Ebédlő termelés szervezése
Helyszínforgalom naponta = 1650. 250 = 6.6
2.1.2. Az ételek számának és a szétválogatásnak a kiszámítása
Az étkezések számának meghatározása után fejlesztjük a vállalkozás termelési programját (elkészítjük a menüt, meghatározzuk az egyes nevekből álló ételek és italok számát).
A napi értékesített ételek kiszámítását az alábbi képlet adja meg:
ahol Nd - felhasználók száma a nap folyamán, m - együtthatója a táplálékfelvételt, számátjelző ételek, átlagosan egy személy a vállalkozás (tagja a együtthatója fogyasztása bizonyos típusú étkezési saját termékek - levesek, előételek, főételek és desszertek ).
A kantinhoz a fogyasztási arány:
reggeli 2.0, ebéd 3.0, vacsora 2.0
reggeli = 225 * 2,0 = 450
nd ebéd = 1325 * 3,0 = 3975
vacsora = 100 * 2.0 = 200
összesen 4625 étel.
2. táblázat - Az ételek száma
Ezután számolja meg a hideg és meleg italok, sütemények és pékáruk, kenyér, amely szerint határozzák meg a normák termékek fogyasztásának fent felsorolt személyenként és naponta (az Nikulenkova 6. mellékletében, str.202) a teljes látogatók száma
ngor.nap. = N'more.nap. és így tovább. ;
De mivel a hús-és halasbolt nem foglalkozik az italok készítésével, elhagyjuk ezt a számítást.
2.1.3.A terv - menü létrehozása
A vállalkozás termelési programja a terv menü. A fejlesztés figyelembe veszi a vállalkozás típusát, annak osztályát, a kiszolgált kontingert, az évszakot és az ehhez a vállalathoz tartozó termékek hozzávetőleges skáláját.
A menüt a menedzser készítette. termelés alapján a „Model ételválaszték” és a „Collection recepteket és konyhai termékek” előestéjén a tervezett megvalósításához ételek (legkésőbb 15.00), és jóváhagyta a vállalat igazgatója. Összeállításakor a következő tényezők menü terv figyelembe veszi: a nyersanyagok, a szezon, a különböző ételek (az étel már nem kell újra több, mint egyszer egy héten), a jobb kombinációja köretek és mártások, képzettségi struktúrájának az alkalmazottak, a termelési kapacitás és berendezések a kereskedelmi és technológiai berendezések, összetettsége az edényeket. Az étkezőben komplex menüt használnak. Minden étkezés menü egy sor ételek, egy bizonyos kombinációja, amely komplex szükséges test fehérjék, zsírok, szénhidrátok, ásványi anyagok és vitaminok. A komplex menü reggeli, ebéd, vacsora, azt jelzi, nem csak az ár minden étel, hanem a teljes költsége a diéta. Összeállításakor menük menük, a különböző a hét napjainak, biztosítani kell egy a termékek széles skáláját, hogy különböző módszereket a főzés (forráspont, pripuskaniya, pörkölés, párolás, stb).
Ezért a menü a hús-és halüzlet 3. táblázat.
3. táblázat - Menü a hús és a halüzlet számára
Egy tálca kimenete, pl
2.1.4 A nyers mechanikus berendezések kiszámítása
Hús - halüzlet tervezésekor a műhelyben feldolgozott termékek számát (hús, hal, baromfi) számítják ki, ami szükséges az adott napi terv menü eléréséhez.
A számítás az ételek és a kulináris termékek receptjeinek gyűjteményével, valamint a napi menüben értékesített ételek számának megfelelően történik.
Az ételek elkészítéséhez szükséges nyersanyagok és termékek számának kiszámítása a konyhafelszerelések és a receptek gyűjteménye alapján történik. Ezután összegyűjteni egy összefoglaló táblázatot a nyersanyagok kiszámításához.
ahol Q egy adott termék mennyisége,
Adn - a vállalkozás által értékesített releváns ételek száma naponta, q3-os arány a termék könyvjelzői szerint a Receptgyűjtemény szerint.
Mivel számításokat végzünk a hús- és halállományra vonatkozóan, ami a billets, nem vesszük a mártásokat, a köreteket.
4. táblázat - Nyersanyagok kiszámítása a hús és halüzlet számára.
2.2 Mechanikus berendezések számítása és kiválasztása
A hús-és-halüzlet fő mechanikai berendezései húsdaráló. A húsdaráló technológiai számítása a telepítésre javasolt gép kívánt termelékenységének meghatározásából áll. Felismerték, hogy a termelési folyamat bizonyos típusú igényel újrafeldolgozó félkész termék (csiszolás hús és töltőanyag nélkül). A csiszolás alatt álló termékek számítását a 6. táblázat tartalmazza.
6. táblázat - A húsdaráló kiszámításához használt termékek tömegének meghatározása
A termékek és műveletek neve
200 termék esetében kg
Tej vagy víz
Fekete borspor
Csiszolás töltőanyag nélkül
A marás megismétlődik a töltőanyaggal
A 6. táblázat kitöltésekor a 3. oszlop adatai a receptkönyvből származnak. A számítás a félkész termékek számának meghatározására a terv menü szerint történik.
A húsfeldolgozó műhely berendezései a következőkből állnak:
7. táblázat - Hús- és halüzletek berendezései
vágási fedélzet (450 * 600 * 800);
Húsdaráló vágógép Sirman SO-1650 N / ST
mosogató a leolvasztáshoz
húsdaráló MIM-300 (halhoz)
elektronikus mérlegek
Polipropilén felületű termelési táblák polcokkal a hús darabolásához
ipari asztalok polcok csirkékhez
fürdőkád-mosdókagyló ecsetmosóval 500 * 600
Fürdőmosó 400 * 500 leltár tisztításához
Húsdaráló MIM 300
- alacsony hőmérsékletű (állítható és közepes hőmérsékletű) hűtőház hús és baromfi tárolására - 1
A hűtőberendezések hús- és halüzletben történő mennyiségének kiszámításánál a nyersanyagok mennyisége vagy a félkész termékek előállítása a maximális eltolódás vagy munkanap ½ vagy 1/3-át teszi ki. A mi esetünkben hűtőszekrény hús és baromfi tárolására alkalmas, kb. 65 kg kapacitással.
2.3. A munkaerő számítása. A menetrend kidolgozása a munkához
A munkaerő szabványosításának legfontosabb feladata az alkalmazottak számának meghatározása. A szükséges számú munkavállaló meghatározására a következő alapvető módszerek állnak rendelkezésre: a termelési normáknak megfelelően az idő normái; a szolgáltatási színvonal alapján.
A közétkeztetési vállalkozások alkalmazottainak száma közvetlenül függ a forgalom nagyságától, a termeléstől, a szolgáltatás formáitól, a gyártási folyamatok gépesítésének mértékétől. Minél nagyobb a saját termelés forgalma és teljesítménye, annál nagyobb az alkalmazottak száma.
A hús-és halüzlet működési módját a vállalkozás típusától és működésének módjától függően határozzák meg. A műhely általános vezetését egy csapatvezető vagy egy 4. vagy 5. fokozatú szakácsok felelős munkatársa végzi.
Az előállító szervezi a termelési program megvalósításának munkáját a terv menüvel összhangban. A munkanap elején a munka előkészítésének ideje az ételek és berendezések kiválasztására szolgál, amelyek a termelési feladatoknak megfelelő termékek fogadására szolgálnak. A termelés jó szervezésével a munka előkészítésének időtartama nem haladhatja meg a 20 percet.
A munkába állítás végén a szakácsok felelősek a megkezdett munkáért, és a csapatvezető vagy a felelős szakács napi étel-értékesítési jelentést készít a kereskedelmi csarnokban, büfékben és fióktelepeken.
A munkaerő kiszámítása az egyes típusú ételek elkészítésének terv-menete és időszabályzata alapján történik (L. A. Radchenko "Nyelvi vendéglátóipari vállalkozások termelési szervezetének" tankönyvének megfelelően):
N = n * t. 3600 * T * # 955;
ahol n a munkaerő, a személy-sec;
t az idő normája főzéshez 1 tál,
# 955, - a munkaképesség együtthatója = 1,14;
Т - a szakács munkanapjának időtartama, h.
8. táblázat - A munkaerő mennyiségének kiszámítása.
N = 126580: (3600 * 15 * 1,14) = 126580. 61560 = 2,1
Így a hús-és halüzletben két szakács lesz lineáris ütemezéssel (egy váltás).
2.4. Nem mechanikus berendezések, eszközök, készletek kiszámítása és kiválasztása
A termelési táblák számát a boltban egyidejűleg működtetett munkaórák száma és a munkahely hossza számítja az egy alkalmazottra vonatkozóan. A táblák teljes futóhosszát a következő képlet adja meg:
A tervezett műhelyhez tartozó konyhai eszközök és felszerelések kiválasztása a vendéglátóipari vállalkozás felszerelésével és készletezésével összhangban a 9. táblázatban található.
9. táblázat - Az éttermi konyhaszekrény felszerelésére vonatkozó előírások
A konyhai jegyzék neve
Sobsch = 11,1 / 0,35 = 31,7 m2
A húsdarálót és a fűrészgépet az asztalokra szerelik fel, így a területet külön nem foglalja el.
A tuskókra alkalmazott alkalmazási területre vonatkozó normák 4-6 m
A vendéglátóipari szolgáltatásokat a szolgáltató (vendéglátó-ipari vállalkozás) a típusának megfelelően (és az osztályukban lévő éttermek és bárok) szerint határozza meg, és a tanúsító szerv az állami szabványnak megfelelően igazolja.
Az alkoholtartalmú és dohánytermékeket árusító vendéglátó-ipari létesítményeknek engedélyt kell adniuk erre a tevékenységre.
Abban az esetben, az ideiglenes felfüggesztését szolgáltatások (rutin egészségügyi napig, javítás és egyéb esetekben), a vállalat haladéktalanul átadja a fogyasztó tájékoztatása a dátumot és időzítése a felfüggesztés a tevékenységüket, és értesítik a helyi hatóságok.
Étkezési lehetőség van szükség ahhoz, hogy a létrehozott állami szabványok, egészségügyi, tűzvédelmi előírások, műszaki dokumentáció és egyéb előírások, kötelező követelményeket a szolgáltatások minősége, a biztonság az életüket, az egészség, a környezet és a tulajdon.
A HASZNÁLT LETRERÁCIÓ JEGYZÉKE
1. A vendéglátó-ipari szolgáltatások nyújtásának szabályai. Jóvá. Az Orosz Föderáció 1997. augusztus 15-i 1036. sz.
2. GOST R 50647-94 "Nyilvános étkeztetés. A vállalkozások osztályozása »
3. GOST R 50763-95 "Nyilvános étkeztetés. A lakosság számára értékesített kulináris termékek. Általános előírások. "
4. GOST R 50764-95 "Nyelvi vendéglátás".
5. GOST R 50935-96 "Nyilvános étkeztetés. Szükség van a szervizszakemberekre ".
6. GOST 28-1-95 "Nyilvános étkeztetés. A termelési személyzet iránti kereslet. "
7. GOST R 50647-94 "Nyilvános étkeztetés. Feltételek és definíciók. "
12. Nikulenkova TT Margelov V.N. "Közétkeztetési vállalkozás tervezése" M. "Economics", 1987.
A műhelymunka tervezése a hús-és halüzlet felszerelésével