Joghurt jellemzői és minőségi mutatói - ivó joghurt vizsgálata
Joghurt jellemzői és minőségi mutatói
Jellemzően, a joghurtot egy erjesztett italt előállíthatjuk teljes pasztőrözött 80-95 0 C-on tej késik 5 és 30 percen át a fermentáció hőmérsékletét 40-45 0 C. A joghurt készítmény tehéntej, joghurt starter, amely Streptococcus thermophilus és a Lactobacillus bulgaricus, különböző ízesítő élelmiszerek, ízek és táplálék-kiegészítők [12].
Ivójoghurt tejtermékek nevezett folyékony állagúak készült használatát két féle starter mikroorganizmusok - termofil tejsav streptococcusok és bolgár tejsav bacillus.
Az alkoholfogyasztás természetes, normalizált, rekonstruált vagy rekombinált tej alapján készül. Az ivás joghurt összetétele általában különböző töltőanyagokat tartalmaz - gyümölcsöt, gabonát, ízeket. Ez lehetővé teszi, hogy e termékek széles választékát előállítsák, kielégítve a különböző fogyasztói csoportok ízét. A készítmény összetételében jelen lehet pektin anyagok, különböző élelmiszer-adalékanyagok megengedettek.
A joghurt élő joghurt baktériumokat tartalmaz, amelyek segítik a szervezet laktóz (tejcukor) kezelését.
A joghurtok biztosítják a szükséges emberi testet: könnyen emészthető fehérjék, amelyek elősegítik a szövetek megújulását, és jó fizikai alakot tartanak fenn; kis mennyiségben zsírok, hogy pótolják a felhasznált energiát és a vitaminok jobb felszívódását; szénhidrátok, amelyek a testet a szükséges mennyiségű cukrot hordozzák; kalcium és foszfor, szabályozza a vérnyomást és erősíti a csontokat.
Joghurtok osztályozása a GOST R 51331-99 szerint Tejtermékek. Joghurtok. Általános előírások
A joghurtok a felhasznált nyersanyagoktól függően a következő csoportokra oszthatók:
· A természetes tejből
· Normált tejből vagy normalizált tejszínből
· Feloldott (vagy részben rekonstruált) tejből
· Rekombinált (vagy részlegesen rekombinált) tejből.
· Joghurtok, az aromaanyagok használatától függően: gyümölcs vagy zöldség és ízesített joghurt.
Joghurt, a zsír tömegtöredékétől függően:
· Alacsony zsírtartalmú tej legfeljebb 0,1%
· Alacsony zsírtartalmú tejzsír 0,3-1,0%
· Tej bátor 1,2-2,5%
· Dairy classic 2.7 - 4.5%
· Tej és tejszín 4.7 - 7.0%
· Krém és tej 7,5 - 9,5%
· Legalább 10% krémes.
A joghurt minőségét a GOST R 51331-99 szerint a következő mutatók határozzák meg:
- organoleptikus: megjelenés és konzisztencia, íz és szag, szín;
- fiziko-kémiai: zsír tömegfrakciója, tejfehérje, sovány tejpor, szacharóz és teljes cukor invertcukor, vitaminok; savasság, foszfatáz, hőmérséklet a vállalat felszabadulásakor.
- Mikrobiológiai: száma tejsav mikroorganizmusok 1 g terméket a végén az eltarthatósági idő, CFU, a baktériumok száma Lactobacillus acidophilus fermentált tejtermék 1d a végén az eltarthatósági idő bioyoghurt CFU
A joghurt minőségének alakulását befolyásoló legfontosabb tényezők: a nyersanyagok minősége, összetevői és anyagai, a termelés egyes szakaszaiban a követelményeknek való megfelelés, valamint az ellenőrzési rendszer egyértelmű működése. [13].