A fagyasztás során a tengeri sünök kaviárának minőségének csökkentése hosszú élettartam

A TM által végzett vizsgálatok. Safronovoj találtuk, hogy a tárolás során fagyasztott formában felhalmozódnak anyagnak egy kellemetlen, keserű ízt jelenléte miatt a piroszőlősav egy borjú tengeri sün, α-keto-izovaleriánsav, α-keto-N-valerát, α-ketoizokapronovoy, phenylpyruvica és oxál-savval és az aldehidek - ecetsav, piroszőlősav, izovajsav; n-vajsav, izo, kapronsav, kaprinsav, dodekánsav, 2-metil-but-aldehid, fenil-acetaldehid, heptanal, nonanált [119].

A romlás a küllem, konzisztencia, a kialakulását okozó anyagok a keserű íz és a kellemetlen szag borjú fagyasztás után, a hideg tárolás és felolvasztás, a szerkezeti és mechanikai változások, az enzimek, hidrolitikus és oxidatív folyamatok a lipidek, valamint a folyamatok A denaturáció és aggregációja fehérjék.

Amikor hűtött fagyasztott termékek tárolási figyelhető szerkezeti változások, amelyeket a nedvesség okozta átkristályosítással, t. E. méretének növekedése a nagy kristályok megolvadása következtében kisebb, ami alacsonyabb olvadásponttal rendelkezik, mint a nagyobbak.

A jégkristályok méretének növekedése a tárolás során hozzájárul a szövetek károsodásához és a nedvesség jelentősebb újraeloszlását okozza, ami a lé fogyásának és a termék rugalmas tulajdonságainak csökkenését eredményezi a leolvasztás után [47, 147].

Az is ismert, hogy a jégkristályok növekedését a lefagyasztott szöveteket a vízi organizmusok tárolás folyamán annak a következménye, a fehérjék denaturálódását, amikor megjelent részét kötött víz amely fagyasztott felületén a meglévő jégkristályok, növelve azok mérete [32]. Amikor tároljuk a fagyasztott tojást, enyhe fokozatos csökkenése a folyékony fázis mennyisége, alakítjuk jégkristályok, és növeli a méretét korábban képződött kristályok.

Átkristályosítás az egyik oka a elszíneződés miatt a termék különböző optikai refraktív kristály méretben. A másik oka a színváltozás a nedvesség elpárolgását, és ezért - koncentrációjának növekedése a színezékek a felületi rétegben [2, 107].

A [104], hogy sötétedő tengeri sün tojást során fagyasztás és tárolás kapcsolódó kialakulását melanoidinképző pigmentek kiszáradás fehérjék, megsemmisítése glikogén, ATP-t és kreatin, és a megnövekedett koncentráció színezőanyagok a felületi réteg a tojás, mert a fagyasztás nedvesség.

(380,5 mg%) [118], megállapítható, hogy döntő szerepet játszanak a barnulás kaviár tárolás során.

A hűtés folyamatában megváltozik a fehérjemolekulák szerkezete, és a poláris felületi csoportok aránya megszakad, ami a protein-denaturáció natív tulajdonságainak megváltozásához vezet [104, 132, 157]. A denaturáció a fehérje oldhatóságának visszafordíthatatlan elvesztését idézi elő, amely esetben a fehérjék koagulálódnak és kioldódnak oldhatatlan csapadékként [2, 66, 104, 107, 132, 157].

A denaturált formában levő proteineket gyorsabban megtámadják mind a saját szöveteik, mind a mikrobiális enzimek, és egyszerűbb vegyületek képződésével hidrolitikus bomlást végeznek. A fehérjék bomlása a következő séma szerint történik: fehérjék → albumin és peptonok → polipeptidek → aminosavak.

Komplex fehérjék esetén további nem proteincsoportokat alakítanak ki [107].

A nitrogén szabadulása során az aminosavak nitrogénmentes vegyületeket, elsősorban az a-keto-savakat alkotnak. A legtöbb aminosav nitrogénmentes maradékai katabolizálódnak a piroszőlősav szakaszban [95].

A fehérjék aggregálódását sok esetben a megoldástól való elkülönítés kísérte. Ezek a fehérje makromolekulák konverziós befolyásolja a hidratáció termék, állagát és lédús, és befolyásolhatja a stabilitást a fehérjék a fellépés emésztő enzimek [132, 157, 187].

Számos kutató munkája szerint a fehérje oldhatóság függ a fagyasztott élelmiszerek lipidfrakciójának állapotától. Enzimek és fagyasztott víz hatására a lipidek hidrolizálódnak, ami szabad zsírsavak képződését eredményezi. A szabad zsírsavak kölcsönhatása a részlegesen dehidratált fehérjével az utóbbi denaturálódásához és az oldhatóság csökkenéséhez vezet. A szabad zsírsavak mennyisége a hűtőtartály időtartamától és hőmérsékletétől függően növekszik [158].

Kutatás F.М. Rzhavska kimutatta, hogy a lipidek lipolizáló enzimek jelenlétében a hal lipidek hidrolízise igen intenzíven megy végbe, ami elősegíti a szabad zsírsavak képződését [110].

Ezen enzimek jellemző tulajdonsága a specifikusságuk és szelektivitásuk.

A hidrolízis során kialakult szabad zsírsavak fagyasztott termékekben halmozódnak fel anélkül, hogy befolyásolnák az utóbbi minőségét. Azonban a szabad zsírsavak könnyen oxidálódnak, ami olyan anyagokat eredményez, amelyek lebontják a termékek minőségét [133].

Megállapították [189], hogy az oxidált lipidek kölcsönhatásba lépnek a fehérjékkel, ami nemkívánatos változásokat okoz a fehérjék táplálkozási és funkcionális tulajdonságaiban.

Így a hideg tárolás során a lipid oxidációs termékek elősegítik a fehérjék átjutását oldhatatlan állapotba. A linolsav (linolénsav-hidroperoxid) oxidált formája nagyon aktív, és nagymértékben befolyásolja a fehérje oldhatóságát a szabad linolsavhoz képest, csökkentve ez utóbbit [167]. A lipidek oxidációja és a keserűség megjelenése lipáz és lipoxigenáz enzimek hatására fordulhat elő [104].

Fejlesztése oxidációs reakciók, ha oxigénnel érintkezve képződéséhez vezet az elsődleges és másodlagos oxidációs termékek, mint például az aldehidek, ketonok, alacsony molekulatömegű savak (hangyasav, ecetsav, vajsav, heptil-), amely károsan befolyásolja a biológiai érték és érzékszervi jellemzőit az élelmiszerek. Lehetséges, hogy kialakul a káros

emberi testanyag.

A zsírok aldehidjeit a következő séma szerint állítjuk elő: a zsíros telítetlen savak kettős kötéseit telítő oxigén, peroxidok előállításához vezet. Megállapították, hogy a peroxidok telített vegyületekből is képződhetnek, és aktív oxigén forrásként szolgálhatnak, így ózonként. Az utóbbi a telítetlen vegyület molekulájára hatva egy ozonid képződéséhez vezet, amely a víz későbbi hatására bomlik, és így aldehid képződik.

Az aldehidek további oxidációja alacsony molekulasavak képződéséhez vezethet. Az aldehidek mellett a keto vegyületek a zsírok oxidációjában is szerepet játszanak. A lipidek oxidációs keton-rozsdásodása következtében [56, 66, 107] következik be. A zsírsavakból képződik a keton testek - acetoacetikus és β-hidroxi-vajsavak [95].

Hatására oxidációs termékei lipidek jelölt elvesztése aminosavak, mint például lizin, hisztidin és metionin, valamint a megsemmisítése pigmentált fehérjék - citokróm C kialakulása bizonyos lipid-protein komplexek eredményez barnulását halszövetekben [32].

Tárolás folyamán vízi lefagyasztottuk -18 ÷ -26 ° C többszörösen telítetlen zsírsavak oxidált sokkal gyorsabb, mint az egyszeresen telítetlen [170] okozza a kialakulását a különböző oxidációs termékek, beleértve a propanol, pentanol, malonaldehidkeletkezést, hexanol.