Masterrotor, csinál egy cukrot cookie-t

információ

Cukor cookie-k készítése.

A szobában:

A helyiség legkedvezőbb választási lehetősége a sütőipari cukrásztermékek gyártásának osztályozása, amely összekapcsolja a lisztet és a sütés kész édességeket. Az ipari helyiségek magassága nem kevesebb, mint 3 méter. A falak mázas burkolatokkal történő befejezése 1,8 méter magasságig. A panel feletti mennyezet és falak vakolva és fehérre festettek. A padlók mozaik vagy kerámia burkolólapok. Külön tárolóhelyiséggel kell rendelkeznie a hűtőházzal ellátott nyersanyagokhoz, a csomagolóanyagok és késztermékek kamrájához.

Modern műhely a cukor cookie-k előállításához.

Modern cukrászda.

Nyersanyagok cukor sütemények előállításához:

Liszt előállítására alkalmazott sütik általában magasabb, fokozat 1 és 2, a megfelelő GOST 26574-85. A búzaliszt nedvességtartalma nem haladhatja meg a 15% -ot. Cukor homok (TU 2316-93) Patcha (GOST 5194-91) Fat. Alkalmazza vaj (GOST 37-91), margarin (GOST 240-85), hidrogénezett zsírokat (hidrogénezett zsír) só, konyha GOST 13830-91E Tojás és tojástermékek (tojástermékek, tojáspor) Tej és tejtermékek: teljes tej, cukrozott sűrített tej , tej keményítő burgonya és a kukorica Aromások, kávé, fűszerek, gyümölcs és bogyós kellékek Élelmiszer esszenciák (aromaanyagok) Cukrászdák parfüm a dezintegránsok: szódabikarbóna, ammónium-karbonátot, nátrium-hidrogén-karbonát és az elegyet ammónium-klorid

A cukorszeletek előállításának technológiai folyamata a következő lépésekből áll:

| | 1. Nyersanyagok és félkész termékek előállítása a termeléshez. 2. Emulzió készítése (folyamatos adagolási teszt) vagy recept (periodikus adagolással). 3. A tészta elkészítése. 4. A vizsgálat megalkotása. 5. Sütés. 6. Hűtés. 7. Befejezés. 8. Csomagolás, csomagolás és tárolás. (Vannak más technológiák is, amelyek kisebb üzletekhez alkalmazkodnak, a cukor cookie-k előállításához)

1. Nyersanyagok és félkész termékek előkészítése

2. Emulzió vagy receptkeverék készítése.

Az emulziót emulgeálószerben állítjuk elő. és az elegyet közvetlenül a tésztakeverőben. A emulsator vagy tésztát keverőben a munkát takarmány mind az egész folyékony összetevőket és a porított cukor vagy cukor és keverjük emulsatore 5-10 perc, dagasztógép - körülbelül 10 perc alatt. Ezután külön-külön adjuk előre feloldjuk vízben (a víz hőmérséklete 15-200S) Kémiai lazító anyagok és végül a zsír hőmérsékleten körülbelül 400C, aromaanyagokat. Minden alaposan összekeverjük, amíg egységes konzisztencia emulsatore 7-10minut tésztában mixer - 15-20 perc. Az öntendő víz mennyiségét a tészta nedvességétől függően számítással kell meghatározni. A kémiai szétesést elősegítő anyagokat feloldó víz a tételben lévő teljes vízmennyiségből származik. Alkalmazása során zsír blokkolja azt előre kell ottemperirovan testmelegítő és időtartamát az elegyet, ha szükséges, növelni, amíg a teljes egységes zsíreloszlást. Az emulzió hőmérséklete és a képlet nem több mint 300 ° C. Ha nem hagyományos nyersanyagok (tejsavó, laktóz, sovány tej, szőlő vákuumban cefre koncentrált gyümölcslé és hasonlók) együtt adjuk be a folyékony komponensekkel. Tól emulsatora kész köztes emulzió belép a fűtött tartályba, keverővel, ahol a hőmérséklet az emulzió tartjuk kevesebb, mint 300 ° C. emulziót folyamatosan tápláljuk a közbenső tartályból egy folyamatos tésztát keverő vagy szakaszosan egy szakaszos tésztát keverőben.

Emulzió vagy vényköteles keverék készítése paszta hozzáadásával csontozáshoz.

A pasztát használjuk verés mértékének növelése az emulgeáló zsírt és tészta plaszticitás, javítja öntvény megtakarítás alapanyagok (cukor és melange). A nyersanyag szárazanyag-tömegéhez 0,5% -kal hozzáadjuk a pörkölésre szolgáló paszta mennyiségét, 1 tonna cookie-hoz. A pép adagolásának kilogrammokban való meghatározásához a szilárd anyagok befogadott fogyasztását természetké alakítja. Ha a paszta kavargó szerepelhetnek a készítményekben keksz csökkentett cukor fogyasztás 5% és a Melange fogyasztás 20% betöltésével a megadott nyersanyagok a természetben. A hiányzó szilárd anyagok kompenzációját liszttel végezzük. Az összetévesztéshez használt tészta beadása a keverékkeverékbe egyidejűleg a zsír hozzáadásával történik.

Élelmiszeripari keverő.

Tészta cukor cookie-k előállításához.

3. A vizsgálat előkészítése.

A dagasztási tesztet folytonos és időszakos működésű dagasztó gépekben végzik. A tészta készítését folyamatos gyúróberendezésekben az emulziót liszttel, keményítővel és morzsával keverjük össze. A dagasztó gép két párhuzamos áramlásával párhuzamosan egy emulzió a közbenső tartályból belép és az adagolón keresztül egy liszt, keményítő és morzsa keveréke. A morzsát kézzel lehet hozzáadni. A dagasztási vizsgálat időtartama 5-10 perc. A tészta nedvességtartalma 13,5-17,5%, a hőmérséklet nem magasabb 300 ° C-nál. A tészta gyártását a tészta-keverőkben úgy végezzük, hogy a formulakeveréket liszttel, keményítővel és morzsával összekeverjük, és hozzáadjuk a dagasztó géphez. A dagasztási vizsgálat időtartama 20-30 perc. Intenzívebb keverés mellett, az időtartam 12-15 percre csökken. A vizsgálat nedvessége 13,5-17,5%, a vizsgálat hőmérséklete legfeljebb 300 ° C. A bélyegző gépek által gyártott tészta esetében a páratartalom 22% -ra emelhető. A dagasztási vizsgálat időtartama változhat, és függ a hőmérséklettől, a liszt tulajdonságaitól, a keverési intenzitástól és más tényezőktől.

4. Formázza a tésztát.

A fröccsöntést egy forgó öntőgépen végezzük úgy, hogy a tésztát a formázó tengely mélyedéseire hornyolt tengellyel préseljük. Különböző formájú sütemények készítéséhez rotort választanak ki, amelynek felületén különböző mintázatokat gravíroznak (lásd a forgóképzés cukormintáinak katalógusa). A tartomány megváltoztatásához a rotor megváltozik.

A formázó rotor a tesztlemezeket a szalagon helyezi el.

Vonal a cukor cookie-k előállításához.

5. Sütés.

Az áramlási mechanizmussal ellátott cukrászati ​​kekszeket folyamatos, alagútkemencékben, gázzal, villamos energiával vagy szilárd és folyékony tüzelőanyaggal működő kályhákban végzik. A formált kekszeket egy szállítószalag szállítószalagra helyezzük át. A félig mechanizált gyártási eljárással az öntött próbaelemeket az alsó lapokra helyezzük, amelyeket a kemencébe vezetnek. A rotorral öntött süteményeket 220-240 ° C hőmérsékleten 4,5-5,5 percig végezzük; 240-260 ° C hőmérsékleten - 3,5-4,5 percig, 260-300 ° C hőmérsékleten - 2,5-3,5 percig. A sütés időtartama és módja a sütő típusától, a töltés mértékétől, a sütési hőmérséklettől és egyéb tényezőktől függően változhat.

6. Hűtés.

A vonal gépesített vonalakon a keksz hűtését egy hűtőkonvektoron hajtják végre, ahol közvetlenül a kemencéből szállítják. Ezzel a hűtési eljárással a termékek nem deformálódnak. Az első három percben a süteményt a következő 3 percben - kényszerített légáramlás mellett, 3 m / s sebességgel - kénytelen légáramlásra hűteni, majd összecsomagolni és csomagolni kell. Az alsó lapon sütött sütik. mechanikusan kopogtattak a hûtõszalagra, vagy közvetlenül az alsó lapokra hûltek. Ebben az esetben a cookie-kkal ellátott lapok karusszel vagy speciális polcokon vannak elhelyezve és lehűlve. A hűtött sütit leütik, ha az alsó lap végét a doboz belső falára fújja, vagy leveszi a kezét. A cookie-k kitöltése legfeljebb a doboz magasságának 2/3-a.

7. Befejezés.

Üvegezés csokoládéval. Néhány fajta cukor sütemények mázzal csokoládé mázzal. Az üvegező péksüteményeket manuálisan készítik a csokoládé mázolásának hőmérsékletén 30-210 ° C hőmérsékleten úgy, hogy a hűtött süteményeket teljesen vagy részben bevonják. A csokoládé mázas süteményeket lefedik a hálókra, a felesleges máz leengedésre kerül, majd 5-80 ° C-ra hűtjük, amíg a csokoládé-habzás meg nem erősödik. Szendvicsek készítése. A szendvics cookie-kat 2db ragasztással készítik el. különböző típusú gyümölcs- vagy krémmel töltött kekszek, amelyek a süti alsó felületén terjednek. Töltsön fel egy második cookie-mintát. A marmeládnal való töltést részletesen ismertetjük

8. Csomagolás, csomagolás és tárolás.

A cookie csomagolása változó, és a rendelkezésre álló eszköztől függ. Ha a csomagolást dobozokban végezzük, akkor az egyik oldalon oldalra vagy lapos oldalra helyezik. Tárolja a cookie-kat jól szellőző helyiségekben 180 ° C-os hőmérsékleten. Felhasználhatósági időtartam - 3 hónap.

MasterRotoR
+7 960 322 77 22
[email protected]