Konzervek melegítése a vízfürdőben, enciklopédia
Konzerv felmelegedés vízfürdőben, pasztőrözés - hőkezelésnek élelmiszeripari termékek hőmérsékleten 70-90 ° C-on Alkalmazzuk tartósítására gyümölcs egy viszonylag finom összhangot a cellulóz- és a levet a gyümölcsök és bogyók, amelyeket nem kívánunk a hosszú távú tárolásra. Elsődlegesen gyümölcsök és bogyók pasztőrözöttek, magas természetes savassággal.
A pasztőrözéshez töltse meg a töltött edényeket vagy palackokat egy serpenyőbe vagy egy 50-55 ° C-ra melegített víztartályba. Az alján egy fából készült rácsot vagy rongydarabot helyezünk 3-4 rétegbe. A vízszintnek szinte a kanna nyakáig kell lennie, vagy kissé alacsonyabbnak kell lennie. Fedje le a serpenyőt fedéllel, melegítse fel a vizet 1-2 ° C-kal magasabbra, mint a pasztőrözés során, áztassa a beállított időt, és ha szükséges, melegítse fel. Ellenőrizze a víz hőmérsékletét egy hőmérővel.
A pasztőrözés számos módja létezik. A konzervek fűtöttek bármilyen tartályban, fedéllel (tartály, serpenyő, vödör), amelynek alján fa vagy fémrács van elhelyezve. A tartályban lévő vizet 40-70 ° C-ra melegítjük, a palackokat fedéllel fedjük (nem tapogatással), és 80-90 ° C hőmérsékleten tartjuk a kívánt időt. A melegítés időtartama függ a termék típusától és állapotától, a csiszolás mértékétől, savasságától és a tartály méretétől, de legalább 30 percig, amely a mikroorganizmusok halálához szükséges.
A vizet eltávolítjuk a bankok fogó nélkül takarólemezeinek, hozott egy tiszta törülközőt vagy papír, hajtogatott több rétegben, majd tekerni és hengerelt többször az asztalra, hogy biztosítsa szorítás, majd ostuzhivayut, több alkalommal fordult. A gyümölcsök lassú hűtéssel történő megemésztésének elkerülése érdekében tartályokat (különösen nagyokat) 4-6 percig. vízben 65-70 ° C-on, ugyanabban az időben - 35-40 ° C-os hőmérsékleten leeresztve, majd a levegőben maradnak. A konzervek sterilizálása érdekében használhatja a sokovarkut. A bankokat egy bizonyos ideig gőzös környezetben tartják, fogókkal húzzák és lezárják.
A pasztörizálás után az edényeket fejjel lefelé kell helyezni vagy az oldalukra helyezni és az asztal fölé kell tekerni, hogy jobban melegítsék fel a tartalmat. Ha a szirup kiáramlik a fedél alatt, meg kell ismételni a varrást.
A szobahőmérsékletre hűtött bankokat sötét helyen helyezzük 0 és 12 ° C közötti hőmérsékleten.
Ha használt konzervipari üvegek üveg fedéllel, gumi tömítések és fém csipesz, azt fel kell parafa pasztőrözés és elmerült a vízben úgy, hogy fedezi a bankok akár 3-4 cm.
A bogyók és gyümölcslevek komposztja jól tárolódott tejcsomagolásban, két réteg celofánnal. Erre a celofán négyzetek 10x10 cm merítse vízbe, melegítjük 70-80 ° C-on, és váltakozva, először az egyik, majd a másik réteg fedél üveg, szorosan krimp őket a nyak körül és a nyakkendő durva menet 5-6 rpm mélyülő hozott pasztőrözés.
Sterilizálás. Ez a termék hőkezelése forrásban lévő vízben, aminek következtében a mikroorganizmusok teljesen elpusztulnak. Hosszú tárolású konzervek készítésére használják. A konzerv termék sterilizálási idejét a serpenyőben lévő víz forráspontjából kell kiszámítani, a forrás nem erőszakos.
Ha a polietilén kupakot lefedik, a terméket sterilizálni kell (pasztőrözni) egy fémborítás alatt, másodkézből. A folyamat végén vegye ki az edényt a serpenyőből, és tegye az asztalra. A polietilén fedelet alaposan mossuk le, vízben tartjuk, 1 percig 90 ° C-ra melegítjük, majd gyorsan eltávolítjuk a fém burkolatot és felhelyezzük a műanyag fedelet. Az ilyen fedéllel lezárt bankokat nem lehet hengerelni, vagy fejjel lefelé hűteni.
100 ° C-on a legtöbb mikroba gyorsan meghal. Igaz, nagyon stabil típusú baktériumok vannak, amelyek kedvezőtlen körülmények között kialakulnak az úgynevezett spórák, amelyek ellenállnak az elhúzódó forralásnak is. Hűtés után, bár nem azonnal, új baktériumok növekedhetnek. Ha azonban magas hőmérsékleten, például 115-125 ° C-on melegíti az ételeket, akkor minden baktérium és spóráinak teljes megsemmisítése elérheti, ha természetesen hosszú ideig ilyen magas hőmérsékleten ellenáll a termékeknek. Ez az alapja az élelmiszertermékek megőrzésének a termikus sterilizálás módszerével.
A "sterilizálás" kifejezés az asszimilációt jelenti, vagyis az élő szervezetek megsemmisítését. A konzervezés tekintetében ez olyan baktériumokra és egyéb mikroorganizmusokra vonatkozik, amelyek megsemmisülése esetén már nem okozhatnak kárt a terméknek.
De maga a sterilizálás nem elegendő feltétele a konzervek hosszú távú tárolásához. Végül is, amint a fűtött termék hűl, más mikrobák azonnal belépnek a levegőből, és azonnal elkezdenek fejlődni benne, ami károkat okoz. Ennek megakadályozása érdekében, a konzerválás során az összes terméket közvetlenül a dobozba helyezzük, amelyet le kell zárni, vagyis úgy, hogy a levegő ne tudjon behatolni. Önmagában nem veszélyes, fontos, hogy a levegővel új mikrobák ne lépjenek be a bankokba azokért cserébe, akik megsemmisültek a sterilizálás során.
Következésképpen a módszer étel tartósítására lezárt tégelyek sterilizálás alapul kombinációja két fő feltétel - tömítő, vagyis sűrű capping kannák kivéve levegő bejutását, és a sterilizálás - .. Fűtési a termék együtt lehet annak érdekében, hogy elpusztítsa a mikroorganizmusokat a tartály belsejében.
Általában a konzervek sterilizálása során a fűtési hőmérséklet 100 ° C-ra vagy magasabbra állítható. A mikrobák megsemmisítéséhez szükséges fűtési hőmérséklet függ a termékek tulajdonságaitól és a mikroflóra jellegétől, amely károsodást okoz. Mivel a savas közeg kedvezőtlen a mikrobák kialakulása szempontjából, a magas savasságú termékekben a mikroorganizmusok fűtési ellenállása csökken, úgy tűnik, hogy gyengül, és egyszerű forralással elpusztíthatók. Bizonyos termékek esetében, mint például a bogyók, savanyú marinátok (ecettel), alacsonyabb hőmérséklet (100 ° C alatti) használhatók. Az ilyen fűtést hagyományosan pasztőrözésnek nevezik, bár a két név között nincs alapvető különbség.