáadásával a tej, gyümölcs készítmények, az ízesítő- és aromaanyagokat kötelező bevezetésére a tömeges alkoholtartalmú italok, alkohol, brandy likőr, stb likőr tömege függően a bemeneti adalékanyagok három csoportba sorolhatók. Bor ( „Copper lovas” és mások), tejtermékek (Stolichnye stb.), gyümölcsök ("Cherry Liquor", stb.). A termelés tömeggyártott likőr telített szacharóz megoldást utáni hűlés folyamán alakítás túltelített oldat és bekapcsolta a felületén cikkek kialakult vékony elég réteg szilárd szacharóz kristályok.
Az édességek elkészítésének folyamata a következő műveletekből áll: főzőedény tömeg, a testek keményítő formákba való öntése, tinktúrák, mintavétel és a testek tisztítása, üvegezés, csomagolás és csomagolás. A borkinormennyiség elérése érdekében a cukorszirupot vízzel és cukorral 1,,2 arányban állítjuk elő, amelyet nyitott emésztőkön 108-112 ° C hőmérsékleten forralunk. 85-90 ° C-ra történő hűtés után az elegybe alkohol és adalék anyagok kerülnek, és az elkészített anyagot keményítő formába öntjük.
Gyümölcs likőr masszát állítjuk elő forró cukorszirup hőmérsékletre 116 - 120 ° C, majd bevezetésével bele, gyümölcs és bogyós püré és újra forrásig akár 110-112 ° C-on Ezután a masszát 90-95 ° C-ra hűtjük, hozzáadunk alkoholt, bort adunk hozzá, és más adalékokat keményítő formába öntünk.
Tej-likőreket tejcukorszirup forralással, majd melasszal nyerünk. A kész hűtött szirupban adjon alkoholt, konyakot és egyéb nyersanyagokat a recept szerint.
Miután a szeszes anyagot keményítő formába öntjük, a felületet tetejére keményítővel megszórjuk, és a tálcákat megtöltjük szárító kamrákban, ahol a héjak porított cukorból készülnek. A túltelített cukoroldat a keményítővel való érintkezéskor nedvességnek adhat részét, ami a cukor kristályosodását okozza a felületi rétegekben. Mivel a folyamat kristályosodási sebessége csökken, de a kész édességek tárolásakor is folytatódik, és teljes cukorhoz vezethet, így az ilyen édességek tárolási ideje (15-30 nap) rövid.
Pörkölő massza előkészítése. A grillezési masszák kétféleképpen készülnek: kemény és puha. A grillező edzett cukoroldat, hozzáadott zúzott anyával; Puha - egy édes gyümölcslé finomított dió hozzáadásával. A dióféléket a teljes tömeg 18-35% -ában vezetik be.
A szilárd grillezést két lépésben állítjuk elő: cukorolvadékot kapunk; Az olvasztott cukor zúzott anyával történő keverése. A cukor olvasztása rendszeres időközönként elektromos fűtésű vagy folyamatos fűtőberendezésekben történik. A nyitott kazánokban a cukor megolvasztásának időtartama függ a kazán terhelésétől, és átlagosan 15-35 perc. Folyamatos módszerrel a granulált cukrot a vertikális filmeszköz felső részébe táplálják be. A forró falak és a gyorsan forgó rotor között a cukor kristályokat dörzsöljük a porba és egyidejűleg megolvadunk. A rotor forgatása közben a kaparók a tiszta cukor olvadékot tisztítják, amelyet az alsó kúpos tálban összegyűjtenek, amiből folyamatos folyadék keletkezik. A cukor egy vékony rétegben való megolvadása 20-25-szer gyorsítja a folyamatot a kazánok olvadásához képest, és megkönnyíti a cukor olvasztását, és jobb minőségű.
A film hőmérséklete a következő: a felső rész 140 ° C, a középső rész 180 ° C, az alsó rész 160 ° C. Termékenysége 72 kg / óra az olvadt cukoron. A készülékből a megolvadt cukor 160 ° C-os hőmérsékleten folytonos keverőbe kerül, amelybe az anyákat és a vajat adagolják az adagolókba. Az összetevőket 160-150 ° C hőmérsékleten keverjük össze. A kívánt hőmérséklet fenntartásához a keverő gőzöltözővel van felszerelve, amelyhez a gőz 0,4-0,5 MPa nyomáson van. A keverőből a kész grillező masszát az SCO márka speciális gépére hűtjük, amely egy forgó kerek fémasztal, amelyen egy fluoroplasztikus kerítéssel van ellátva. A csatorna szélessége 228 mm, az oldalak magassága 20 mm. A víz lehűt. A csúszda felett három csavart helyeznek el, amelyeket a belső felületről vízzel hűtenek. A tekercsek hűlnek és előformálják a formációt. A vályú fenekének és a tekercsek felületének közötti távolság 2 és 10 mm között állítható. A tömeg, folyamatosan elhagyva a keverőt, egy forgó asztal megragadja, és az asztal mellett mozog a tálcán. A második tekercs után a felületről származó tömeget tovább hűtik a ventilátor által szállított levegő. A harmadik görgő előtt egy speciális eszközzel meghajlítva 288 mm széles széles rácsfelületet 150 mm szélességig hajlítanak. A harmadik réteget követően a réteget különálló darabokra vágják, és eltávolítják a szállítószalagot. Formázás előtt a tömeget 95-98 ° C-ra hűtjük le, és nedvességtartalma 1,5-2%.
A puha grillezés tömegét két fázisban végezzük: a gyümölcstermészet előkészítését és a grillezés előkészítését.
A gyümölcstömeget úgy állítják elő, hogy gyümölcsös püré keverékét forraljuk cukorral nyitott főzőedényben vagy egy serpentin főző oszlopon, és a maradék nedvességtartalom 18-20%.
A rostélydarabot egy nyitott főzőedényben, keverővel készítik, forró gyümölcstömeg keverésével, pörkölt dióhéjjal, citromsavval és ízesítő anyagokkal.
A kész tömeg 8 - 8,5% nedvességet tartalmaz, 90-95 ° C hőmérsékleten formázásra.
Krémsúlyok. A krémek és a krémes masszák habos masszák, amelyeket a csokoládé-dió masszák zsírokkal, tejszirupokkal, ízesítő- és ízesítő adalékokkal történő kopogatásával kapnak. Ugyanakkor a tömeg telített levegővel, könnyebbé válik a sűrűség csökkenése és az ízlésesebb ízlés miatt. A krémes édességet a borító „bonbon”, „Red Moszkva”, „Space”, stb édességet „bonbon” csokoládé masszát hengerlés után összekeverjük kakaóvaj, kókuszolaj vagy vaj 40 -. 45 ° C-on, majd az elegyet szűrjük , edzett és leesett. Édességek „Space” által termelt feltűnő tejsav csokoládé masszát a sűrített tej és a szirup saharopatochnym, ami után az alkohol kerül bevezetésre, és konyak.
Jelly-gyümölcs masszák. Zselatin szerkezetűek. A felhasznált nyersanyagoktól függően három csoportba sorolható: gyümölcs, gyümölcsből és bogyósgyümölcsből készült püré; gulley - gyümölcs, gyümölcsből és bogyós gyümölcsből, agar vagy agaroid hozzáadásával; Jelly, agar, agaroid és keményítő felhasználásával. A gyümölcstömegekből készítsenek édességeket "nyár", "dél-éjszaka", stb. Zselégyümölcs - "Ogonek" stb. A zseléből - "Jelly" stb.
A keményített cukorka-tömegeket az alábbi séma szerint állítjuk elő: összetett keveréket készítünk, forraljuk, majd az ízesített masszát, az ízesítő- és az aromaanyag-adalékanyagokat összekeverjük. A tömeg előkészítése szakaszosan vagy folyamatosan elvégezhető.