A konzerves halak sterilizálása általános információ a konzervek sterilizálásáról
A konzervgyártás sterilizálása az élelmiszertermékek hőkezelésének folyamatát jelenti, hermetikusan összorennuyu tartályban csomagolva.
A termisztírozás a fő konzervárás. Fő célja, hogy elpusztítsa vagy elnyomja azokat a mikroorganizmusokat, amelyek képesek konzervdobozok konzerválását vagy azoknak a toxinok kialakulását okozni, amelyek veszélyesek az emberi egészségre.
Ha hősterilizáció következik be, a termékben rejlő enzimek inaktiválása, ami a minőség megromlásához, vagy a tárolás során keletkező termékek károsodásához vezethet.
A konzervált termékek sterilizálását általában a kulináris feldolgozással kombinálják. Például a természetes konzerv hal előállítása során a sterilizálást főzéshez szükséges halakkal kombinálják; a kapott termék további feldolgozás nélkül készen áll a fogyasztásra.
A konzervek termikus sterilizálását olyan körülmények között és rendszerekben kell elvégezni, amelyek biztosítják a konzervek ételek és ízminőségének megőrzését.
Komplett sterilitásának konzerv halat, azaz megsemmisítésének összes vegetatív sejtek és a spórák a mikroorganizmusok, elérése, csak a terméket, ha ki vannak téve viszonylag magas hőmérsékletnek - .. Az, hogy a 140-160 ° C-on Azonban ezen a tempera-körben szerepel a hal tápanyagok és elsősorban a fehérjék, annyira megváltozott, hogy állag, íz és tápanyag a termék minőségét nagymértékben rontja.
A termelés konzerv halak megőrzése élelmiszerek és élvezeti sterilizált alacsonyabb tempera-fordulóban - belül 110-120 ° C-on, és a kapott befőttek kellően ellenálló a tárolás során. Ez magyarázza, az a tény, hogy a legtöbb típusú mikroorganizmusok elpusztulnak a fűtési hőmérsékletre 60-75 ° C és a relatív-csak spórák de egy kis részt baktérium át melegítés tempera-kerek 110-120 ° C-on
A baktériumok stabilitása és a melegítéssel kapcsolatos ellentmondásuk nemcsak a hőmérséklet, hanem a megőrzött élelmiszerek típusától is függ. Az oldódó fehérjetartalmú anyagok és a halzsírok, a baktériumok beburkoló spórái hozzájárulnak a hőellenállás növeléséhez; az ecetsavat és egyéb savakat tartalmazó paradicsomszósz hozzáadása a halhoz, ami növeli a tápközeg savasságát, segít csökkenteni a baktériumok és spórák hőállóságát. A konzerv halak paradicsomszósszájához hozzáadott fűszerek szintén bomlasztó hatással vannak a mikrobicidek összetételében való jelenlétük miatt - a phytoncides. A legerősebb baktericid hatás a koriander. Megjegyezzük, hogy a komplexben lévő paradicsomszósszal bevitt fűszerek baktériumölő hatása nagyobb, mint a külön beadott fűszerek baktericid hatása.
Minél több a baktériumok és spórák tartalmazott a termék, annál nehezebb elérni a termék sterilitását során hővel sterilizált-CIÓ. Ugyanezen a hőmérsékleten a sterilizálás termékek javított mikrobiális obsemenepnostyu melegítjük hosszabb ideig, mint a termékek legalacsonyabb megtermékenyítés mikrobák; az azonos időtartamú és hőmérséklete fűtési termékek, amelyek alacsony kezdeti terjesztése - Jost, akkor érhető steril, míg produk perces magas kezdeti megtermékenyítés megmarad jelentős számú aktivitásának mikroorganizmusok képesek előidézni a termék pazarlását során további tárolásra.
Sterilitásának biztosítására konzerv hal fontos, hogy szigorúan betartja az egészségügyi termelési módot kimutatták, hogy megakadályozza - tisztítás szennyeződése hal használt annak kezelése egy segédanyag (olaj, paradicsom, cukor, só, pryanos-Tei) és berendezések a mikroorganizmusok, különösen a hőálló faj .
Azonban még a termelés egészségügyi rendszerének szigorú betartása sem garantálja mindig a steril konzervek előállítását, és bizonyos mennyiségben még mindig maradványspóra mikroflórát mutatnak.
Az MG Syromyatnikova (TINRO) szerint, gyakrabban a konzerv hal maradék mikroflórájának összetételében aerob baktériumok spórái és elég gyakran spórák termofil baktériumok.
Azonban ezeknek a baktériumoknak a spórái hermetikus edényekben, 25-30 ° C-ig terjedő hőmérsékleten tárolt konzervekből általában nem fejlődnek, és az ilyen spórákat tartalmazó élelmiszerek konzervdoboza gyakorlatilag évekig tartható fenn. Az ilyen érmék károsodása csak akkor lehetséges, ha a dobozok szorosak.
A nagyobb elnyomása maradék mikroflóra a gyakorlatban igénybe gyors hűtés után azonnal konzervek Steri-TION a hőmérsékletet 25-30 ° C-on, azon a tényen alapul, hogy az éles hőmérséklet csökkenés néhány további TEP-lovoy sokk fűtési legyengített visszamaradó mikroorga-zárására vagy spórák .
A rossz minőségű konzerveknél az anaerob baktériumok leggyakoribb típusai - Ön. sprogegenes, te. herceg, te. és ritkán te. Bo ^ iPpie.
A legveszélyesebb közülük te vagy. Loymine, mivel olyan toxint termel, amely veszélyes az emberekre.
Vegetatív sejtek és spórák. A Lollipide önmagában nem veszélyes, habár a spórák nagyon hőállóak és 120 ° C-ra képesek felmelegedni. Tekintettel erre, hogy teljes pusztítást garantáljon. Lehetőség van arra, hogy az általa szennyezett termékekből készült konzervételeket szállítsuk. Fejlesztés. A konzervben levő Lollinium általában nem okoz bombázást (puffadást), ezért lehetetlen kimutatni ennek a veszélyes mikrobának a konzervdobozban való jelenlétét külső tulajdonságaik alapján. Az egyetlen módja annak, hogy megakadályozzuk a mikrobának a konzervekbe történő belépését, szigorúan be kell tartani az egészségügyi és higiéniai feltételeknek.
Vannak olyan esetek, amikor bejutnak a staphylococcus konzervdobozos patogén formáiba, amelyek veszélyes enterotoxint termelnek. Ilyen formák közé tartozik különösen a Staphylococcus aureus.
A staphylococcus legtöbb formájának hőállósága viszonylag alacsony, és az AI Rogacheva szerint többnyire meghalnak, amikor 20 percen keresztül 100 ° C-on olajban melegítik.
A staphylococcus által termelt enterotoxin azonban nagyon ellenálló a hő hatására, és nem romlik a termék 110-112 ° C-os hőmérsékleten történő sterilizálása során. A konzervatívok, amelyekben a staphylococcus zterteroxin szenved, súlyos ételmérgezést okozhatnak. A staphylococcus kórokozó formájú termékek fertőzésének forrása általában azok a munkavállalók, akik pustuláris megbetegedésekkel küzdenek, és ezért ezek a személyek általában nem használhatók fel a cannerekben. A staphylococcusok szaporodásának megakadályozása érdekében a halak, a nyersanyagok és a feldolgozó üzemek félkész termékeinek fogásai a lehető leggyorsabban feldolgozhatók.
Vannak olyan esetek, amikor a Staphylococcus aureus kimutatható a növényi olajban a halak töltésére. Ebben a tekintetben ajánlatos, ha az olaj jó minőségű, közvetlenül felhasználás előtt 120-130 ° C-os hőmérsékleten melegedik, és az olajjal töltött olajból 120 ° C-on sterilizál.
Sterilizált halkonzerv szigorúan meghatározni a különböző típusú rendszerek, amelyek figyelembe veszik az összetételét és tulajdonságait a termék con-Szolgált és inherens mikroflóra, típusa és időben lépéseket kannák, valamint technikai képességeit különböző sr lizatsionnyh eszközöket. A közös követelmény módok Steri-CIÓ bármilyen halkonzerv, hogy egy nagy-nyak a sterilitás és a termék stabilitását a tárolás során, valamint a kész enni minden további nélkül főzzük távú kezelés a lehető legkisebb időtartamát a hő expozíció a termék, így nemkívánatos változást (romlás) ízét és táplálkozási tulajdonságait.