A csokoládéval kapcsolatos hibák és azok hatása a minőségre
Technológiai (a babban nem kielégítő erjesztéssel nem teljesen hidrolizált antocianinok, a babok erősen összehúzó és keserű ízűek)
Előtermelés (foltok, karcolások)
Végrehajtás (repedések stb.)
A csokoládé lényeges hibái a cukor és a zsíros szürkület, valamint a csokoládé-lepke és más rovarok.
A cukor virágzik, amikor a csokoládé felületét hideg csokoládé (például hűtőszekrény) elhelyezésével melegedik magas relatív páratartalmú helyiségben. Hideg felületen a vízgőz kondenzálódik, ami vízcseppeket eredményez, amelyekben a csokoládéban lévő cukor feloldódik. Amikor a cseppecskék elpárolognak, a cukor kristályok a csokoládé felületén fehér apró foltok formájában maradnak.
A zsíros szürkület a zsírkristályok felszabadulása következtében jön létre, ami helytelenül tárolható, nagy hőmérsékleti ingadozással, például amikor a csokoládét napfény vagy meleg szobában melegítik. Ebben az esetben a kakaóvaj bizonyos trigliceridjei részben megolvadnak. Lassú hűtéssel kis cseppeket képeznek, amelyek a csokoládé felületén felszabadulnak, és nagyobb szürke színű kristályok formájában megszilárdulnak. Általában a szürés legfőbb oka a kakaóvaj négy különböző módosítása különböző olvadásponttal, γ-alakja + 18 ° -os olvadásponttal rendelkezik, # 61537; - + 23,5 °, # 61538; 1 - + 28 ° és # 61538; - + 34,7 °. Ezek a formák áthaladhatnak a másikra, a legstabilabb is # 61538; -form. A cukor és a zsírszemcse sem csökkenti a csokoládé és a csokoládé termékek élelmiszer- és biológiai értékét, és felhasználható. Ezek a hibák azonban jelentősen rontják a termékek megjelenését.
A csokoládét könnyen megtámadhatja a kártevők. A legveszélyesebb számára csokoládéfát (Ephestia elutella). A csokoládé, a kakaóbab, a csokoládétermák hernyói jellegzetes nyomokat rejtenek, és apró pelleteket hagynak belőlük.
A fiatal hernyók méretei kicsiek (kb. 0,5 mm), így behatolhatnak a csomag alatti, alig észrevehető lyukakon, és jól csomagolják és csomagolják a termékeket.
Kisebb hibák megbontása nélkül megjelenése, mint például a morzsa, buborékok, karcolások, foltok, penetráció és feltöltését a folyékony fázis felületén a gyümölcsök, nem az elutasítás tünet. Okai csokoládé hibák lehet alacsony minőségű alapanyagok (kakaóbab) és a gyártási technológia (például elegendő fermentációs babon marad hiányosan hidrolizált antocianinok, így a bab erős fanyar, keserű íze a kék vagy lila színű ( „piros kakaó”) ).
De a fő oka a megjelenése hibák csokoládé nem megfelelő tárolás és szállítás.
Nagyon kedvezőtlen a csokoládé hőmérsékletének 25 ° feletti tárolásához.
A hosszú távú tárolása és szállítása a csokoládé ízét elveszti megromlik, állott szag, majd csokoládéval kiegészítésekkel jelenik salisty íze, illata és íze elkényeztetett zsír. A hosszú tárolt csokoládék általában zsíros színűek. A csokoládéval kapcsolatos hibák a végrehajtás során előfordulhatnak. Abban az időben az elfogadás a párt a minőségi csokoládé fontos képessége szakértők, hogy azonosítsa a hiba okának megállapításához az előfordulását, hogy megfelelően értékelje a minősége az egész tételt.