Hogyan kell a kenyeret helyesen sütni?
A sütőkemencékben alkalmazott folyamatok
A sütőipari sütők a sütőiparban vezető eszközök. A munkatérben a hő és a nedvesség hatására a próba billét késztermékké alakul át.
Így a sütőkben a teljes termofizikai komplex elkészült. mikrobiológiai, biokémiai folyamatok, amelyek a kenyértermékek előállításához kapcsolódnak.
A kemence helyes megválasztása nagy jelentőséggel bír a pékség sikeres működéséhez, mivel termelékenysége, működési megbízhatósága és az energia jellemzői határozzák meg a termelési kapacitást és a gazdasági teljesítményt. A sütési folyamat során a termelés nagymértékben függ: az előállított kenyér megjelenése, gondozása és mennyisége.
A sütés alapszintjei és termikus módjai
A sütési folyamat kezdeti szakaszában a gömböket gőzzel nedvesítik, amely a tészta viszonylag hideg felületén kondenzálódik. Az így kapott kondenzátum vékony film hozzájárul a vékony, fényes kéreg kialakulásához. A kemencében a nedvesítés ideje nem nagy a sütés időtartamához képest. A gőz párásításának folyamata nem minden sütőben lehetséges. Például egyszerű téglákban nem lehetséges, de forgó kemencében ilyen lehetőség van. Ennek köszönhetően ezek a kemencék jobb minőségű termékeket termelnek.
A nedvesedés után a lehető legnagyobb intenzitással azonnal felmelegítik a próbadarabokat. Ebben a szakaszban az előformák pórusaiban lévő gázok kibővülnek, és ennek következtében a sütés elején a próbadarabok térfogata és magassága nő. A jövőben a tesztlemezek növekedése megszűnik, alakjuk megjavul.
Az utolsó fázist a tesztlemezek hőmennyiségének észrevehető csökkenése jellemzi. A nedvesség elpárolgása miatt a felületi rétegek kéreggé válnak. Ebben a szakaszban a tészta kenyér belső rétegeit felmelegítik. Ha a hőmérséklet a központi rétegekben eléri a 97-98 ° C-ot, akkor a morzsát sütjük.
A kenyér jól sült és jobb ízét és ízeit hasznosnak találják, miután elérte a hőmérsékletet a morzsolódás közepén. 98 C kenyeret egy kicsit (2-10 perc) kenyeret, a kenyér típusától függően.
Khromeenkov "A pékségek technológiai berendezései"