5. fejezet Levesek
A klasszikus török konyha étele mindig leveszel kezdődik. A szakértők azt mondják, hogy történelmük hajnalán a nomádok valami olyan levest fogyasztottak, amely savanyú tejet tartalmazott, összekevert zúzott gabonával. A modern törökországban a leves nemcsak ebédre, hanem reggelire és vacsorára is szolgálhat. És a helyi lencseleves, egy tekintélyes úriember azt mondta: „egy tál leves, akkor nem habozott egy második, hogy feladja elsőszülöttségi. "
A leves Törökországban szinte mindig nagyon meleg étel. Ezért van egy másik, 20-30 évvel ezelőtt levesbe egy különleges fából készült kanál, hogy ne égjen el.
A törökök különleges szeretete a bendőből készült leves. Az ilyen leves hihetetlenül aromás, és különleges éttermekben (I kembeci) készült, amelyek egész éjjel nyitva vannak. Miután a szórakozás és gyakran unalmas lakomák és mulatozás hagyományos raki reggel hazafelé, a török férfiak inkább felvidítani magát egy csésze forró levest. Véleményük szerint csodálatosan semlegesíti az alkoholt, tisztítja a fejét, és különleges erőt ad az embernek. By the way, a Kaukázusban egy ilyen funkciót minden ismert hash hajt végre.
Figyelnie kell egy nagyon népszerű és nagyon szokatlan termékre a teszt tarhan-ról. melyet a helyi szakácsok kedveltek az egész országban levesben. Minden öntudatos szeretője otthont alkot a tarkhánnal. Egy hideg téli estén, elég öntsünk egy maroknyi Tarkhans forrásban lévő vízzel, adjunk hozzá egy kevés paradicsompüré, és hajlandó gazdag és ízletes leves.
Tarkhans 50 g, 100 ml vízzel, 1 liter erős húsleves, 50 g tejföl (vagy krém), vagy 50 g reszelt sajtot juh (helyettesítheti sajt vagy cheddar Gouda). ch finom apróra vágott chili (opcionális), só ízlés szerint.
For tarkhany: 3 evőkanál. evőkanál növényi olaj, 500 g apróra vágott hagymát, 500 g tisztított a magvak és apróra vágott paprika, 500 g hámozott és apróra vágott paradicsom, egyes ágai friss menta (helyettesítheti 1 órán át. kanál szárított menta), 450 ml joghurt. egy kanál friss élesztőt, 1 kg jó minőségű lisztet, 1-2 teáskanál sót.
Készítse elő előre a tarhana-t.
Ehhez egy bankot, vagy serpenyőben vastag alsó öntsünk növényi olaj, hogy az összes zöldséget és a menta, szorosan terjed, és lassú tűzön át nagyon kis láng, alkalmanként megkeverve, amíg az összes zöldség puha (körülbelül 1-1,5 óra ). Hűtsük le.
Keverje össze a joghurtot, az élesztőt és a lisztet párolt zöldségekkel, sóval. Helyezzen egy zománcozott edénybe, fedje be viaszpapírral vagy fóliával és tegye hűvös helyen 10-15 napig. Ahhoz, hogy a tésztát egyenletesen szárítsa, minden nap, miután megitatta a kezét tejjel, keverje össze a tömeget.
A megadott idő elteltével vegyen egy tiszta törülközőt, lisztrel megszórjuk, és a tarhana-t szárazon elszórva apró részletekre törjük. A szárítás 3-4 napig tart. Minden nap ellenőrizze a tarkánt, és fordítsa oldalról oldalra. A masszának teljesen száraznak kell lennie, és könnyen összeomlik a kezében.
Törölje le a tészta darabjait egy szitán vagy egy szűrőn keresztül, hogy kis méretű, azonos méretű csomókat kapjunk, amelyek nagy kenyérmorzsákhoz hasonlítanak. Terítse a taranchát a törülközőre. A török háziasszonyok ebben a szakaszban úgy tetszenek, mintha kiszáradnák a tarkánt a napsütésben, szétszórva a házak vagy a házak lapos tetőre. A teljesen szárított tarkhanu-t hagyományosan vászonzsákokban tartják hűvös, száraz helyen. Az erre a célra készített varhana tárolható egy évig!
A Tarhanu-t nyers zöldségekből lehet előállítani, homogén masszát alaposan átmossák liszttel, élesztővel és joghurttal elegyítve. Továbbá a fentiek szerint.
Most leválhat a tarhana-val.
Töltsétek be a tarkhan magjait 100 ml hideg vízben 3-4 órán keresztül. Ezután öntsük át az áztatott gabonákat forró, de nem forrásban levő húsban. Keverjük és magas hővel felforraljuk a levest. Csökkentse a hőt minimálisra, fedje le és párolja 10 percig. Só ízlés szerint.
Öntsük forró levest tálak vagy tányérok fölé, reszelt sajttal megszórjuk, vagy egy kis tejföllel. Tálaljuk.
A fűszeres ételek rajongói megszórhatják a finom apróra vágott chili levesét.
A hideg évszakban ez a vastag, csirke leves gombócokkal a kedvenc szórakoztató Közép-Anatólia lakói. Hosszú téli estek eltöltéséhez barátok, rokonok vagy jó szomszédok mennek egymásba. A vendégek szolgálatában a házigazda az asztal közepén egy Arabadzhi leves tálat helyez el. Minden vendég saját magával önteti ezt a levest. Először egy tálat vesz egy kanállal, majd ugyanazzal a kanállal letakarja az illatos húsleveseket. A hagyomány szerint, aki először cseppeti a gombócot a túrában, a jövő héten meghívja az egész vállalatot otthonára.
500 g csirkehús csontokkal, 1 hagyma, 1 sárgarépa, 1 kis gyökér zeller, 1 kis csomó kapros, 1 evőkanál. rizs kanál. Art. csésze só, 50 g olvasztott vaj, 50 gramm liszt, 25 gramm paradicsompüré. egy kanál őrölt paprikát, egy kis citromlevet.
A gombócokhoz: 1 liter csirkehúsleves. egy kanál sót, 100 g lisztet.
Meg kell jegyezni, hogy erre a levesre külön leves csirkét kell venni, amelynek húsából kiváló ízesített leves tartozik. Egy broiler csirke ez a leves nem jó!
Tehát öntsünk apróra vágott csirke darabokat 2 liter hideg vízzel, forraljuk fel, és levesszük a habot, főzzük 1 órán át. Míg a húslevest főzzük, húzzuk le a zöldségeket, és vágjuk apró, finom szeletekre.
Tegye bele a húsleves zöldségbe, apróra vágott kapor zöld és rizs. Fedjük le a serpenyőt, és 1 órán keresztül pároljuk. Kérem, só. Ha a levest forraljuk, töltsük fel a forró vizet.
Ezután vegye ki a forró húsleves csirkét, szabaddá tegye a csontokból és apró kockákra vágja.
Tegyük egy tányérba, fedjük le valamivel, hogy ne szárítsa ki, és meleg helyre tegye.
Most készítsd el a gombócokat. Ehhez 1 liter csirkehúsleveset öntsünk egy kis serpenyőbe, sózzuk, és tüzet rakjunk. Amikor a leves felmelegszik, öntsön egy csészét egy tálba, és keverje össze a liszttel. Várja meg, amíg a serpenyőben levő húsleves forrni kezd, és folyamatosan kevergetve gyorsan öntse az egész lisztkeveréket. Keverjük addig, amíg a serpenyő tartalma meg nem sűrűsödik. Nedvesítse meg a széles kerámiatálat hideg vízzel, öntsön rá a benne lévő masszát és hűtsük le. A tömeg lefagy.
Folytassa a leves elkészítését. Melegítsük az összes olajat egy serpenyőben, keverjük össze a lisztet és megsütjük, fából készült kanállal kevergetve, amíg az elegy arany (3-4 perc). Add paradicsompüré, őrölt paprika, keverjük össze. Tegye a sütőedény tartalmát egy serpenyőben leveszel, keverje össze újra és forralja fel. Tegyük fel a csirkehúsot és főzzük kb. 10 percig nagyon alacsony hőtől.
Kész levest öntsünk egy kis levesbe. Ekkor a gombóc tömege megszilárdul. Csak apró négyzetekre kell vágnia.
A török háziasszonyok ezt a levest szolgálják. A kerámia edény közepétől, amelyen a gombócokat lefektetik, több darabot eltávolítanak egy kanállal, hogy ott a helyőrző ott illeszkedjen. Az asztal közepén egy tálcás étel kerül. Különlegessé teszik a citromlevet. Ízlés szerint mindenki lemoshat egy citromlevet a táljába.
Török esküvői leves
Erre a levesre a menyasszony szülei vágják le a legjobb tejelő bárányt, amelyet háztartásukban találhatnak.
450 g bárányhús (vagy fiatal bárány), 1 sárgarépa, 1 kis hagyma, 6 evőkanál. megolvasztott vaj kanál, 1,5 liter kész marhahúsleves, só ízlés szerint, 2 tojássárgája, gyümölcslé. citrom, 1 evőkanál. kanál növényi olaj. ch. kanalak földi chili paprika.
Egy éles késsel darabolt húsdarabok méretét a bab. Ahhoz, hogy a húst könnyebb vágni, enyhén fagyassza be a fagyasztóba. Vágjuk a sárgarépát és a hagymát apró kockákká.
Meleg serpenyőben előmelegítsük az olvasztott vajat, és 10 percig főzzük a húst és a zöldségeket, időnként megkeverve. Minden folyadékot el kell párologtatni, és a hagyma aranysárga színű lesz.
Egy forró marhahúslevesben tegyük fel a húst és a zöldségeket, keverjük össze, sót és forraljuk fel. Ha egy nem túl fiatal állat húsát használja, főzzük, amíg teljesen puha lesz!
Távolítsuk el a levest a tűzről, öntsük a tojássárgáját a citromlével, és jól keverjük össze.
Egy kis serpenyőben melegítse fel a növényi olajat, és öntsön forró chili borsot. Amint megjelenik a buborékok, gyorsan át kell engedni az olajat a leves felszínén. A törökök szeretik díszíteni az edényt ilyen vörös pocsolyákkal.
Öntsük a kész levest a kerámiatúrabe és azonnal szolgáljuk fel. Az ételek, amelyek közé tartozik a bárány, nem szeretnek várni!
Lencse leves
Ehhez a leveshez vöröses színű lencse és hízlaló zsír szükséges, amely olvasztott vajjal helyettesíthető.
100 g lencse, 250 g marha vagy birka pép, 1 sárgarépa, 2 hagyma, fokhagyma szegfűszeg 3-4, 1 kis csokor petrezselyem, 1 evőkanál. Kanál ghí, 1 óra hosszat keverjük. Kanál kömény 1 órán át. Kanál koriander 2 liter kész húsleves, 1 evőkanál. Kanál paradicsompüré, 1 pod piros chili paprika (opcionális), egy kis menta, őrölt fekete bors és só ízlés szerint.
Öblítse le jól a lencsét és hideg vízben 30-40 percig áztassa. Addig is vágj bárányt vagy marhahús apró darabokban, sárgarépa - apró kockák. Szeleteljük a hagymát, összetörjük a fokhagymát, aprítsuk a petrezselymet.
Egy kis serpenyőben tegye a hagymát megolvasztott vajra. Add hozzá a sárgarépát és pároljuk, alkalmanként megkeverve, 3-4 percig. Add fokhagymát, köményt, koriandert és egy petrezselyem zöldet. Stew 1-2 percig. Tegye a húst, keverje jól, és párolja körülbelül 5 percig.
Egy külön serpenyőben felmelegítsük a húsleveset. Öblítsük le a lencsét és távolítsuk el a maradék vizet. Amikor a levest forrni kezd óvatosan tegye egy serpenyőben hús keverék, lencse, paradicsompüré, pod chili paprika, és keverjük össze. Forraljuk fel, fedjük le és pároljuk 30-40 percig, alkalmanként megkeverve. Tálalás előtt távolítsa el a chili-t, tegye a maradék petrezselymet, mentát, borsot és sót.
Tálaljuk egy nagy levesben, helyezzük az asztal közepére. Hagyja, hogy mindenki öntse meg a tányért.
Rizsleves paradicsommal
Ehhez az ételhez kész sonkás vagy marhahúslevesre és néhány nagyon érett édes paradicsomra lesz szükség.
2 liter húsleves [11]. egy pohár rizs, 4 nagy érett paradicsom, só és őrölt fekete bors ízlés szerint, 1 kis csomó petrezselyem, egy kis cukor, 1 evőkanál. kanál olvasztott vaj, 2-3 evőkanál. zsíros joghurt (vagy tejföllel).
Forraljuk fel a húsleveset, alaposan megmossuk és alaposan megmossuk a rizst, majd főzzük alacsony hőfokon, amíg a rizst nem főzik.
Cook 3 paradicsom pürét, vágja meg a maradék paradicsomot apró kockákban. Tegyük fel a forró húsleves paradicsompürét, keverjük össze, sózzuk és borsozzuk. Adjuk hozzá az apróra vágott petrezselymet, és ha a paradicsom savanyú, egy kis cukrot. A lehető legnagyobb mértékben csökkentse a hőt.
Tegye a paradicsom kockákat és megolvasztott vajat a levesbe, keverje össze. Forraljuk fel, azonnal kapcsoljuk ki a hőt, fedjük le a levest, és hagyjuk 10-15 percig állni.
Tálaljuk kis tálakba öntve. Kívánt esetben egy teáskanál zsíros joghurtot vagy tejfölt adagolhat minden egyes adagban.
Ezt a levest csirkehúsleves alapján készíthetjük el, de csak vegetáriánusan készíthetünk. Ha nem szereted a vastag levest, amelyben, amint azt mondják, a kanál ára, csökkenti a zöldségek számát.
750 ml kész csirkehúsleves (vagy 750 ml víz és 2 növényi húsleves kocka), 2 evőkanál. kanál gabonafélék, 2 evőkanál. lencse kanál, 2 nagy sárgarépa, 1 nagy burgonya, 1 zeller gyökér, egy csirke tojással, 2 evőkanál. kanál friss citromlé, só ízlés szerint, 1 evőkanál. kanál növényi olaj. h. A földi vörös édes paprika kanalak.
Előzetesen főzzük a csirkehúsot a szokásos módon. Ha vegetáriánus levest kíván főzni, használjon vízzel és húsleves kockával.
Az árpát és a lencsét jól öblítse le. A lencse hideg vízben kb. 20 percig áztassa. Minden zöldséget, hántoljuk és apró kockákra vágjuk.
Forraljuk fel a húslevet, öntsük a citromlevet, sót és öntsük az árpát. Főzzük alacsony hőmérsékleten, amíg a gabonák készen vannak. Most tegye bele a zöldségeket és a lencsét. Főzzük 5-7 percig, vagy amíg az összes hozzávaló készen van.
Melegítsük fel a növényi olajat egy kis serpenyőbe, és öntsük az őrölt paprikát. Amikor a keverék buborékba kezd, öntsük rá a leves felületére.
Tálaljuk forró. Ez a leves, a kis tészták vagy pirítós jól vannak.
Ez talán a legnépszerűbb leves Törökország egész területén. Nyáron alapja a víz, és télen - csirkehúsleves.
1,4 liter kész csirkehúsleves (vagy víz), 50 g apró rizs, 500 ml normál joghurt, 1 tojás, 2 evőkanál. kanál liszt, 2 evőkanál. kanál víz, só ízlés szerint, 2 evőkanál. kanál, olvasztott vaj, 2 teáskanál szárított menta.
Készítsünk fel a levest a szokásos módon. Nincsenek konkrét ajánlások itt!
Helyezzük a jól mosott rizst egy hideg húslevesbe [12] és főzzük, amíg teljesen felforraljuk, a húsleves folyékony zseléjé alakuljon.
Egy külön tálban, keverje össze a joghurtot, a tojást és a lisztet 2 evőkanál vízzel keverve. Tegyen vízfürdőbe, főzzük, folyamatosan keverjük, körülbelül 15 percig vagy amíg a keverék sűrűsödik. Ezután gyengéden összeilleszkedjen a rizs kivágással. Kérem, só.
Egy kis serpenyőben melegítsük fel az olvasztott vajat, öntsük rá a szárított mustre, keverjük össze és öntsük fel a kész levest. Szolgáljon azonnal.
Nyáron ez a leves lehet hideg, apróra vágott friss uborka.
Ez a leves jó neki, hogy nyugodtan használja az úgynevezett al-szabvány halszeleteket, hogy valamilyen okból nem tudja alkalmazni az asztalra, valamint a hal fejét, uszony, farok része a hal tetemek és a nagy csontok, ami még mindig elég pépet.
Ne feledd! Forraljuk fel a leves levest, nem több, mint 20 percig, és természetesen alacsony hőtől. Az overcooked halcsontok kellemetlen keserűséget adnak a húslevesnek.
Minél többet vesznek a halak és a csontok között, annál szebb lesz a húsleves. De az elv: minél több, annál jobb - itt nem jó. Túl vastag, a szemmel halmozódó húsleves hozzáadódik egyes mártásokhoz, de alkalmas a hal zselékre is, de nem erre a levest!
2 liter halleves, 3 kis paradicsom, 4 evőkanál. kanál olívaolaj, gyümölcslé. citrom, 50 g liszt, só és őrölt fekete bors ízlés szerint.
A hal húsleves: 1-2 hal fejét (csuka, harcsa, lepényhal), kis halcsontok, 2,5 liter hideg vízzel, 1 hagyma, szeletelt vékony gyűrű, 1 kis sárgarépa, szeletekre vágjuk, egy kis csokor zeller levél, gyökér 1 petrezselyem, 1 babérlevél, több bors fehér illatos bors.
Először készítsen húsleveset. Húzza meg a halak fejét, ügyeljen arra, hogy távolítsa el a kopoltyúkat és vérrögöket. Ha a halak nagyok, vágjuk le őket egy kalapált. A gerinc is vágható, és a csontok teljesen fel vannak téve. Össze minden beállítva, hogy a húsleves egy bankot, öntsük a hideg víz és a magas hő egy forraljuk. Távolítsuk el a hab, hogy az összes zöldség, petrezselyem, babérlevél, szegfűbors, fedél, csökkenti a hő-és főzzük körülbelül 20 percig forralás után. Távolítsuk el a hőtől és hagyjuk állni 10-20 percig. Ez idő alatt a leves enyhén lehűl, és beadható.
A húsleveset önálló serpenyőbe húzzuk. A halak fejét és csontjait felveszi, eltávolítja a húsmaradványokat, és helyezi őket egy külön lemezre. A főtt halhús könnyen elválik a csontoktól, így egyáltalán nem lesz nehéz.
Míg a halhéjat beadagoljuk, menjünk közvetlenül a levesbe. Vágja a hámozott paradicsomot kis kockákká. Előmelegítsünk egy kis serpenyőben 2 evőkanál olívaolajat, és pároljuk a paradicsomokat 3-4 percig, elősajtolva és borssal. Öntsük a citromlevet és keverjük össze. Egy másik serpenyőben süssük meg az olívaolaj maradék lisztjét. Kombináljuk a párolt paradicsomot a lisztkeverékkel, alaposan keverjük össze.
Forraljuk fel a halhéjat [13]. keverjük össze a paradicsomliszt tömegével, keverjük össze, sóval és borssal, ha szükséges. Forraljuk legfeljebb 1-2 percet. Távolítsa el a hőtől, és öntsön citromlevet ízlés szerint.
Tálaljuk egy kis főtt halat minden tányérban.
Megjegyzések:
Lásd a "Speciális élelmiszerek és hagyományos fűszerek" című fejezetet.
A szokásos módon főzheti a marhahúst vagy a sonkát. Nincsenek konkrét ajánlások itt.