Hogyan készítsünk házi tésztaféléket
Továbbra is közzé teszünk jegyzeteket Maria Sorokina blogjáról a Clever Trips gasztronómiai utazásairól.
Régóta régóta akartam írni róla. Tagliatelle a kedvenc tészta. Szerencsére vagy sem, ez egy tojásos paszta, nagyon finom, ha még mindig friss. Néhány olaszországi régióban, ahol képes (elsősorban Emilia-Romagna-ban), ilyen pasztát lehet vásárolni. A kis műhelyekben, hogy kézzel csináld minden nap, és eladni, amíg még friss. És közvetlen okunk van arra, hogy otthon csináljuk - a legtöbb étteremben meg lehet vásárolni vagy elfogyasztani a különbség. És igen, időbe telik. De ha van vágy, biztos lehetsz benne, hogy sikeres leszel. Ez nem nehéz, csak türelmet és óvatosságot igényel.
Általában, hogy világossá tegyük, mi ugyanaz a beszélgetés, két alapvetően különböző típusú olasz tészta van. Különböző időkben megjelentek különböző olaszországi régiókban, és régóta különböző szavakat neveztek. Az első, annál ősibb - száraz paszta. Ezek a spagetti, linguini, penne, rigatoni, fusilli stb. A durumbúza hírhedt lisztből készül. Vízzel készült (tojás nélkül). Az űrlapot a sajtó segítségével leggyakrabban adják hozzá, ami segít sűrűvé válni. Aztán kiszáradnak a főzés előtt. Ennek eredményeként ugyanaz a feltételes tárolás megmarad a főzés után. Ennek megfelelően a legtöbb esetben nem világos, hogy miért kell ilyen pasztát készíteni otthon. Csak egy szupermarket vásárolni, mondjuk.
És most a második típus a friss tészta. Ez tagliatelle, lasagna lapok, és mindenféle tészta töltelék: tortellini, ravioli, cannelloni. Nem durumbúzából készülnek, hanem éppen ellenkezőleg: a közönséges lisztből (körülbelül ugyanaz, mint amelyet otthoni sütéshez használtunk). Mivel a folyadék a leggyakrabban tojásokat tartalmaz. De néha a vízen történik. A lényeg az, hogy a tésztát egy darabig speciálisan gyúrják, így glutént fejlesztenek és megváltoztatják a textúráját. Ráadásul egy ilyen pasztát azonnal fel kell főzni (szándékosan nem szabad megszáradni). Ennek eredményeként a fog nagyon puha és enyhén rugalmas. Soha nem olyan állapotban van, mint például a spagetti. Ez tekintetében friss tészta a világ sok éve van egy háború, akik gyúrjuk a tésztát kézzel dob a sodrófa, és azok, akik keverők és a gépek gyártására tagliatelle pasty.Menya tanított három különböző olasz (Marcello Alperti Bologna, Andrea Consoli Róma és Vincenzo Dilillo Moszkvában), és végül azt hiszem, a következő. A friss pasztinák igazi mesterei, amelyek évek óta minden edzésen kézzel dolgoznak, valóban sokat érhetnek el egy fadoboz segítségével. De azok, akik nem vesznek részt ebben minden idejüket (és én határozottan az egyik), segítségével a gép kapott pasztát sokkal jobb eredményeket. És az eredmények nagyon jóak, amiért érdemes mindezt megkezdeni a konyhában. Tehát ez az. A további történet nem lesz azok számára, akik úgy döntöttek, hogy egész éven át friss tésztát szentelnek. Ez azok számára, akik szeretnék csinálni a konyhában néha kedvéért szórakoztató és egy finom vacsorát, és hogyan tagliatelle gépek a tészta.
Az ilyen pasztát azonnal fel kell főzni, vagy 2-3 napig szorosan csomagolni kell a hűtőszekrényben. Ennek alapján először el kell döntenie, hogy hány adagot kell tennie.
1 adag lesz szüksége: 100 g liszt - a szokásos búza sütőipari vagy olasz Farina di grano Tenero „00”, amely már megjelent számos szupermarketekben, szállítás (például a „Finom shop”), és Dorogomilovsky piac 1 tojás - egy ideális világban, az olasz A tanyasi tojás a tésztában nem tesz semmit, mert egy jó tojás íze elég. És a valós világban vannak árnyalatok. Először is, a tojások átlagosak, tömegük körülbelül 50 g héj nélkül. Ha látja, hogy a tojások fogott látszólag kicsi vagy nagy, akkor jobb, súlya, és több / kevesebb darab situatsii.Vo Másodszor, egy olyan boltban, mint a tojás nem íze, mint a gazdák. Nem tudsz figyelni erre, amit gyakran csinálok, és a paszta mégis kiderül. De ha akarod, akkor "megcsavarodhatsz", hozzáadhat több tojássárgát, valamint egy kis sót és olívaolajat. Ez azt mondta, tökéletesen Heat Bill Buford, és a kiviteli alak ott leírt, a következőképpen szól: 5 adag per 450 g liszt, 3 egész tojás, tojássárgája 8, egy csipet sót, egy kanál olívaolaj és hideg vízzel. Próbáld ki, ha akarod.
Ha az összetevők úgy döntött, meg kell dagasztani a tésztát: A legfinomabb tagliatelle életemben ettem iskolában Andrea Consoli Róma és akkor még rájött, hogy miért dagasztás a tésztát kézzel. Elméletileg egy erőteljes keverőnek egy horoggal kell megoldania ezt a problémát, de csak egy részét oldja meg - glutént fejleszt a tesztben. És Andrea tanult az út mentén, és még telíti a levegőt, és a tésztát kapott pasztát egy sokkal kevésbé sűrű és rugalmas chat. Ez egyáltalán nem nehéz. A lisztet egy asztalra és egy lyukra kell önteni. A lyukak tojásaiban (vagy tojás + sárgája + só + olaj + víz). Ezután egy habverővel vagy egy villával kell venned, és egy ideig megverni a tojásokat, amíg a tojássárgák és a fehérek teljesen el nem keverednek. Most lassan hozzá kell kezdeni a lisztet. Vegyünk egy csipet a széltől, és öntsük a tojásokat, továbbra is ostorjuk őket. Itt türelemre van szükséged. Valóban meg kell csinálni csipkedni, állandóan forogni, és pontosan 10 percet vesz igénybe. Ennek eredményeként a központ lesz a légi kép a tésztát, még mindig körül egy lisztet. Most már bátran beavatkozhat a villába lisztből a tészta éleiből. Egy bizonyos ponton ez lesz kényelmes, hogy elhalasztja a dugót, és zavarja a kezét, amíg a liszt és a folyadék nem tud csatlakozni polnostyu.Ostaetsya Keverjük a tésztát úgy, hogy sima és rugalmas. Anélkül, hogy több lisztet adna hozzá, tegye bele a tésztába a teljes tömeggel, húzza meg, hajtsa és ismételje meg újra. 5 percig tart, a tészta sima és rugalmas lesz. Fedje le és fél óráig pihenjen.
Most be kell dobnunk: itt vagyok a tészta-gép támogatója, és mégis néhány árnyalat, amelyet Andrea mutatott be. A gépet és az asztalt könnyedén lisztre porítsuk. Ha sok tészta van, oszd meg több részre (3-4 adag), és tekerjen egy darabig. Az első a sima felület elérése. Szereljük be a legszélesebb rést a görgők között, és lapozzunk át egy darab tésztát. Hajtsa vissza háromszor, és görgessen újra. Ismételje meg 3-4 alkalommal, amíg a felület úgy érzi, "mint egy gyerek szamár" (a nagyon-nagyon sima). A második az, hogy kijönni vékonyan. Csökkentse a lumenet 1-2 osztással és tekerje el a már sima tésztát. Csökkentse újra és újra. Ismételje meg, amíg el nem éri a legjobb lumenet. Elég hosszú vékony lapot kapsz. A harmadik a vágás. Tegye a kések a tagliatelle (tészta körülbelül 1 cm széles), és át egy lapot rajta. Ha kiderült, hogy nagyon hosszú, vágja fel őket. Annak érdekében, hogy megakadályozza a paszta száradását, miközben folytatod a gördülést, helyezzük rá egy manga-rózsaszín felületre, és öntsük át egy mangóval. A főzés előtt könnyű lesz levenni. Ha nem fogsz azonnal főzni, hajtsa be kis fészkekbe, tegye be egy lezárt tartályba, és tegye be a hűtőbe. Hát, forraljuk fel: forraljuk fel egy nagy csésze vizet, sót a szívből. Rázzuk le a mangót tagliatellel, és főzzük 2-4 percig (nagyon kevés, tészta után frissen). Próbáld felkészülni. Egyszer - azonnal a szűrőtörlőhöz és a kedvenc szószjához. Csodálatos illeszkedés csak egy paradicsom pecorino, és természetesen egy bolognese. És én nem tudok segíteni magamnak, és nagyon szeretem a fehér zsírokat, amelyek szerint zsíros krémmel könnyű elszállítani az olaszokat.
Forrás: Culinary Studio Clever - culinarystudio.ru