Hogyan cseréljék ki a kagylót, mivel kis éttermek túlélték az áremelést

A "Titkos" beszélt a több kisebb intézet tulajdonosával és képviselőivel, valamint a kis hálózatokkal, hogy megtudja, hogyan változott munkájuk az év során.

"Receptor"

társas tulajdonosa egy kávéháznak egészséges étel "Receptor"

Nem kellett radikálisan megváltoztatnunk a beszállítókat, gyakorlatilag nem vásároltunk az európai piacokon. Ugyanakkor meg kellett változtatnunk vásárlásaikat. Rendszeres beszállítóink számára létrehoztunk egy automatikus követési rendszert. Ennek a rendszernek köszönhetően sikerült megértenünk, hol nyereségesebb egy adott összetevő megvásárlása, és ennek eredményeként sikerült a vételár mintegy 15% -át megtakarítani. Sok beszállítónk orosz vállalat. Természetesen egzotikus gyümölcsöket és zöldségeket veszünk külföldön, de azokon a piacokon, amelyekre a szankciók nem érintettek. Például mangó és avokádó - Kínában és Vietnamban. By the way, sok beszállító, észreveve az áremelést, kezd magának több költségvetési lehetőséget kínálni, hogy ne veszítse el az ügyfelet.

Néhány ételben meg kellett változtatnom az összetevőket. Például abbahagytuk a rákot, és garnélára helyeztük. Ez természetesen a rákhús magasabb árainak tudható be.

A legnagyobb problémát az alkohol okozta. Most teljesen megváltoztatjuk a borlistát, és átirányozzuk magunkat a grúz és a krímiai borokra. Ez kötelező lépés, mivel az európai borok jelentősen, mintegy 30-35% -kal emelkedtek, és nem próbáljuk megemelni az árakat. Úgy véljük, hogy jobb, ha egy nagy forgalommal, nem pedig magas árréssel keresünk. Hűséges ügyfeleink vannak, most már képesek vagyunk új embereket vonzani.

Természetesen az árak emelkedése, a rubel árfolyamának csökkenése erőteljesen és pszichológiailag összetörik. Nem adtuk el a negyedik "Receptor" megnyitását moszkvai üzleti negyedben, de várnunk kellett egy kicsit a grandiózus terjeszkedési tervünkkel.

"VetKafe"

Cafe "Juice"

a "Sok" kávézó vezetője

Az élelmiszerárak folyamatosan növekszenek, a növekedés csúcsát tapasztaltuk az újév előtt, amikor majdnem kétszer emelkedett. Ezt érintette a szezonalitás, az újév vállalati felek előkészítése és ünnepek. A cukkini és a padlizsán árai meredeken emelkedtek.

Vásárolunk a piacon, így a beszállítók valójában nem változtak meg. Számunkra nem számít, honnan származik a termék, de fontos, hogy ízletes. A választék a piacon nagy, így rengeteg közül választhat, beleértve a gyümölcsöt és a zöldséget. Nem változtattuk meg a menüt, megpróbáltuk megtartani az árakat ugyanazon a szinten. Megpróbáljuk biztosítani, hogy vendégeink ne érezhessenek változást legalább a pihenés pillanatában a kedvenc kávézójukban. Természetesen az átlagos ellenőrzés kicsit csökkent, de általában nem beszélhetünk az ügyfelek komoly kiáramlására.

Lumberjack Bar

a Lamberjack bár tulajdonosa

Folyamatosan új beszállítókat keresünk, és ez nem szankciókkal kapcsolatos. A nagyvállalatok gyakran 30-50% -kal magasabb árakat kínálnak, mint a kicsiek. Sok helyen a kis, de rugalmasabb munkát költöttük az árszolgáltatók számában. A sajtok és a hús mostantól Oroszországban és Fehéroroszországban készül, ára 20-30% -kal magasabb, mint a válság előtt. Továbbá, a zöldségek árai nagyon nőttek, akár 50% -kal.

Szerencsére a menüben nincsenek olyan ételek, amelyeket a szankciók miatt el kellene távolítani a menüből. A menüben bekövetkezett változások más okok miatt következnek be: szezonalitás, vendég preferenciák. Még nem emeljük az árakat, úgy gondoljuk, hogy lehetetlen az egész csapást áthelyezni a vendégre.

Attól, amit megfigyelek: ha az emberek pontosan a légkörben vannak a bárban, akkor még mindig csak a mögötte vannak. Az átlagos ellenőrzés nem esett vissza, a vendégek száma élesen nőtt, a közönség kora teljesen más. Nyilvánvaló, hogy sok hely bezár, a vendégek alternatív megoldást keresnek és hozzánk jönnek.

Les Artists étterem

étteremvezető LESARTISTS

Az élelmiszerárak fokozatosan nőttek. Egy nagy ugrás történt az új év előtt, minden évben megtörténik. Továbbra is zöldségeken, gyümölcsökön, tenger gyümölcsein és húsán nőnek. Az árakat nem emeltük fel, és nem tervezünk. Folyamatosan kommunikálunk a beszállítókkal és frissítjük őket, hogy az árakat ugyanazon a szinten tartsuk. Napi hűségprogramot fejlesztettünk ki a vendégeknek - 20% kedvezmény minden nap, kivéve szombaton. Az átlagos ellenőrzés ennek ellenére körülbelül 10% -kal csökkent, de nem az élelmiszerfogyasztás csökkenése miatt, hanem az erős alkoholtartalmú italok alacsonyabb fogyasztása miatt.

Hisszük, hogy az élelmiszer-szankciók helyzete inkább a kezünkbe került. Aktívan veszünk részt a kreatív folyamatban, és termékeinket saját konyhánkban gyártjuk. Például sajtokat készítünk egyedi ételekhez, kenyerekhez, mustárolajhoz. Így kevésbé függünk a szállítótól és a termékek minőségének esetleges romlásától.

Az ételeket néhány ételre cseréltük. Korábban tapasztaltuk a szezonalitást és a helyiséget a menüben, a piaci helyzet csak lehetővé tette számunkra, hogy belemerüljünk a folyamatba.

Néhány beszállítót kellett megváltoztatnunk. Leginkább húst, halat, tengerészt és baromfit érint. Úgy gondolom, hogy ez általános helyzet a piacon. Korábban elsősorban Új-Zélandból vásároltunk húst, csak azért, mert jobb minőségűet találtunk Oroszországban, megváltoztattuk a zöldség-, tejtermék- és sajtgyártókat, olaszul és franciául vásárolunk oroszul.

Fedőfotó: John Lund / Getty Images