Zöldségek és gomba feldolgozása az iskolai táplálkozásban és a diákok táplálkozásában ptu - termékek előkészítése és
ZÖLDSÉGEK ÉS GYÜMÖLCSÖK FOLYAMATÁSA
Az iskolai ételekben a zöldségek fontos szerepet játszanak. A fő értéke a zöldségek nagy mennyiségben tartalmaz C-vitamin, B, PP és a karotin, hogy provitamin A. Rich vitaminok zöldségek gyógyhatásúaknak és meggátolja a hypovitaminosis a gyermekek által okozott vitaminok hiánya az étrendben. A zöldségek tartalmaznak különböző ásványi anyagok, különösen sok a kalcium-sók foszfor, kálium, vas, amelyek szükségesek az élet egyre gyermek teste. Ízesítő-, színező- és aromaanyagokat jelen zöldségfélék, megkönnyítik étvágygerjesztést, mint nyálfolyás és fokozza a folyamat enzimatikus aktivitását emésztőnedvek.
Néhány gyökérzöldség és hagymás zöldség különleges anyagokat tartalmaz - a phytoncides, amelyek károsító mikrobákra hatást gyakorolnak, vagy késleltetik fejlesztési folyamataikat. A zöldségek összetétele szénhidrátokat is tartalmaz (keményítő, cukor, rost), de kalóriatartalma alacsony.
A bébiétel csatornájába belépő zöldségeket különösen gondosan tesztelik a jó minőségű megjelenés és ízlés alapján, majd az elsődleges feldolgozásnak vetik alá: válogatás, mosás, tisztítás, vágás. A különböző zöldségek hulladékmennyiségeit az elsődleges feldolgozás során a táblázat tartalmazza.
A hulladékok mennyisége és a hántolt zöldségek hozama típusától, minőségétől, feldolgozási módjától, szezonától függ.
A PATATO, KORNEFLODS, KABBÁZISI ZÖLDSÉG FELDOLGOZÁSA
Burgonya. Ez a gyermekek táplálkozásának egyik leggyakoribb gumója. A burgonyagumók keményítőben (24% -ig), C-, B-, kálium-, foszfor-, fehérjékben gazdagok. A keményítő és a kisméretű rostok nagy mennyisége miatt a burgonya szénhidrátjai és fehérjei 80-90% -kal szívódnak fel, különösen egy tálban, mint a burgonyapürével. A csírázott burgonyát nem alkalmazzák kisgyermekek táplálására, mivel a glikozid-szolanin, amely ételmérgezést okozhat.
Mechanikus feldolgozási módszerrel a burgonyát válogatják és válogatják annak érdekében, hogy racionálisan felhasználják és csökkentsék a hulladék mennyiségét. Először is, a gumókat manuálisan kell mosni fürdőkben vagy burgonyahengerekben, ami megkönnyíti a további feldolgozást, meghosszabbítja a burgonyahéjas élettartamot és javítja a feldolgozott termék higiéniai állapotát. Ezután a burgonyát kézi tisztítással eltávolítjuk, a késsel és a bőrtől a késtől a penge segítségével eltávolítjuk, hideg vízzel leöblítjük.
Amikor az élelmiszer-blokkot zöldség-félkész termékekkel szállítják, amelyek feldolgozását közétkeztetési üzemekben állítják elő csimpánzokban, a gőz- és tűzvédelmi módszereket is használják.
A tisztított gumókat azonnal fel kell használni hőkezelésre, mert a zöldségek tárolásakor a minőség jelentősen romlik. A levegőben történő horkolás a burgonya sötétedését okozza az aminosav tirozin oxigénnel való oxidációja és egy sötét színű melanin anyag képződése miatt. Ezért a rövid ideig tartó hántolt burgonyát hideg vízbe merítik, egész gumókkal. Annak biztosítására, hogy a tápanyagok elvesztése nem jelentős, 1-2 óránál nem többet tárolnak, a feldolgozott burgonyát egyszerű szeletelésre vágják, és egész gumókat is használnak. A burgonyát, nyersen és főzve, kézzel vágjuk egy késsel vagy egy növényi vágógépben.
Egyszerű formák a vágás - szalmák, brusochki, kockák, szeletek, szeletek, körök.
A vágás formája függ a főzés típusától vagy az elkészített étel típusától:
használjon szalmát pörköléshez;
brusochki - pörköléshez, káposzta leves, borsch, rassolnikov, levesek tésztával;
kocka (nagy, közepes, kicsi) -A pörkölés, nemesítés, leves, burgonya leves, zöldségleves, burgonya, tej, pörköltek, saláták, köretek, hogy hideg ételek;
szeletek - pörköléshez, salátákhoz, vinaigrettehez;
szeletek - sütés, pörkölés, pácolás, ragu;
körök - pörköléshez, sütéshez hal, hús, díszítő saláták.
A burgonya feldolgozása során nyert burgonyakeményítő burgonyakeményítő előállítására használható.
Gyökérnövények. A bébiétel számára a legértékesebb a sárgarépa és cukorrépa, amely legfeljebb 9% cukrot, karotint és pektint tartalmaz; kivéve répa, retek, petrezselyem, zeller. A gyökérnövényeket nehezebb megemészteni, mint a burgonyát, mivel sok rostot tartalmaznak.
A tisztítás előtt a gyökérzöldségek válogatásra és rendezésre kerülnek (korai gyökerekben, a tetejét eltávolítják), kézzel mosogatják a fürdőben vagy egy mosógépben. Kézzel tisztítják, és egy vékony bőrréteget vágnak késsel. A rövid, vastag sárgarépát és a répát tisztítani lehet a burgonya-hámozóban.
A retek eltávolítja a zöldeket és a gyökereket, a fehér retek hámozott. A nyers formában felhasznált gyökérkat főtt hideg vízzel leöblítik. A sütés előtt a sárgarépát és a céklát ugyanúgy vágják le, mint a burgonyát. Retek vágott szeletekre vagy szeletekre.
A szalmát leves, borsch, cékla, savanyúság, leves tészta, mártások, zöldséglevek, pác, saláták főzéséhez használják; brusochki - levesekhez, mellékételekhez és ízesített ételekhez;
kockák (közepes és kicsi) - párolt és sózott ételekhez, levesek gabonával, saláták, mellékételek hideg ételekhez;
szeletek - zöldségleves, saláták és vinaigrette;
szeletek - friss káposzta, pörkölt, körte, pörkölt káposzta leveshez:
körök zöldségleveshez, salátákhoz és mellékételekhez.
A sárgarépát és a céklát a szeletelés összetett formáira is vágják.
Csillag, kagyló és karbovaniya fogaskerék kapunk egy speciális tűz korenchatogo hullámos penge használható levesek és alakú tészta, pácok, dekoráció hideg ételek és saláták.
A gyöngyöket és a dióféléket speciális vágásokkal vágják; hideg ételekhez melléktermékként használják őket.
A cukorrépa tisztítását alaposan megmossuk, apróra vágjuk, öntjük az edénybe, hideg vizet öntünk, citromsavat adunk hozzá, forrásig melegítjük, 20-25 percig öregítjük, majd leszűrjük. A kapott folyadékot hozzáadják a borschhoz a színének javítása céljából.
Káposztafélék. A káposztát széles körben használják a bébiételben. C-vitamin forrása szénhidrátokat, fehérjéket, különböző ásványi anyagokat, különösen káliumot tartalmaz. A karfiol gazdag vasban, foszforban; tartalmaz kobaltot, cinket. A rost kis mennyisége miatt könnyen emészthető.
Fehér káposzta, kelkáposzta vörös és kezelt azonos: a felső eltávolítjuk szennyezett levelek, szárak vágott, mosott, vágjuk két vagy négy részre, minden egyes kivágott száron.
A káposzta csíkokra, szablyákra, nagy szeletekre vágott, sekély kézzel vagy zöldségkésszel.
A szalmát leves, borsch, rassolnik, párolás, szeletek, tészták, saláták főzésére használják;
kockák (négyzetek) - a káposzta leves, zöldségleves, káposzta párolt, ragu;
szeletek - a főtt káposzta esetében;
Vágás - darált húshoz, csipkebogyóhoz, péphez.
A káposzta káposzta káposzta elkészítéséhez a káposztát a következőképpen kezeljük: levágjuk a szennyezett leveleket, kivágjuk a cobot, mossuk le, forrunk sós vízben és forraljuk, amíg puha. Ezután a hűtött káposzta levélre van osztva, vágva megvastagodva vagy megverték.
A karfiolot levágják, 1 -1,5 cm-es csöveket hagyva a virágzat alatt, zöld leveleket törölni, tisztítani a szennyezett virágzó helyeket. A hernyókkal fertőzött káposzta hideg vizes fürdőbe kerül, amelyhez sót adunk (a vízmennyiség 5% -a), 15 percig öblítjük és mosjuk. A hernyókkal fertőzött káposzta nem használható kisgyermekek táplálására.
A törzsből levágott bimbócsíkokat levágják, kiszáradt levelekből tisztítják, mossák és azonnal hőkezelik.
A kezelt gumókat tároljuk hőmérsékleten 0-4 ° C-on, és borított egy nedves ruhával, nem több, mint 10-12 órán keresztül. Csak vészhelyzet esetén káposzta-on tároltuk 2-4 ° C-on
A MÉKA-, GYÜMÖLCS- ÉS EGYÉB NÖVÉNYEK KEZELÉSE
Hagymás zöldségek. A hagymás gumó vágja az alj és a petefészek, távolítsa el a száraz mérlegek, majd mossa le. A vöröshagymát gyűrűkre, félkörívekre, szeletekre, apró morzsákra vágják.
A gyűrűket pörköléshez, hideg ételek díszítéséhez használják;
félgömbök (szalmák) - különféle levesek, mártások, hideg ételek, saláták és vinaigrette készítéséhez;
szeletek - leves, másodporkás, pörkölt, párolt húsételek;
kis morzsák - a levesek gabonafélékkel, darált húsokkal, húslabdákkal.
Metélőhagyma rendezve toll eltávolítására megsárgult, a gyökereket aprítjuk és előkészítjük, mosott egy nagy mennyiségű hideg vízzel (1 10), leöblítjük folyóvízzel. Ha a hagymát nem főzni szándékozik, akkor forralt hideg vízzel öblítik és szárítják.
A zöldhagymát kis gyűrűkre vágják, hogy megszórják vagy előkészítsék az első, második, hideg ételeket, salátákat, vinaigrette-t. Használat előtt vágja le, mivel gyorsan elveszíti megjelenését és ízét.
A fokhagyma, először távolítsa el a szárak és petefészek, száraz pelyhek, majd osztva lobules, mossák, apróra vágva.
A bébiételben az édes hagymát el kell fogyasztani. A fokhagymát korlátozottan használják, a kisgyermekek számára nem adják hozzá a táplálékot.
Gyümölcs zöldség. A bébiétel használat cukkini, tök, uborka, paradicsom, padlizsán, édes fajták paprika, görögdinnye, sárgadinnye. Ezek a zöldségek legfeljebb 96% vizet tartalmaznak. Az uborka esetében van a tartronsav, ami lelassítja a szénhidrátok zsírrá válásának folyamatát. Ezért ajánlott olyan gyermekeknek, akik túl tele vannak. Pepper tartalmaz nagy mennyiségű C-vitamint (77 mg%) tykva- karotin, C-vitamin készítmény, sárgadinnye és görögdinnye cukrot (10%) és a folsav, ami nagyon instabil, és lebontja a hőkezelés. Ezért a nyers formájú görögdinnye és dinnye különösen értékes a gyermekek szervezetében. Széles körben használják a bébiétel is tököt és cukkini, mivel a rost könnyen főzni. A cukkinitákat megmossák, a szárat levágják, hámozzák és magokat hámozzanak. Vágjuk őket kockákká a túlcsorduló, levesek, pörköltek készítéséhez; bögrék és szeletek - pörköléshez.
A töltéshez a hámozott squashot 4 cm-es magasságú palackokba vágják, vegye ki a pépet magokkal, 3-4 percig forraljuk fel forró vízben és hűtsük le.
Tök megmosva, darabokra vágva, távolítsa el a szárat, héjat és magokat, öblítse le. Vágott kockák pripuspiya, levélkészítés, ragu, szelet - a pörkölés és a kioltás.
Uborka mossuk, hámozzuk (üvegház díszítve a végek), szeletekre vágva, és a szeleteket a saláták, dobókocka - hideg levesek, saláták, szelet -A Köretek.
A paradicsomot rendezzük, mossuk, távolítsuk el a kocsány rögzítési pontját, vágjuk szeletekre és szeletekre salátákra és mellékételekre, levesek kockáit.
Tudsz cucc közepes méretű érett paradicsom. Először levágják a felső részről, majd a cellulóz közepéről eltávolítják a magokat. Mielőtt bedobja a tölteléket, szórja meg a sót.
A tojástermékek sorrendbe kerülnek, eltávolítják a szárat, mossák, szeletekre, szeletekre, kockákra vágják. Használja őket ugyanúgy, mint a cukkini. A régi padlizsánt kell hámozni.
A töltelékre a padlizsánokat vágják át a hengerek, és kicsi - két rész mentén, majd távolítsa el a pépet a magvak és cseppetett, mint a cukkini, 3 percig.
Pepper édes, mosás, vágás, vegye ki a cellulóz magokat, mossák, csíkok vagy kockák vágott saláták és első tanfolyamok.
A töltelék előkészítésekor a borsot egy hólyagos pocsolyával vágják ki, a magokat eltávolítják, majd mossák, 3 percig forralják sós vízben, kiszedik és lehűtik. A borsot csak az idősebb gyermekek étrendjében használják.
A zöldborsó és bab babákkal megtörjük, mossuk és hosszirányú ereket tisztítunk. A babokat 2-3 részre vágják rombuszok.
Levél zöldség. Ezek a zöldségek értékes C-vitamin forrást jelentenek, és széles körben használják a gyermekek táplálékában.
Saláta, spenót, sóska rendezve eltávolítása elszáradt levelek, gyökerek metszeni, szóló, egy hideg vízfürdőbe (1,10), mossuk nagy mennyiségű vízzel többször, öblítettük csapvízben
Zöld petrezselyem, zeller, kapor vágva a gyökérből, válogatott, hideg vízben tartott legalább 20 percig, ha a zöld egy kicsit elhalványult; mosódik, mint egy saláta. A megvastagodott szárakat levágják.
A leveles zöldségeket és zöldségeket forralt vízzel le kell öblíteni.
A rebarbárt felszedjük, mossuk, levágjuk az őrölt rész alját, levágjuk a bőrről, darabokra vágjuk. Komposztok, csókok, darált hús készítésére használják.
NÖVÉNYI NÖVÉNYEK FELDOLGOZÁSA
A sózott uborka hideg vízzel öblítse le, vágja le a szárat, a nagy uborkák vágják le a héjat és eltávolítják a magokat. Különböző módon vágják őket: szalmák - savanyúságokhoz; Saláták és vinaigrette szeletek; kockák - salátákhoz és hideg köretekhez; körök - az ételek díszítésére; szeletek - körettel.
A fürj káposzta leválasztódik a sós lében, válogatott, nagy darab káposztát és sárgarépát vágnak. Ha a káposzta nagyon savas, hideg vízzel mossa (hideg ételekhez, a vizet forralni kell). A fürj káposzta apróra vágott a legtöbb étel elkészítéséhez.
Fagyasztott zöldségek - zöldborsó, kukorica, karfiol, paradicsom, spenót és zöldek - megőrzik a vitamin értékét, színét, ízét, illatát. Ezért azokat csecsemő táplálékban használják. Frissen fagyasztott zöldségeket készítünk levesekből, második ételekből és mellékételekből. A főzés előtt a zöldségek nem olvadnak meg, hogy elkerüljék a tápanyagok elvesztését. Kiszabadulnak a csomagolásból, és forró vízben vagy húslevesben mártják.
Szárított zöldségek - sárgarépa, hagyma, zöldborsó, burgonya, petrezselyem, zöldségek - a tavaszi időszakban friss zöldségek hiányában használhatók. A legjobb tulajdonságok a zöldségek, amelyeket a szublimáció módszerével szárítanak. Az ilyen zöldségeket azonnal felforraljuk, előzetes előkészítés nélkül, forrásban lévő vízben. Zöldség, tűzzel szárítva, először hideg vízben áztatta 1-3 órán keresztül a duzzanatért, majd ugyanabban a vízben forralt. Szárított zöldséget adnak az ételekhez, ízesítésre való elkészítés nélkül. Szárított vöröshéllal enyhén megnedvesített vízzel.
Zöldségkonzervek - zöldborsó, kukorica saját gyümölcsléjében, cékla és sárgarépa természetes, mindenféle növényi pürék és mások - előzetes kezelés nélkül használják az ételeket a gyermekek ételeiben.
Gomba tartalmaznak sok vizet (90%), fehérje, rost, ásványi anyagok (vas, kobalt, réz), A-, C, D, PP, B csoport Mivel a nagy mennyiségű víz alacsony tápértékű gombák. A gomba gyengén felszívódik a gyermek testén, ezért korlátozott mértékben használják a gyermekek táplálkozását. A kisgyermekek számára a gomba ételek nem készülnek. A gombák szegény asszimilációját a gomba szálak jelenlétében magyarázza - a gomba, amely erőt ad a gombáknak, ami rosszul emészteti őket. Ezért ezeket zúzott vagy reszelt formában kell elkészíteni. Mivel sokféle nem fogyasztható gombát tartalmaznak, amelyek mérgezést okoznak, a gombákat különösen gondosan kell rendezni.
Az ételek elkészítéséhez használj friss gombákat - fehér, gomba, cukorrépa, podberozoviki, olajos és száraz fehér gomba.
A friss gombák válogatásra kerülnek, méret szerint vannak méretezve, vágják le a láb alját, és a kalapokat megtisztítják. A nagy gombákban a lábakat a kalapoktól elválasztják és 3-4 alkalommal mossák. A csiperceket a sapkán levő filmből tisztítjuk, savas vízben mossuk, hogy ne sötétedjenek. Ezután a gombákat 5-10 percig főzzük, a levest öntsük, és a gombákat további hőkezelésnek vetjük alá. Feldolgozási hulladék - 24%.
A fehér szárított gombákat válogatják, többször alaposan lemossák hideg vízben, tálakba teszik, hideg vízbe öntik és 4 órán át érlelik a duzzadást. Az infúziót elválasztjuk a gombától, szűrjük. Gomba mosott, infúzióval kombinálva, főtt.