A mikroorganizmusok élettana
1. Mikroorganizmusok táplálása: lényeg, cél; a plazmolízis, a plazmaválasztás és a turgornyomás fogalma.
2. A mikroorganizmusok osztályozása élelmiszerek szerint: autotrofák és heterotrófok, szaprofiták és paraziták.
Mikroorganizmusok táplálása: lényeg, cél; a plazmolízis, a plazmaválasztás és a turgornyomás fogalma.
Az anyagcsere-folyamatok végrehajtásához szükséges minden mikroorganizmus, amely biztosítja a sejtek építéséhez szükséges vegyületek szintézisét, valamint biztosítja az anyagok energiameghasadását, tápanyagokat igényel.
A tápanyag és az energiaforrásként a mikroorganizmusok különböző szerves és szervetlen vegyületeket használnak.
A mikrobiális sejt és a külső környezet között állandó intenzív cserefolyamat van. A tápanyagok felszívódása és a hulladéktermékek felszabadulása mikroorganizmusokban történik a féligáteresztő héja teljes felületén. A tápanyagok penetrációjának mechanizmusa alapján a sejtfalon komplex fizikai-kémiai jelenségek találhatók. A félig áteresztő héjon keresztül a víz belép a mikrobák testébe és a benne lévő tápanyagokba. A sejt felhalmozza a növekedéséhez szükséges anyagot.
Nagy molekulatömegű anyagok (kolloidok, fehérjék stb.) Nem képesek bejutni a sejt testébe a héján keresztül. Csak akkor érik el a sejtet, ha a tápközegben felszabaduló enzimek előzetes emésztését végzik.
A folyamat a táplálkozás mikroorganizmusok számos jellemzők: - először is, a tápanyag keresztül történik az egész felületén lévő sejtek - második mikrobiális sejt rendelkezik kivételes gyorsasága metabolikus reakciók, a harmadik, a mikroorganizmusok elég gyorsan alkalmazkodni a változó körülményekhez, a környezet.
A táplálkozás révén a szervezet kapcsolódik a külső környezethez.
A tápközeg koncentrációja befolyásolja a sejt állapotát.
A Turgor olyan állapot, amely a tápközegben lévő anyagok optimális koncentrációjában keletkezik. A Turgorot a sejt belső hidrosztatikus nyomása jellemzi, ami feszültséget okoz a sejtfalban. Ennek eredményeképpen a sejt citoplazma szorosan nyomja a citoplazmatikus membránhoz, és megnyújtja azt. A turgor állapotában a mikroorganizmusok sejtjei általában életfolyamatokat hajtanak végre.
A plazmolízis a sejt citoplazmájának a szorosabb ozmotikus nyomása és a sejtek dehidrációja következtében történő összenyomásának folyamata. A plazmolízis eredményeként a mikroorganizmusok meghalnak. A plazmolízis jelenségét megfigyeljük, amikor a termékeket sóval és cukorral tartjuk. A termékekben lévő só vagy cukor hozzáadása növeli a termékek ellenállását mikrobás károktól a tárolás során. A nagy koncentrációjú sók a sejtek plazmidizációját okozzák, gátolják a légzési folyamatot, megzavarják a sejtmembránok működését. 7-10% -os sókoncentrációnál sok rothadó baktérium sokszorozódik.
Plasmoptózis (plazmából és görög ptisis - zúzódásból) - mikrobiális sejtek duzzanata és membránjaik pusztulása hipotóniás oldatban.
A plazmoptózis egy jelenség, a plazmolízis inverze. A külső környezet túlzottan alacsony ozmotikus nyomása esetén fordul elő, amikor az ozmotikus nyomás nagy különbsége miatt a citoplazma gyorsan átáramlik vízzel. Ez a sejtmembrán szakadásához vezethet, amely például akkor figyelhető meg, ha a baktériumokat desztillált vízbe helyezzük.
Néha a sejtek teljes csoportja megszakad a zamatos gyümölcsök (Cerasus, Prunus, stb. Nemzetségek fajtái az elhúzódó esőzések időszakában).
A mikroorganizmusok osztályozása táplálkozási típusok szerint: autotrofák és heterotrófok, szaprofiták és paraziták.
A táplálkozás útján a mikroorganizmusok autotróf és heterotrófak.
Az autotrófok szerves vegyületeket képesek szintetizálni szervetlen anyagokból (főként szén-dioxid, szervetlen nitrogén és víz). A szintézis energiaforrásaként ezek a mikrobák a fényenergiát (fotoszintézis) vagy az oxidatív reakciók energiáját (kemo-szintézis) használják.
A heterotrófok többnyire késztermékeket használnak fel táplálkozás céljából. Az elhullott állatok vagy növényi organizmusok szerves anyagait tápláló mikrobákat saprofitáknak nevezik. Ezek közé tartoznak a rothadó baktériumok, gombák és élesztőgombák. A paratrof mikroorganizmusok vagy paraziták élnek az élő sejtek tápanyagaiból a gazdaszervezetben. A legtöbb parazita mikroba paratroph.
A paraziták az emberi, állati és növényi megbetegedések kórokozói közé tartoznak.
Mikroorganizmusok, fogalom, jelentés
1. A mikroorganizmusok osztályozása a légzés típusának megfelelően: aerob, anaerob.
Csoportosítás: tipikus anaerob, relatív aerob. 2. Tipikus fermentációs típusok: alkohol, tejsav, vajsav. A mikroorganizmusok-kórokozók rövid leírása. Végsõ erjesztõ termékek. A körülmények hatása a fermentáció intenzitására. Erjesztés alkalmazása élelmiszertermékek előállítása és közétkeztetés területén.
3. Aerobikus oxidációs folyamatok: ecetsav, citromsav. Ezeknek a folyamatoknak az alkalmazása élelmiszer-savak előállítására.
1. A mikroorganizmusok osztályozása a légzés típusának megfelelően: aerob, anaerob. Csoportosítás: tipikus anaerob, relatív aerob.
1861-ben a francia tudós L. Pasteur először felhívta a figyelmet arra, hogy a mikroorganizmusok egyedülálló képességgel rendelkeznek az oxigénhez való hozzáférés nélkül, míg az összes magasabb szervezet - növények és állatok - csak oxigént tartalmazó légkörben élhetnek.
A szerves anyagok oxidálására az energia megszerzése érdekében egyes mikroorganizmusok levegő oxigént használnak, mások oxigén nélkül is képesek, a harmadik pedig a levegő oxigénje is káros. A levegő oxigént illetően a L. Pasteur két aerob csoportba osztotta a mikroorganizmusokat: ezek olyan mikroorganizmusok, amelyek oxigént igényelnek a levegőben, és olyan anaerob mikroorganizmusok, amelyek nem igénylik a levegő oxigént.
Ennek következtében az energia megszerzésére szolgáló aerobok a szerves anyag oxigénnel való oxidációját hajtják végre. Ezek közé tartozik a gomba, néhány élesztő, sok baktérium és alga. Sok aerob szervesen oxidálja a szerves anyagokat, és végtermékként szén-dioxidot és vizet bocsát ki.
Az anaerobok olyan mikroorganizmusok, amelyek szabad oxigén használata nélkül képesek lélegezni. A mikroorganizmusok légzésének anaerob folyamata a hordozó szubsztrátból történő hidrogén eltávolítása miatt következik be. Tipikus anaerob légzési folyamatokat általában fermentációnak neveznek.
Között szigorú anaerob mikrobák, vagy a tipikus, anaerobok, hogy a levegő oxigén aktusok bitelno-gu, és az opcionális vagy feltételes, anaerobok, az eljárás-WIDE léteznek oxigén jelenlétében, és anélkül.
Tipikus erjedés: alkohol, tejsav, vajsav. A mikroorganizmusok-kórokozók rövid leírása. Végsõ erjesztõ termékek. A körülmények hatása a fermentáció intenzitására. Erjesztés alkalmazása élelmiszertermékek előállítása és közétkeztetés területén.
A fermentáció a szerves anyagok transzformációjának anaerob enzimes oxidációs-redukciós folyamata, amelyen keresztül sok szervezet megkapja az életükhöz szükséges energiát. Baktériumok, sok mikroszkopikus gombák és protozoák képesek fermentálni. Fermentáció megfigyelhető növényi és állati sejtekben oxigénhiányos állapotban is.
Különböző anyagokat fermentálnak. Ezek szénhidrátok, szerves savak, alkoholok, aminosavak és egyéb anyagok. A fermentációs termékek különböző szerves savak (tejsav, olajos, ecetsav, hangyasav), alkoholok (etil, butil, amil), aceton, szén-dioxid és víz. Az elterjedt természetet fermentálják tejsavval, vajsavval, alkoholokkal stb.
A mikroorganizmusokat érintő fermentációs folyamatokat gyakran használják az élelmiszerek, az alkoholtartalmú italok vagy a konzervgyártás során. Az erjedés valamennyi folyamata csak anaerob körülmények között zajlik le.
Tejsavas erjedés. A tej átugrása az ősidők óta ismert ember, de csak 1857-ben a Pasteur megalapította az erjedés mikrobiális természetét. Így először bizonyította a mikroorganizmusok fontosságát az erjedés kórokozójaként. A tejsavas fermentáció alapja a glikolízis, vagyis a glükóz enzimatikus hasítása.
Északon az erjedés kórokozója általában tejstreccokkusz, ami a tej természetes zsírérzékenységét okozza. Az optimális hőmérséklet 30-35 °. A tipikus fermentáció második csoportja a rúd alakú baktériumok. Ezek közül a bolgár pálca általában a déli régiókban természetes tejsavazást okoz. A létfontosságú aktivitás optimális hőmérséklete körülbelül 40 °, feltételes anaerob. Sok tejtermék, mint a sült tej, joghurt vagy sajt, fermentációval alakul ki tejsavbaktériumok részvételével. A tejsavas erjesztés szintén fontos szerepet játszik a káposzta savanyításában. Az így kapott termékek jól tároltak, mivel a fermentáció során a pH csökkenése gátolja a rothadó baktériumok növekedését.
Alkoholos erjedés. Az alkoholos fermentáció a mikroorganizmusok szénhidrátok etil-alkoholra és széndioxidra való átalakulását jelenti. Ezt az erjedést élesztő, valamint gomba gombák okozzák. Az első élesztőt A. Lewenhoek megfigyelte 1680-ban. De az élesztő igazi szerepét az alkoholos fermentációban Louis Pasteur 1857-ben alapította.
Az élesztõk, az erjedés kórokozói, fakultatív anaerobok. Oxigénmentes környezetben történő fejlesztés során alkoholos fermentáció és aerob körülmények között kapnak energiát - részben a tápanyagok szén-dioxid és víz oxidációjának köszönhetően.
Az alkoholos erjesztést széles körben használják az iparban: borkészítés, sörfőzés, desztillálás és sütés.
Amikor vajsav erjesztésével cukor lebomlási folyamat zajlik az intézkedés alapján baktériumok anaerob körülmények között reagáltatjuk vajsav, szén-dioxid és a hidrogén. Az ilyen fermentációs is előfordulhat a tej és tejtermékek, így kellemetlen ízét és szagát olaj jellegzetessége-sav. A vajsav okozó baktériumok ezt a fermentáció, pre-höz egy spórás rudak, azok hőmérséklete mód fejlődés tartományban 30-40 ° C-on Szigorú anaerobok, és csak akkor reprodukálódnak, ha nincs oxigén a levegőben, vagy ha nagyon kevés. Spórák által alkotott Clostridiumok rezisztensek a káros hatások, ki pyachenie tartjuk néhány perc és meghalni csak hosszas sterilizálás. A nemzetgazdaság vajsav fermentációs lehet a-viselik sok kárt a vajsav baktériumok módszer HN oka tömeges halálát burgonya és a zöldségek, avasodásának tej és duzzanat sajt romlási konzerveket, és így tovább. D. A vajsav baktériumok túlnyomórészt működik savas reakcióközegben, így , ahol a tejsavtermelő tejsavbaktériumok kifejlődnek, az olajos baktériumok életaktivitása felfüggesztésre kerül. Ha in-ZakVO shennyh zöldségfélék lassan felhalmozódnak a tejsav, azok megsérülhetnek eredményeként reprodukciós amelyben vajsav baktériumok. Ezek a baktériumok károsíthatják a paszta-polarizált tej, ahol lehetséges a tejsavas erjedés, valamint a nyerstej hosszabb tárolás során ez a hideg, ha aktivitásuk tejsavbaktériumok gyengül.
A nedves lisztben való fejlesztés során az olajbaktériumok rázkódást okoznak