Sóoldat otthoni húsfogyasztásra - grill
A megfelelő savanyú sertéshús.
A sózás három módja: száraz, nedves és vegyes. A száraz nagykört ajánlott szalonnának és füstölt szalonna előkészítéséhez, a sonkához nedves, sárgabarackhoz, lapockához, bélszínhez, szájhártyához kevert. A dohányzás sós vizet legfeljebb 12-13% -ra gyengítik. Így biztonságosabb és biztonságosabb.
Nem sokat sóznak (kivéve a szalonnát), ezért a termék sok órával és ismételt áztatással is eszeveszett. A sózási keverékben gyakran hozzáadják a cukrot (legfeljebb a hústömeg 2% -a), hogy javítsák a sült marhahús színét és ízét. Ezenkívül a cukor növeli a só tartósító tulajdonságait.
A dohányzás sós vizének első változata
A vegyes sózás sonkák, pengék, karaj és a szalonna szakácsok ajánlani ilyen készítményt a keverék: 16 kg hús - 1 kg só őrlés № 1 vagy № 2,50 g cukrot, 25 g poritott aszkorbinsav. A keveréket alaposan dörzsölni a húsdarabok, töltő egy szakaszt a láb sonka (közötti a csont és ín) 0,4 csésze. És egy átmenő lyukat a penge szélessége alján a láb a csont és tele gyógyító keverék. 5 kg sonka húsra 1 pohár keveréket töltenek.
Óvatosan reszelt Lábbőr megállapított egy tiszta leforrázott hordó (kád), vagy a 20-40 literes zománcozott edény, az alsó réteg a korábban öntött sót. Edények sonkával szorosan kötődik a tetején gézzel, és helyezzük egy sötét hűvös helyen (2-7 ° C) 12-15 napig.
Mivel ez a sóoldat nem elég ahhoz, hogy teljes mértékben merítse a húst, tegye hozzá a friss sonkák (10 liter hideg víz - 0,5 kg só, 100 g cukor, 50 g aszkorbinsav).
Annak érdekében, hogy a sonka ne emelkedjen, egy apró, tisztán mosott kővel alaposan megmossák a fából készült kört. A sós vizet az edényekbe öntjük úgy, hogy lefedjük a húst és a kört. Ezután a sózott marhahús ugyanazon feltételek mellett tartja 2-3 hétig.
A 8 kg súlyú hátsó sonkák egy hónapig sós lében tarthatók. Így a nagykövet 1,5 hónapig tart. Ezután a sonkát kivesszük a sós lében, 2-3 órán át hideg vízben áztatjuk (minden sózás napján - 5-6 perc áztatás), ez idő alatt két vagy három alkalommal cseréljük a vizet.
Az áztatás után a sonkát egy láb mögé kötjük és 1-2 napig felfüggesztjük a sóoldat lecsapolásához, az időjárás és a szárítás során. Aztán füstölnek.
Amikor kezelt kevert módon különböző részein a hasított, polírozás után kikeményedés sonkák keveréket kezdetben letétbe, majd a penge, karaj és a szalonna. Hams megszórjuk keményedő keverék réteg 1 cm, a penge - kisebb karaj - és még kevésbé, és szegy kezelt könnyedén. Nem számít, milyen része a tetemet, vegyes sózás tárolóedényekben tartott, bekötött gézzel, 12-15 nap, ami után a felső fedél egy kör, tedd elnyomás és öntsük sós. Sonka és lapocka prosalivayutsya fél hónap, és a többi - 5-6 nap alatt.
A dohányzás sós vizének második változata
A vegyes sóval a húst először sózzuk száraz módon: 1 kg sót veszünk 25 kg húsra. Két nappal később, forralt, szűrt és lehűtött sóoldattal töltjük fel. 25 kg hús kiszámításánál 10 liter vízben 0,5 kg sót, 60 g cukrot, 15 g korianderet, babérlevet, borsot, szegfűszegeket ízesít. A sós vizet sózott húsba töltött hordókba öntjük, és a pajzs alatt 3-4 hétig tartjuk, majd a hús füstölt.
1 kg húsra száraz sóval 50-60 gramm sót és fűszert (ízlés szerint) vegyen be. A húst először dörzsölte mindenfelé reszelt fokhagymával, majd - a fűszeres só keverékével, az elnyomás alá helyezve, 3-4 nap elteltével és ismét öntsön sót.
Ha azonnal alkalmazni egy nedves nagykövet, akkor a fogyasztás a só minden 10 kg hús - 0,5 kg. A sót tiszta vízben feloldjuk, forraljuk és habba töltjük. Forralás után a dohányzáshoz használt sóoldatot megvédik, szűrjük, lehűtjük (10 liter víz, 1,8-2,2 kg só és 50 g cukor elfogyasztása). Ezt a sóoldatot húsba öntik.
A pincében vagy a hűtőszekrényben a sózott marhahús 1-6 hónapig tartható. Ha a gazdaságban nincs pince vagy hűtőszekrény, a sót többet kell venni - 100-120 g 1 g húsra. Ha a dohányzásnál hab a sóoldatban van, a húst kivesszük és mossuk, a sós vizet forraljuk, hozzáadunk sót, lehűtjük, és ismét a húsot öntjük. Só 3-4 hét, a darabok méretétől és vastagságától függően. Ha nincs szükség hosszú távú tárolásra, akkor a húst kivesszük a sós lében, sötét hideg helyen felfüggesztjük és füstölnek.