A Roquefort az egyik sajtjegyző, sajtos sommelier

Hasonló sajtok termelt szinte az egész világon, de európai jogszabályok szerint, Roquefort csak akkor hívják a sajtot, ami alatt tartottuk KOMBALOV barlangok a település Roquefort-sur-Soulzon. Ez a fajta földrajzi jelzésként vagy földrajzi jelzésként lajstromozott hely.

Ezt a sajtot egy fehér, morzsalékos és enyhén nedves hús jellemzi, amelyet egy jellegzetes zöld öntőminta zavar. A roquefortnak különleges íze és íze is van, amelyben a vajsav ízét nagyon erősen érezni látszik, és a zöld vénák nagyobb hangsúlyt kapnak. Roquefort ízlelete fokozatosan feltárul: először eléggé puha, majd édes, aztán egy kis ködös, és végül minden sós íze nyilvánul meg. A roquefortnak nincs kéregje; a külső oldal is ehető és sós. A Roquefort átlagos feje 2,5-3 kg, vastagsága körülbelül 10 cm. 1 kg sajt előállításához 4,5 liter tej szükséges.

Van egy legenda a sajt megjelenéséről. Egy nap egy fiatalember egy barlangban evett egy kenyérrel, juhsajtral. A távolban látott egy gyönyörű lányt. Az ételt dobta, és odasétált hozzá. A fickó néhány hónappal később visszatért. Ez idő alatt az öntőforma egyszerű sajtot Roquefortba fordított.

A Roquefort, vagy inkább a hozzá hasonló sajt említi az 1979-es évekből származó irodalmi forrásokban - Pliny az Elder megjegyezte gazdag ízlését. 1411-ben VI. Károly megadta a Roquefort-sur-Soulzon község lakóinak monopóliumot a sajtok előállításához, amelyeket már évszázadok óta végeztek.

Roquefort - az első sajt által hitelesített Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) 1925-ben, amikor a szabályok és gyártási szabványok kerültek megfogalmazásra csak. 1961-ben, az úgynevezett Elsőfokú Bíróság (fr. Tribunal de Grande Instance) található, a város Millau, úgy döntött, hogy Monty joga, hogy hívja a sajt, érlelt természetes barlangjaiban Mont KOMBALOV (commune Roquefort-sur-Soulzon). Ez történelmi döntés volt, amely védte az igazi Roquefortot a hamisítványoktól.

A Roquefort számára szükséges penicillium roqueforti a helyi barlangok talajában található. Hagyományosan a sajtkészítők a következőket kapják: 6-8 héten belül hagyják el a kenyeret ezeken a barlangokban, amíg a kenyér teljesen fel van töltve. A kenyérmorzsát ezután szárítjuk és porítjuk. Napjainkban a laboratóriumban is kapható a penész, ami miatt a sajt jobb konzisztenciájú. A penész mind a túróban, mind az aeroszolos doboz segítségével hozzáadható a kéregben elhelyezett lyukakhoz.

A Roquefort gyártása során csak a juhfajok tejét használják: lacon, manik és basco-barnes. 1925-ig, amikor az AOC szabványok még nem léteztek, néha kis mennyiségű tehén vagy kecsketej került hozzá a Roquefort-hoz. Ezt a sajtot az Aveyron és a szomszédos részlegek Aude, Lozère, Gar, Hérault és Tarn részlegében gyártják.

A sajt előállítására szigorú előírások vannak, amelyeket a nemzeti származási és minőségi intézmény számos döntése hoz létre. Ezek a következők:

• A Roquefort előállításához csak a tejet kell használni, legalább 20 nappal a bárányozás után.
• A juhok megengedik, hogy a legelőkön legeltetik, amikor csak lehetséges, Averon és a szomszédos részlegek egy részén. A takarmány legalább 3/4-ét kell ezekből a területekről szállítani.
• A tejnek egésznek, nyersnek és szűretlennek kell lennie. A szűrés csak a makroszkopikus részecskék eltávolítását teszi lehetővé. Tilos a tej 34 ° C feletti melegítése.
• Az oltó enzimet a tej befogadása után 48 órán belül ki kell adni.
• A Roquefort gyártásához penicillium roqueforti formát használnak. Csak Franciaországban szerezhető be a Roquefort-sur-Soulzon község természetes barlangjaiban.
• Csak száraz sót használjon.
• A termelés teljes ciklusát, beleértve a sajt tartását, darabolását, csomagolását és hűtését, kizárólag Roquefort-sur-Soulzon településen kell elvégezni.