Kefir van
KEFIR KEFIR (TypenKorokef-health), savas, szén-dioxidban gazdag, alacsony alkoholtartalmú ital, kombinált alkohol és tejsavas fermentációval. Régóta ismert, hogy az emberek laknak a északi lejtők a Kaukázus hegység. Oroszországban a K.-ről szóló első információt jelentették be. 1876-77gg. orvosok Dzhogin és Sipovsky A tej előállításához használt anyag elsősorban tehéntej. A mikroorganizmusok érési folyamatainak kórokozói az úgynevezett mikroorganizmusok. kefir szemek. Ezek a szemek gumószerű, tömör, sárgás színű csomókból állnak, a kölesmagtól a borsóig. A nagy szemű dió (dió) mérete rossz minőségűnek és fogyasztásra alkalmatlannak minősül. A szárított állapotban a kefir szemek száraz helyen tárolják a tulajdonságait. év (1. ábra). Jellemző tulajdonságok; 8> b
1. ábra Az általános nézet az kefir szemcsék: a, b és c szárítjuk Chern Village; D, E és / -zerna, duzzadt vízben vagy tejben ^ egészséges kefir szemcsék fehér, rugalmas következetesség és az ingatlan felúszik a felszínre, a tej. Ha más típusú baktériumokkal fertőzött, pl. ha nem megfelelően vigyáz kefirszemcsékből nincsenek B-K leggyakrabban előforduló mucilaginized kefirszemcsékből váló petyhüdt, könnyen eltört az ujjak és a nyálkával borított. Alkalmazásakor ez a B-fertőzött New kefirszemcsékből nyert ital egy kellemetlen savanyú íz és aroma, ahol a kazein kicsapódik formájában nagy csomókat, gyengén emészthető a szervezet által. Készítmények kefir vándorolt por formában és a gyógycukorkák nadeyashy kisebb, mint a természetes gabonát. A fő flórája kefirszemcsékből tartalmazhat három csoport a baktériumok: élesztő, tejsavbaktériumok és peptonizált-vezetőképes, illetve a három fő okozó folyamatok érési kefira- alkoholos és tejsavas erjesztés és peptonizáció. Véletlenszerű szennyező baktériumok általában áll rothasztó, vajsav, és mások. A vizsgálatok Nikolaeva kefirszemcsékből jelentése vérrög kazein behatolt a tejsav baktériumok és élesztők, az utóbbi úgy van elrendezve, Ch. arr. a periférián a gabona vagy a kis szigetek belül fekszenek, akkor a baktériumok I újra csinálni a gabonát tömege (ábra. 2). Az alkoholfogyasztás állandó okozója,
2. A kefir keresztmetszete helyes. a „7 Vågå erjesztett joghurt Két típusú organizmusok drozhzhevidnyh: Torula kefir és Torula ellipsoidea. A sejteket Torula kefir kör alakú, és körülbelül 3-4 / g átmérőjű. Torula kefir képes erjedni erőteljesen cukornád, szőlő cukrot és tejet aerob és anaerob körülmények között. Torula ellipsoidea sejteket képez hosszúkás ovális alakú, melynek hossza 6-9 (I. Ezek az élesztők képes elbontani és a szőlő cukornád, de nem tejjel aktivátorok tejsavas erjesztéssel kétfajta baktérium :. Caucasicus Ön és Bact Guntheri caucasicus .... nagy, sporebearing, fix egyes esetekben enyhén ívelt bacillus, mintegy 0,4-0,5 u vastag. hossza / i S. "
A 4. ábra a tápanyag szubsztráttól és a tenyészet korától függően jelentősen változik. Ez a mikroba a tipikus tejsavmikrohoz tartozik, és jelentős mennyiséget produkál. savasságát. A kefir erjedés vezető szerepe a Torula kephir (3. ábra) és az Ön számára. caucasicus (4. ábra). Torula ellipsoidea (5. ábra) és Bact. Guntherinek másodlagos jelentőségűek. Kétféle módon készíthetjük el a K. aul-t, vagy a borostyánot, a várost vagy a palackot. A kaukázusi hegymászók K.-t borostyánban készítik el, vagyis bőrtáskákban, amelyek erre a célra szolgálnak. Tekintettel arra, hogy a kazein maradékai eltömődnek a borostyán hajtásokban és varrataiban, és itt a tuberkulózis, a K. gesztenye gyakran kellemetlen ízérzést és illatot kap a bőrön. A flakonban alkalmazott módszer szerint a száraz szemeket néhány órán át forralt, langyos vízben áztatják, majd egy szitára helyezve, eltávolítják a nem megfelelő szemcséket (oslyznevshie, flabby). Az egészséges K-szemeket párolt vagy frissen főzött tejet tartalmazó edénybe viszik be. Ha a tej zsinórtartalmú, akkor kissé hígítani kell vízzel. Másnap a gabonát újból friss tejre helyezzük, és ezt a műveletet több napig megismételjük. Általában a nyolcadik napon a szemek kezdik felszíni, és fehér, rugalmas és jelentősen duzzadt, amely színes karfiolhoz hasonlít. A szemek megjelenése jelzi, hogy megfelelő tevékenységet szereztek, és fel tudják használni a kovászt.
Erre az utolsó részét fermentált tejet öntenek egy hármas térfogatú friss tej, és egy evőkanál kefirszemcsékből rejuvenated adjunk hozzá két csésze tej. A fermentációt t ° 15-18 ° edényben zárt muszlin vagy pamut dugón. A folyadékot át keverjük 2-3 órán át. Egy napon a kovász készen áll. Tej öntjük szitán, amelynek gabona és hígítjuk egy dupla térfogatú forralt tej és ostuzhennoy. A folyékony reagensek 15 ° C-on szorosan lezárt palackokban. A palackokat kis méretben készítik, és nem töltik fel. A palackokat 2-3 óránként kissé megrázzák. Egy nap tejet átalakul egy „gyenge” egy napos K 2 nap, a „átlagos” két-nap és 3 nap a „erős” három K-A egyszerűbb Eljárás K. Pidvysotsky kínált: egyötödét egy üveg tele frissen főzött K. és a fennmaradó 4 / b feltöltjük tejjel, ami után a palackot lezárjuk, és szorosan tároljuk 20 ° gyakori rázogatás közben, amíg érését K. a következő rész ismét hagyjuk 1 1, és a többi készült tejjel. Gyengesége ez a módszer képes kultúra degeneráció és a romlás az ital minőségét. C. Egy napos ( „gyenge”) egy gyengén habzó édeskés folyadék sűrűsége smetany.-két nap ( „közepes”) és K. erősen habok nyitnak, amikor a palackot lehet onnan ki gázokat. Ő latyak napos K és kellemes savanykás íze és illata a friss tejszínt. Kazein van benne egy nagyon eloszlatott állapotban, bár lehet, hogy egyfajta nyelv komochkov.-T rehdnevny K. ( „erős”) vékonyabb és savanyú két nap, és még erősebb habokhoz gyakran szakadás palackok. Régebbi kefir nagyon Kiszeljov, ez pehely terjedelmesek, és vannak csomók a túró. A kefir kémiai összetétele (% -ban). Összetevők Tejsav Tejcukor. Kazein. Peptonokról. Albumin. Alkohol. Fat. A hamu. Víz. Folytatás zhite literes fermentációs nost s 2 nap 4 nap 6 ott 0,66 3,70 2,57 0,07 0,42 0,23 3,62 0,64 88,09 0,83 2,24 2,59 0, 09 0,40 0,81 3,63 0,62 0,90 1,67 2,56 0,12 0,39 1,10 3,63 0,63 89,00 jól előkészített K. habot és nem tartalmazhat több, mint 1% tejtermék c-ti. Annak érdekében, hogy az emészthetősége K. javasolt hozzá egy kicsit pepszin (K. pepsinizirovanny), de ez az intézkedés nem elterjedt. Található K. alkoholban jár izgalmasabb módon, és a tejsav baktériumok és tejsav-ta ellenállni rothadás a bélben oldódó KEShSh16vO becenevet. Megfigyelések azt mutatják, hogy a K fogyasztható könnyebben és sokkal nagyobb mennyiségben, mint a normál tej, különösen a forró évszak, amikor használják a szomjoltó italt. A K. által okozott jóllakottság érzése nagyon rövid. K. használni, mint egy frissítő és ízletes táplálkozási italt, és, mint a táplálék orvosság kapcsolatos betegségek a csökkenés a teljesítmény. Úgy tartják, hogy amellett, hogy könnyű emészthetősége K. rendelkezik azzal a képességgel, hogy hígítja a nyálkát, és növelje annak szétválasztás, hogy növelje diurézis, amplifikálására kiválasztási karbamid, kloridok és foszfátok, valamint növeli a teljes élelmiszer, a testsúly növekedését. Különösen gyakran K. a cron. a yelk-kish rendellenességek. csatorna alatt, előnyösen formájában betegség, to- kísért emésztési mozgékonysági rendellenességek és a letargia (több „gyenge”). Általában egy pohárral kezdje el a kezelést, amely több receptben részeg. Erősítése technikák fokozatosan egy csésze naponta, általában elérte a hat pohár. A maximális adag 4 üveg egy nap. Mivel nagyon közel kapcsolatban dieteticheskom kumisz (cm.), C. képest az utóbbinak az az előnye, hogy könnyen előállítható bármikor az év során. m. Lukyanovich. Kefir bébiétel kezdte alkalmazni, legalábbis a Szovjetunió, jóval később, mint a felnőtt étrendben. Prioritás bevezetése K., terápiás és táplálkozási szerek gyermekgyógyászati gyakorlatban tartozik Filatov. K. nehézség útban dietetika gyermekek és csak köszönhető, hogy a művek száma, mennyire fontos a tejsavbaktériumok elleni küzdelemben rothasztó folyamatok játszódnak le az emberi bélben, különösen a gyermekek, K. közelmúltban vált az egyik kedvenc eszközei gyermekgyógyászati gyakorlatban. K. par a joghurt, és a pezsgés tejfehérje már széles körben használják számos zavarok a tápláltsági állapot a gyermekek az akut és elhúzódó (dyspepsia, mérgezés); de különösen jól működik, ha banális colitis, t. e. e okozott Bact. coli község, te. Proteus yulgaris és te. peffringens. A kisgyermekek adható egy C. congee <1. 2, 1:1, 2 :1 и т. д.), начиная с больших разведений и кончая малыми. К. в этих случаях рекомендуется средний, т. е. двухдневный. Количество—от 150 до 1.000 г в день, смотря по возрасту и по б-ни. Особенно хорошо действует К. при диетотерапии затяжных колитов, влияя как на местные кишечные процессы, так и на поднятие общего питания. В этих случаях К. можно давать 2 — 3 месяца. Большинство детей пьет его охотно и переносит очень хорошо. В случае отказа можно прибавлять к нему для улучшения вкуса немного сахарина или сахара, смотря но заболеванию. Кроме того К. однодневный иногда очень полезен при запорах как средство, регулирующее отправление кишечника. Количество 1—2 бутылки в день, смотря по возрасту. Наконец К. является очень ценным питательным веществом при tbc и др. б-нях, сопровождающихся упадком питания, в количестве, не мешающем разнообразию пищи. Нек-рые врачи, как Гирш, предлагают К. при многих инфекционных болезнях, напр. при скарлатине, коклюше, кори, дифтерии. Б. БрухЕнекий. Лит.: Боголюбов М. Кефир, М. 1903; Б р у х а в с к и й -Б. К вопросу об этиологии и терапии слизисто-кровавых поносов у детей, Саратов, 1924; В и льде А. Кефир, кумыс и простокваша, Казань, 1928; Гирш А. Кефир и применение его при детских болезнях, СПБ, 1905; И н и х о в Г. Химия молока и молочных продуктов, вып. 2, М. 1923; Инихов Г. и Королев С, Химия и бактериология молока и молочных продуктов, Вологда, 1923; М а к р и н о в И. Молоко имолочное дело, Ленинград, 1924; Мусерский Н. и Хрустале в А. Кефир и кумыс (Труды Сан.-гиг. института ГИНЗ, выи. 2, М. 1930—печ.; в этой работе приводится обширная лит.); Николаева Е. Микроорганизмы кефира, СПБ, 1907; Омслянский В. Кефир и кумыс, П. 1923 (лит.); П о д в ы с о ц к и и В. Кефир, Киев, 1901; Флейшман В. Молоко и молочное дело, Вологда—Москва, 1927; Хлоп и ri Г. Методы исследования пищевых продуктов и напитков, вып. 1, СПБ, 1913; Э саулов И. Кефир, дисс, Москва, 1895.
Nagy orvosi enciklopédia. 1970.