Egy juhval egy rövid lábon
Keressen kulináris recepteket a rendelkezésre álló termékekből a keresőlapon keresztül. A lekérdezési szavakat szóközön keresztül adja meg, kívánatos végtelen szavakat írni, így nincsenek problémák a deklinációval. A receptek keresése csak a megadott szavakkal történik. További részletek >>
Egy juhval egy rövid lábon. Tippek és receptek fotókkal.
Az anyagot a "Gastronóm" magazin biztosítja.
Képzeld el: füstölgő, étvágygerjesztő bárány lábat egy vaskos hordó, a fűszeres aroma, amely a vendégek feje megy a küszöbön. Ha elkészített egy ételet, figyelembe véve az összes finomságot - úgy véli, hogy a legjobb újévi ajándék barátainak és rokonainak, akiket már megtettél
Milyen húst szeretsz - fiatal vagy felnőtt? Ezt a kérdést senki sem fogja egyértelműen megválaszolni. Vannak, akik kedvelik a legelhesebb bárányt, másokat, mint az egyéves bárányok jellegzetes húsát, a harmadik pedig egy fejlett ízű, érett húst. A franciaek például értékelik az ízlés gazdagságát és fényességét, de az ínyenc üzleteknél nem fognak több mint kétéves kosokat látni.
Néhány a legjobb Franciaországban a bárány és a bárány a Poillac - most már megtalálható a mi üzletek. A francia hívás báránycomb, és egy gyönyörű zenei szó „Gigot”, valószínűleg azért, mert a hasonlóság a középkori húros meghajolt eszköz „Gigue”. Az étel és a zene közötti kapcsolat szimbolikus - elvégre felkészülünk a nyaralásra! A bárányt általában teljesen csonthoz főzzük. Ha a konyhaszekrényben heverni „Channel-to-Gigot” - egy speciális eszközt, amely szellemes francia feltalálta a kényelem vágás a befejező szakasz, majd csavarja el a csont lesz kényelmesebb, ha van egy kés kismértékű alá húst a sípcsont és elvitte egy kicsit magasabb az ízület. Ezenkívül könnyebb lesz a vékony szeletekre vágni a lábat a medencecsont nélkül.
A tartomány Bordeaux „Gigot Bordeaux”, hogy másképp - szalonna szalonna, szardella filé, pre-roll őket petrezselyem, zúzott fokhagymát és a lukom- sokat, akkor kötött zsinórral, pörkölik a pörkölés serpenyőben szalonna hagyma, sárgarépa és marhahúsra, Aztán még egy és fél órát töltött a borban. A kész lábat vágják és felszolgálják zöldségekkel vagy burgonyával. By the way, a nagy szakács Alain Ducasse tanácsos fokhagymával, hogy legyen óvatosabb. Soha szalonna őket birka- és gyúrja a fej fokhagyma, mondja egy jó minőségű olívaolaj, két nappal áztassa benne a báránycomb, dörzsölje gyógynövények, amelyek közül az elsődleges mondta kakukkfűvel és sós (és nem rozmaring), és csak ezután sütik sütőben.
De az angolok megkapják a bárány lábát egy menta szósszal, amelynek nyilvánvaló keleti gyökerei vannak. Continental európaiak ez a szenvedély nem látott, például a francia használja ezt fű rendkívül ritka, de az angol menta szósszal és menta zselé - a klasszikus kíséret birka és a bárány. Talán az angol fűszerek el kell fogadnia, és a haszon menta mi - több mint elég, de ez, mellesleg nagy veri az íze birka kövér. Készítse el ezt a mártást - oldja fel egy pár kanál cukrot négy evőkanál forró vízben, hűtsük le a szirupot; 50 finomra vágott friss menta levelét töltse le a borecet, várjon néhány percet, és adjunk hozzá cukorszirupot.
Ha sütés előtt egy-két órával zamarinuete lábát, például fokhagymás, rozmaringos és borókabogyó, akkor ez lesz az íze őz és ennek megfelelően fogják hívni már „Gigot a vadászat.” By the way, nem zavarja, és a növényi olaj, amely olajozza a láb minden oldalon (miután pácolás, természetesen) - az olaj nem csak, hogy a hús extra ízt és aromát, hanem tartsa a nedvességet a főzés során.
Főzés
Ahhoz, hogy egy ropogós kéregben elkezdhesse a sütést egy nagyon forró sütőben, akkor csökkentse a hőmérsékletet. Lamb sütési idő van feltüntetve minden tankönyv a főzés - rózsaszín lédús húst pedig egy előmelegített 230 ° C-os kemencében, ha a teljes főzési idő 20 perc kilogrammonként (kg szorozza 4-5 példakénti ram tömeg szabványos láb). Ha vérrel húsra vágyik, akkor az időt 12-15 percre csökkentheti. És végül, ha nem tetszik a nyers hús, növeli az idő, hogy 40-45 perc kilogrammonként, de 5-10 perc után, kapcsolja le a hőmérséklet egy kicsit - 180 ° C lesz elegendő. Ha a hús kezd világítani, csak takarjuk le fóliával, hogy a levegő szabadon áramolhasson (de ne csavarja a bárány a fólia - a húst nem sült és párolt). Ne feledje, egy dolog - de minden esetben nem ajánlott overcook bárányhús, ebben a tekintetben van egy mondás: „Egyél marhahús vérrel és juh - bleating”. Hajlandóság hús ellenőrzik piercing egy villával, és nyomja, ha a vörös lé áll -, akkor még a nyers húst, ha a fény - hozhat az asztalra. És ne felejtsd el minden 10-15 percet, hogy a lábát vízzel megemeljük, és a felszínét mindig nedvesszük. Ha a lé nem elegendő, öntsön egy kis forró húslevet vagy vizet.
Mellesleg, báránycomb nem mindig süt - például ugyanaz a francia főzzük gyakran (Normandiában - a növényi húslevest Calvados) vagy pörkölt - így előkészíti a híres „hét órás Gigot”, olyan puha, hogy lehet enni egy kanállal. By the way, mi nem egy lehetőség?
És most - szolgálunk
Ne fogd meg a kést azonnal! Főtt láb szükséges, hogy tartsa egy fél órát meleg helyen - pl csomagolja fóliába és tegye le a sütőt az ajtó nyitva. A szakácsok azt mondják, hogy ily módon a gyümölcslevek egyenletesen oszlanak el a hús húsa fölött, és nem áramolnak ki vágáskor. Ha az Arsenal van „Channel-to-Gigot” csavarja az eszközt a csonkja a sípcsont (ha nem - csak csavarja a csontszövet vagy hordani a sütővas, az jobb, hogy), majd emelje fel a lábát volt egy enyhén megdöntött helyzetben, és vágja a húst vékony szeletekre éles flexibilis késsel majdnem párhuzamosan a csont (néhány szakácsok egyenletesen sült vágott húst a csont mentén és a hús a vér - az egész, és enyhén átlósan). Ha te szerencsétlen, és a hentes levágta a sípcsont (és gyakran mi történik), akkor már nem vágás villa és falemez akkor nem fog. Claude Terraya tulajdonosa, a híres párizsi étterem „Silver Tower”, szereti mondani: „Ha főzni egy báránycomb, kérjük, improvizálni!” Hogyan nem értek egyet vele? az
több, hogy az ünnepi asztalról beszélünk. Tehát ne csak főzéskor, hanem kiszolgáláskor is improvizálj. Ezért ő az Új Év, így minden kiszámíthatatlan és egyedülálló.
A csontok mellett vannak egyéb injekciós töredékek is a birkahúsban: filmek és zsírok. A birka kellemetlen szagot ad. A következő módon törölheti őket. Vigye a kést és a zsírréteg alá a láb széles végébe. Egy késsel oldalról lefelé keresse meg azt a pontot, amelyen a zsír egy darabból választja el a húst. Fogja meg ezt a zsíros szelepet kézzel, és húzza felfelé, miközben átvág egy kést tartalmazó filmet, amely a zsírt a húshoz rögzíti. Próbálja meg a késsel csak egy filmet érinteni, nem pedig hússal. Óvatosan lehúzzuk a maradék vékony rétegréteget, miközben a késsel párhuzamosan tartjuk a húst. Ha a bárány fiatal, néhány zsírszalag maradhat; Ha nem, akkor jobb, ha a lábát vagy az overlay-t pelyhesítjük.
Bárány láb, párolt 40 gerezd fokhagyma. 10 adag
1 előkészített bárány láb, legfeljebb 3 kg súlyú,
1 tk. só,
1 tk. frissen őrölt fekete bors,
1 tk. "Provencalis gyógynövények" keverékei,
olívaolaj,
40 kezeletlen fokhagymás szegfűszeg,
8 kakukkfű ágat,
5 borókabogyó,
1 üveg fehér száraz bor.
Mi a teendő:
Dörzsölje meg a lábat sóval, borssal és fűszernövényekkel, minden oldalról olajjal zsírozza meg, lazán fedje le a filmet, és tegye egyik napról a másikra a hűtőbe. Másnap, vegye ki a lábát a hűtőszekrényből, tisztítsa meg a marinád szilárd maradékát; hagyjuk szobahőmérsékletre felmelegedni. Tűzálló formában öntsön olajat 2 cm-es rétegbe, erős tűzön 3-4 percig. Add hozzá a nyers fokhagymás szegfűszeget, melegen 1 percig. Helyezze a lábát egy zsákolóba, és minden oldalról megfújja, amíg aranyszínű kéreg nem alakul ki, kb. 10 percig. Távolítsa el a zsákot a tűzből, vegye ki a húst és a fokhagymát, zsírozza ki a zsírt, és zsákmányoljon, enyhén hűvös, törölje szárazra. Ezután tegyen a szálkás kakukkfű és fél gerezd fokhagymát. A bárány lábánál, körülötte szétszórja a maradék kakukkfű és rozmaring, a fokhagyma és a boróka bogyókat. Öntsük a borba úgy, hogy legalább 1 cm-es réteggel borítsa a húst, majd zárja le a zsákot. Tegye be a sütőbe, előmelegítve 130 ° C-ra. Cook 6 óra.
Tanács:
A pálcát nemcsak fehérborban, hanem piros színnel is ki lehet oltani. Jó munka és erőteljesebb italok - száraz és kevéssé sherry, rumos, erős birkahúsleves, sőt brandy. A Juniper egy különleges ízét adja a tálnak, és ha nem tetszik, egyszerűen ne tegye.
A bárány sült kenyere. 10 adag
1 db, 3,2 kg-ot meghaladó súlyú báránytag,
1 evőkanál. l. frissen őrölt fekete bors,
2 kis chili paprika,
2 tk. só,
2 kicsi rozmaring,
3 gerezd fokhagymát,
3 evőkanál. l. az olívaolaj.
Mi a teendő:
Keverje hozzá a borsot és a sót; dörzsölje a láb széles részét (a vágás nyitott része) a keverék fele. A fokhagyma tiszta, vágott hosszúságú vékony csíkok. Szeleteljük a chilit is. Távolítsa el a leveleket a rozmaringból. A húsban, késsel 15-25 vágás mélysége körülbelül 1,5 cm, és töltse őket szalagok a fokhagyma, a chili és levelek rozmaring. Hántolja a húst olajjal és maradék fűszerekkel. A sütő 230 ° C-ra melegedik. Egy tűzálló zsarrógéppel felhelyezi a rácsot, és lábaival felfelé fekszik. Helyezze a formát a sütőbe, és azonnal csökkentse a hőmérsékletet 160 ° C-ra. Cook 1 óra 15 perc. a pörkölés méretétől és kívánt mértékétől függően. Az elkészített lábat fóliába kell csomagolni és 20 percig hagyni.
Tanács:
A nagy mennyiségű hús készenléti állapotának meghatározásához a legjobb módja egy speciális hőmérő használata. A behelyezett darab legvastagabb részébe kell behelyezni és 5-6 percig hagyni. A juh lábak esetében az 51-54 C-os hőmérséklet azt jelenti, hogy a sonka átlagosan pörkölt a vérrel (véleményünk szerint pontosan ez szükséges); 57-63 C - közepes pörkölés. A magasabb hőmérséklet nem jelenti azt, hogy a hús eltűnt, de a legjobb ízlése, sajnos, elvész.
Szöveg: Sergei Sinelnikov, Tatyana Solomonik. Fotó: Igor Savkin. A "Gastronóm" magazin.