A zsírok megfertőződésének megakadályozása - mindezt a hús és a húskészítmények technológiájáról
A zsírok megrongálódása
A zsír károsodásának középpontjában, amint már jeleztük, a fizikai, kémiai és biológiai tényezők okozta kémiai változások. Megromlásának megakadályozására a zsírok kell keresni, hogy megszüntesse a káros hatás, a hőmérséklet, a fény, a víz, az oxigén, nyomokban könnyen oxidálódó fémek (vas, réz, ólom, ón), amelyek katalizálják az oxidatív folyamatok, lépésre zsírszövet lipáz enzimek és mikroorganizmusok; meg kell figyelni a legszigorúbb tisztaságot, a berendezések és a helyiségek sterilitását a zsírok gyártásában, valamint helyesen kell végrehajtani a technológiai folyamatot.
A zsírok oxidatív károsodásával a kémiai és organoleptikus indexek bizonyos időszaka szinte nem változik.
Ezt az időszakot indukciónak nevezzük. Az indukciós periódus végén a zsír gyorsan összeáll. Az 1. ábrán. A 16. ábra a peroxidok felhalmozódásának kinetikus görbéjét mutatja a sertéshús oxidációja során. A mintát laboratóriumi körülmények között oxidálják a felgyorsított módszerrel 1000 ° C-on és folyamatosan továbbítják a levegő olvasztott zsírjain. Ez a módszer lehetővé teszi, hogy néhány órán belül ugyanazok a változások következzenek be, amelyek a zsírral együtt hosszabb ideig alacsony hőmérsékleten tárolódnak.
Az 1. ábrán. A 16. ábra bemutatja az indukciós periódust, vagyis az az időtartamot, amely alatt a peroxid szinte nem halmozódik fel a zsírban; az indukciós időszak végén a zsír nagyon gyorsan oxidálódik, és a görbe meredeken emelkedik. Hideg tárolás esetén -8 ° -os indukciós időszakban a sertéshústermék 6-8 hónapos, marhahúsban - ez több.
Hosszú távú tároláshoz nem lehet zsírokat helyezni, amelyekben az indukciós időszak véget ér.
Az elhasznált zsírt a lehető legalacsonyabb hőmérsékleten, sötétben kell tárolni.
Minél alacsonyabb a tárolási hőmérséklet, annál jobb a zsír tárolása. Például, a tárolás során a sertés az év során -8 ° és -18 ° zsírt az első esetben ez lett elég alkalmatlanná élelmiszerek, a második - csak kis mértékben változott kémiai jellemzői zsír és érzékszervi tulajdonságai nem változtak.
Jelenleg a zsírok zsíros mennyiségének bevezetéséből származó zsírok mennyiségének megőrzését célzó kémiai módszerek zsírokban való alkalmazását kezdik. Az antioxidánsok késleltetik az oxidatív folyamatokat és elősegítik a zsírok tárolásának meghosszabbítását.
Az antioxidánsok hatásmechanizmusa az, hogy képesek megszakítani a láncreakciót. Az antioxidáns reagál a szabad gyökökkel, amely a láncot vezette, és inaktív vegyületré alakítja, amely nem képes továbbfejleszteni a láncot
Ennek következtében a láncreakció kikapcsolja a nagyszámú zsírmolekula oxidációját elősegítő peroxidcsoportot.
Az étkezési zsírok antioxidánsai nem károsak lehetnek a szervezetre, és nem befolyásolják a zsír érzékszervi tulajdonságait. Az elmúlt években, hogy javítsa a tárolási stabilitását zsírok használt acél szintetikus antioxidánsok a fenolos típusú, amelynek a legjobb a butil-hidroxianizol (2- és 3-tercier-butil-4-metoxi-fenol), ionyul (2,6-di-tercier-butil-4- metilfenol) és galluszsav észterei (propil, dodecil stb.)
A természetes fenolos antioxidánsok közül a tokoferolok (E-vitamin) nagy jelentőséggel bírnak.
Egyes olyan anyagok, amelyek gyenge antioxidáns tulajdonságokkal rendelkeznek, vagy nem antioxidánsok, fokozhatják a fenolos antioxidánsok hatását. Ezeket az anyagokat szinergistanak nevezik (görög szinergia - egyirányú együttes fellépés). A szinerozisták közé tartoznak a kefalin, az aszkorbinsav palmitinsavésztere stb. A fenolos antioxidánsokhoz hozzáadott szinergikus szerek jelentősen fokozzák hatásukat.
A sertéshús zsírok nagyon bizonytalanak tárolásuk során, ezért különösen fontos az antioxidánsok hozzáadása. Antioxidánsok, késlelteti zsírfelhasználás, hozzájárulnak nem csak, hogy javítsa a stabilitást, hanem a megőrzése a vitaminok és esszenciális telítetlen zsírsavak, azaz. E. Hozzájárulás a megőrzése tápértékét.