A francia konyha az on-line szakácskönyv
Libamáj patája
1 libamáj 750 grammos g 350 g sertés karaj, 250 g sózatlan sertészsír, 125 g szelet libamáj, 25 g sót, 250 g szelet szalonna, 1 vagy szarvasgombás cep átlagos mérete, 50 g konyak, Madeira 50 g, 250 g sertés- vagy libazsír, 2 babérlevél, bors, szerecsendió.
Nos, végül, a dédelgetett étel, amiről a franciák tisztelettel beszélnek, felemelve a szemüket az ég felé. Egy nap azt mondta: „Libamáj” (ún pástétom francia) ugyanaz számunkra, hogy kaviár „Nyilvánvaló, hogy ez a helyzet, az egyik csak emlékezni az ára egy vékony szelet” foie gras „egy párizsi étteremben. Jacques Le Dyuvelleka „libamájpástétom.” - a hagyományos karácsonyi étel - sült pulyka és karácsonyi napló (sütemény) díszített ünnepi családi asztalra, ahol ennek hiánya bevétel.
Tehát próbáljuk meg főzni ezt az ételet, ami nem szégyelli magát, hogy magának az elnöknek az asztalára dőljön. Nem számít, hogy nem rendelkezünk szarvasgombával, biztonságosan cseréljük őket fehér gombával!
750 g tömegű libamáj (a francia mezőgazdasági termelők különleges módon tenyésztik a libákat, hogy a májban hypertrophiásak) helyettesítjük a liba vagy a csirke máját.
A jó, sűrű májat áztatják a tejben, tisztítják a filmeket, az epevezetékeket és a zsírt. Napigovat szelet nyers szarvasgombát vagy fehér gombát, öntsön konyakot vagy maderát, és hagyja marinálni 3 órán keresztül.
A húsdarálón át a sertésfilé, a filmek és az inak, a libamáj darabjai; ismét kapott darált egy húsdaráló egy finom rács vagy szitán ismételten átdörzsöljük, tegye egy tálba, só, hozzátéve, bors, szerecsendió és brandy Madeira amelyben pácolt májban.
Vegyünk egy kerek vagy téglalap alakú, feküdt a fenék és a falak 2/3 darab darált hús. A közepén helyezzük el a pácolt májat, fedjük le a töltelék többi részével. Fedjük le a tetejét zsírszeletekkel, tegyünk két babérlevelet, és helyezzük a kemencébe egy vízfürdőbe. Sütjük 30 percenként 1 kg-onként.
Készen tartsuk a hűvös, és enyhén melegített liba zsírt adunk, hogy a patate a héjzsírban maradjon.
A "Foie-gras" nagyon hideg, 48 órával az elkészítés után
1 húsos kacsa körülbelül 2 kg-os, 200 g friss (sómentes) szalonnát, 200 g borjúhús, tisztítani a vénák, 200 g sertés, csirke máj 2, 4 tojás, só, bors, szegfűszeg, szerecsendió, fahéj, 1/4 levelek , 15 g mogyoróhagyma, 60 g nyelv, 100 g konyak, 20 g gomba lé.
Helyezzen 100 gramm zsírt a sütőedényben, és tegye a kacsa és a csirkemáj egy erősen melegített zsírban. Frissen, néhány percig félig kész, hűvös és apróra vágva.
Külön darálják borjú, sertés, és disznózsír, hozzáadni a tűzálló kerámia tál add fűszerekkel, sóval, apróra vágott hagymát, egyik a másik után 2 tojást és 20 g konyak. Minden mix. Hagyjon egy tál darált húst pihenésre.
Sear, bél és tiszta a kacsa, külön a hús a csontok, teljesen eltávolítani a bőrt. Vágja a filéket és a lábakat szalagokra, tegye be őket a fennmaradó konyakkába, és a nyelvét ugyanolyan módon vágja fel.
Grind az ázsia levél, öntsük kockára vágott kenyér hús, adjunk hozzá a gomba lé. Minden mix. A kerámia tányér falai vékony szeleteket tartalmaztak, majd egy réteg pateteget tettek felfelé. Minden gondosan fedje le a bőrt a kacsa, és újra egy vékony réteg zsír.
Tegye a tálat egy vízfürdőbe, és küldje el a sütőbe körülbelül 1,5 órán keresztül. Sütjük 150-180 ° C hőmérsékleten, majd távolítsuk el a zsírt felülről, hűtsük le 20 percig, és tegyük a pasztát 1 kg súlyra.
Miután tartott egy ideig, egy edényt lehet kiszolgálni.
Rabbit pâté
500 gramm nyúlhúst, 1 teáskanál sót, 1 pohár Madeira, egy kis konyakot, 0,5 liter vizet, 2 csipet őrölt borsot, 500 g darált sertést.
Szétszerelni (vagy vágott) a húst apró csíkokra, sózzuk, borsozzuk, és helyet előre (1-2 óra) a páclében Madeira egy kis pálinkát. Megdaráljuk a nyúl máj és adja hozzá a darált sertéshúst (máj, ha nem, akkor, előnyösen, 2-3 kanál vérben). A sertéshús és a máj keverékét sóval, borssal, ha szükséges, szerezzük be szerecsendióval. Keverj össze mindent, adj hozzá a marinátot, ahol a nyúl húsa feküdt. Majd a tálba tűzálló kerámia olyan méretű, hogy töltöttük fel a felső összetevőket, és a váltakozó rétegek laikus és darált nyúl filé. Fedje le az edényeket fedéllel, és a fedél körül egy tésztát (lisztet vízzel) rögzítsen a tömítéshez. Tedd egy mély edénybe a nagyobb méretű (a távolság a széleit és edények kell”4-5 cm) forró vízzel, és kemencében sült az arány 1,5 óra 1 kg massza. Lehûtve. Tárolható hűvös helyen 10 -15 nap.
Pate a sertéshús májából
750 g sertésmáj, 500 g sótlan zsír. 500 g belseje sertészsír, 100 g liszt, 2 fej mogyoróhagyma, 30 g vajat, 1 szál kakukkfű, 1 teáskanál apróra vágott petrezselyem, babérlevél 1, 3 evőkanál. kanál liszt, 3 tojás, só, bors ízlés szerint.
Vágjuk szeletekre a májat, a sózatlan zsírt és a belső zsírt. Végig a húsdarálón keresztül, majd dörzsölje át egy nagy szitán az ereket. Só, bors, hozzáadjuk az apróra vágott hagymát, vajban sült, majd a kakukkfű, petrezselyem, porított babérlevél, felengedjük, a „tojás. Minden alaposan összekeverjük.
A falakat a kerámia tál, hogy megteremtse a szelet szalonna ehelyett zsír vystelit darab tiszta gyolcsba feküdt pástétom, csomagolva tetején ugyanazt a ruhát, vagy fedél szelet szalonna, tegyük a tálat egy vízfürdőbe, és kemencében sült mérsékelt tűzön körülbelül 1,5 óra. Hűtsük fel.
Pate a csirkemájból
750 gramm csirkemáj, 1 kg belső tészta, 4 tojás, 0,5 liter krém, 100 g konyak, 300 g zsír, 25 g só, 5 g paprika, 1 db. karamell, szerecsendió, fahéj, 2 babérlevél, 2 gerezd fokhagyma.
A közbenső szalonnát filmek és vénák tisztítják. Engedje el a filmeket, és vágja le a zöldet a csirkemáj epevezetékéből, egyenlő mennyiségű zsírt és májat mérjen. A lehető legkisebbet vágjuk, hozzáadjuk a tojásokat, krémeket, konyakot, sót, borsot, szerecsendiót, földi szegfűszeget, egy csipetnyi fahéjat. Keverjük össze, töltsük át a töltetet egy szitán.
Egy kerámia tálban töltsön vékony szelet zsírokat, gondosan lefedve az alját és a falakat. Sűrűn kell ráhelyezni a mocskot, felülről lefedni zsírok szeletével, egy babérlevelet és nyers fokhagymát tenni. A tálat vízfürdőbe kell helyezni és 1 órán keresztül a sütőbe kell helyezni.
A sütőből való kilépés után hagyja a tálat 20 percen keresztül, majd távolítsa el a babérlevelet és a fokhagymát, helyezze fel a megfelelő formát és méretű táblát, majd nyomja meg a terhelést (1 kg). Másnap reggel hűtött.
750 gramm zsíros sertéshús, 750 gramm sovány sertéshús, 200 g sertésmáj, 1 hagyma, 1 evőkanál. egy kanál vodka, petrezselyem, kakukkfű, babérlevél, szerecsendió, 1 db. szegfűszeg, bors, fahéj, 11 gramm nagy só.
Húzza át a sertéshúsdarabot és a májat, keverje össze mindent a sóval, a fűszerekkel és a vodkával. Tegyen egy kerámia tűzálló tálat; A tartályt egy vízfürdőbe kell helyezni és 1,5 órán át mindent bele kell helyezni a sütőbe. Süssük 30 percig a fedél alatt és 1 órán keresztül a fedél nélkül. Javasoljuk, hogy a patát egyszer, például a fedél eltávolításakor fel kell keverni. Ez a táplálék akkor lesz nagyobb, ha 3-4 napig hidegben tartja a tálalás előtt.
Csirke cseresznyével
Kacsa 1,8 kg, kacsamáj, kacsa gyomor 1, 250 g darált sertéshús, 200 g friss szalonna, 400 g meggy 50 g konyak, mogyoróhagyma, 1 tojás sárgája, 1 babérlevél, ág kakukkfű, só, bors.
Cseresznye hámozott és pácolt konyakban. Keverjük össze néha.
A kacsa húsa el van választva a csontoktól, a bőrt eltávolítják. A leginkább nyers hús - lábak, mell - vékony csíkok, 1 cm vastag, a többi hús egy húsdaráló, máj és a gyomor. Egy tálban, keverje össze a darált sertéshús kacsa, apróra vágott hagyma, tojássárgája, 1 evőkanál. egy kanál konyakot, amelyben a cseresznyét, a sót és a borsot pácolták. A sertésszalonna is 0,5 cm vastagságú csíkokra van vágva, a kerámia edény alja és falai vékony szeletek zsírral vagy vászonruhával vannak bevonva. A töltelék egyharmadát a tál aljára helyeztük, majd egyenletesen elosztottuk a kacsa és a zsírok egy részét, és fedjük le a sajtolt cseresznye egy részét. Ismét tegyen egy réteg darált húst, és ismételje meg a műveletet. Végül zárja be a darált hús maradványait, felülről egy babérlevelet és egy kakukkfüvet. Rongyba csomagolva vagy zsírszeletekkel borított. Fedjük le a tálat, helyezzünk egy vízfürdőbe, és 1,5 órán keresztül sütjük. 20 perccel a fedél eltávolítása előtt. Hűtsük fel.
Pate gombával
750 g különböző gomba (fehér, olajos kagylók). 500 g borjúhúst, egy szelet nyers sonkát, 2 közepes mogyoróhagymát, egy csomó petrezselymet, egy halom hagymát, 2 tojást, 100 g tejfölt, 2 evőkanál. kanál zöldségolaj, saláta levelek, só, bors.
Éjszaka vágja le a gyökereket a talajjal a gombákban, tisztítsa meg őket a fűből, de ne mossa. Egy nagy serpenyőben forraljuk fel a sós vizet, tegyük bele az egész gombát. Hagyjuk, hogy forraljuk 2 percig, aztán eldobjuk egy szűrőedényben, majd gyorsan hideg vízzel leöblítjük és szalonnal szárítjuk.
Hámozzuk le finomra az apróra vágott hagymát, mogyorót, petrezselymet. Borjú húsdarálón keresztül, tálba helyezzük, adjunk hozzá egy fél kanálnyi sekély sót, apróra vágott hagymát és petrezselymet. Mindent össze kell keverni egy villával, hozzáadásával 1 evőkanál. kanál hidegvízzel. Vágjuk a sonkát apró darabokra, darált húst. Beatjuk a tojásokat tejföllel, öntsük a darált húst, keverjük össze mindent, tegyük a hűtőbe.
Ismét, vegye fel a gombákat. A kisebbet hagyja teljesen (néhány darabot elhalaszt a dekorációhoz), közepesen vágva 2-4 részre, nagy szeletekre. Három percen belül sütjük a gombákat egy főzőedényben forró növényi olajban, a zúzott fokhagymás szegfűvel együtt, majd helyezzük a gombákat egy szalvétare - a felesleges olaj eltávolítására.
Formázza meg a torta zsírral. A töltelék harmadik részét az alak aljára helyezzük, tetejére rakjuk a gomba réteget, ismét darált hús réteggel, ne felejtsük el egy kézzel tömöríteni, majd a maradék gombafejeket és a darált hússal befejezni. Még egyszer kompakt mindent, sima, fedje le a formát fóliával, helyezze a vízfürdőbe, és tegye forró sütőbe. 30 perc elteltével vegyük le a fóliát a pate-ből és sütjük további 15 percig. Ezután kapcsolja ki a sütőt, és hagyja el a patát további 10-15 percig. Hűtsük fel. Tálalás előtt a formát nagyon forró vízbe öntse, helyezze a vágódeszkát a tetejére, és fordítsa át. A kiszolgáláskor díszítse a tányér szeletét, tányérra, saláta levelekre, apró gombákra.
Tészta: 250 g liszt, 125 gramm vaj, 1 csipet só, 1 pohár víz. Pate: 250 g sertés, 1 nyúl vagy csirke 1 - 1 kg, 125 g szalonna, 125 g sertésmáj, petrezselyem, metélőhagyma, őrölt szegfűszeg (1 db.), Fahéj, szerecsendió, só, 6 tojás.
A tészta elkészítése: öntsük a lisztet egy asztalra vagy egy tálba, középen készítsünk egy hornyot, amelybe sót, olajat, hideg vizet hozunk. Minden jó keverje a kezét a lehető leggyorsabban, különben a sütés után nehéz lesz a tészta. Készen áll, hogy a tésztát tálba dobja, tiszta szalvétával fedje le és 1-2 órán keresztül hűvös helyen tegye.
A méhsejt felkészítése: egy húsdarálón át egy szelet, egy májat, egy petrezselymet, egy metélőhagymát. Só, bors, keverj jól. Forraljuk fel a tojásokat keményen forraltuk, lehúzzuk a Shell-t és két részre vágjuk. Adjunk hozzá fűszereket. Csirke vagy nyúl elválasztjuk a csontok, szeletekre vágva, és kisütjük egy kis vajat a felaprított sertéshús.
Cake pan (előnyösen eltávolítható oldalfalakkal) zsír, put tésztát, kigurul az előzetes, hogy a tészta lógott a szélei formájában. Helyezzük a fele tésztát hússal, nyúl darabok (vagy csirke) és sertés húst, majd a tojás, a húsdarabok újra végül tölteléket. Csatlakoztatása a tészta széleit, enyhén nedvesítő víz, zárja le a torta, díszíteni dísztárgyak ugyanabból tésztát, kefe tojássárgája. A torta közepén, készítsen egy lyukat, tegye bele egy összehajtott papírt vagy fóliát körülbelül 5 cm magas - ez egy "cső". Öntsön egy pohár konyakot ebbe a "csőbe" és tegye be a sütőbe (hőmérséklet - 150-180 °) 40 percig.
Mind a meleg, mind a hideg szolgálható.
500 g liszt, 125 g olvasztott disznózsír, 6 tojás, 200 g víz, 1 nyúl átlagos méretű, 200 g marha, 200 gramm sovány sertéshús, 500 g sózatlan sertészsír, 30 g sót, 5 g bors, őrölt szegfűszeg, fahéj, szerecsendió, 6 boróka, 200 g konyak, 300 g vékony szelet zsír, kakukkfű, babérlevél.
A vizsgálathoz öntsünk lisztet a diára, és egy tölcsér készítésével tegyünk 10 g sót, sült zsírt és 2 tojást. Keverjük össze a sót és a szalonnát a tojással, adjunk hozzá vizet, és mindent összekeverjünk a liszttel, amíg sima. Keverje hozzá a tésztát hűvös helyre (30 perc és 2 óra között).
Ekkor a nyúl hús elválik a csontok, megtisztítjuk a vénák és filmek, vágjuk vékony csíkokra 1 cm széles, tedd egy tálba, adjunk hozzá fűszereket, öntsünk fél konyakot pácolja 1 órán át.
Hagyja a maradék húst húsdarabot húsdarálón keresztül a borjúhús, a sertéshús és a sózatlan zsírok mellett. Keverj össze mindent, adjunk hozzá sót, fűszereket, egyenként 4 tojást és a fennmaradó konyakot.
A masszírozott formát egy hengerelt tésztával (5 mm vastag tésztával) kenje meg úgy, hogy a tészta a penész szélein kívül legyen; Fektesse le az alsó és a falat vékony szelet zsírokat, majd helyezze a váltakozó rétegeket a darált hús és átitatta a konyak nyúl; Az utolsó egy réteg darált hús. A tetején megszórjuk a földi borókabogyóval, a babérlevelekkel és a kakukkfűvel. Fedje le mindent egy vékony réteg zsíron, zárja le tésztával, kombinálva a széleit alaposan. Díszítsd a tetejét tészta mintákkal, tojássárgája vagy tojás tojás zsírral, középen készíts egy lyukat, és tedd egy előmelegített sütőbe 1 óra 30 percig. A tészta megégésének megakadályozása érdekében, 20-30 perccel a sütés befejezése előtt, fedje le a patét fóliával.
Ready pástétom távolítsa el a sütő, hagyjuk teljesen kihűlni, majd öntsük a lyukba vastag ízesített húsleves emésztésével kapott nyúl csont.
Hűtsük fel.