Hal japán konyha, miuki mikado • virtuális japán
Sake - lazac és pisztráng
Lazac és pisztráng. Alkalmazás a japán konyha területén
Nyugaton a lazac sushi és sashimi. de a japánok nem ezt teszik. Ne készítsünk kész halszeleteket sashimi-ra, kérd meg az eladót, hogy vágja le, egy darab friss halat. Japánban a lazacot gyakran sózzák és csomagolják aramaki (szalmaszál). Friss lazac megsütjük a serpenyőben vagy grill, ebből előállított pörköltek és levesek, Saka-Mushi (kedvéért, gőzölt) és Ishikari-Nabe (lazac, főtt leves miso). Ezenkívül a lazac füstölve és konzerválva van. A lazac más termékei közül meg kell nevezni a Sudziko (yakrachnaya kaviár) és az Ikuru (vörös kaviár).
Bár a neve „kedvéért” csak azokra a lazac, lazac és pisztráng minősülnek egy fajhoz tartozó halak, ami nem egészen pontos, és bizonyos típusú lazac, mint a Chinook (király lazac), Masau-masu (Sim), rózsaszín (púpos) Japánban tartják pisztráng. Bizonyos típusú lazacfélék, mint például a lazac Soho (coho) és sinespinny lazac (sockeye), a japán lásd például a lazac és a pisztráng. Japánban a lazacok királya csodálatos ezüstös teste.
Kajiki - csíkos marlin és kardhal
Kajiki. vagy a maguro kajiki. - egy általános kifejezés, amely egy halcsoportra utal; a legfontosabbak ma-kajiki (csíkos marlin) és me-kajiki (kardhal). Mindegyikük a fej elején hosszú kard alakú növekedés, hátul pedig egy nagy perem. Ezek a halak a szubtrópusi és a trópusi tengerekben találhatók, akár 3-5 méter hosszúak is lehetnek, és néhány példány súlya meghaladja a fél tonnát.
Íz és aroma
A tinktúra a tonhal ízét és a kajiki sűrű húsát idézi. A legjobbak közül a makajiki világos rózsaszín hús.
Marlin. Főzési alkalmazás
A Kajikit hőkezelést igénylő ételek készítésére használják, de alkalmasak olyan ételekre is, mint a sashimi vagy a teriyaki.
Suzuki - tengeri basszus
A rózsaszínes-fehér hús a finom ízű és csomós struktúrával rendelkezik, amely kellemes frissességet biztosít a sashimi és a sushi számára. A sügér hossza 1 m. Az 50 cm-nél hosszabb példányok finomabbak, mint a kicsiek. Ez egy gyönyörű hal nagy kerek szemekkel, kékesszürke háttal és ezüstszínű fehér hasával.
A tengeri basszust csak kissé főzzük: mártással, levesben, pörköltben vagy gőzölve. A pörköléshez nem jó, mert a húsa túl gyengéd. Tengeri basszus egész évben kapható, egész vagy filé. De ez a leginkább finom tavasszal és kora nyáron, az ívás előtt. A vöröshalatka finomabb, mint a halgazdaságokban.
Tai - tengeri keszeg
A tengeri keszeg húsa tejfehér, és a hőkezelés után pelyhekké válik, ezért zavaros (halpelyhek). Ezen kívül készül sashimi és sushi. például az osdzisi (préselt sushi), valamint a levesek és a rizs ételek. Tengeri keszeg, vagy tai - halat ünnepi ételeket. A kötés hossza elérheti az 1 métert, de az egész sütőminták hossza 30-50 cm.
Különösen ünnepélyes alkalmakkor a halakat olyan köpésszélen vezetik be, amely úgy tűnik életben, remegve, bátran leküzdve a viharos vizeket. A vörös színű taiga vöröses-ezüstös színű, pörköléskor piros színűvé válik, a japán piros szín pedig az ünneplés és az öröm szimbóluma.
Hogyan vágjunk kerek halat:
Hámozzuk le a halat a mérlegtől és a viszkától, vágjuk le a fejét. Öblítse le a hasított testet folyó víz alatt, szárítsa meg papírtörölközővel, és helyezze a vágódeszkára.
Helyezze az éles kés kését közelebb a halak gerinccsontjához, és vágja le a gerincet, a fejtől a farokig, a késsel párhuzamosan a gerincoszlophoz.
Fordítsa a halat a másik oldalra, és vágja el a második filét a fent leírt módon.
Helyezzen egy filét a vágódeszkán levő bőrre, és lépjen be a kés késébe a bőr és a hús között a farok közelében. Nyomja az ujjait a bőrön a fedélzetre, és húzza át a pengét a farokról a fejre, különválasztva a bőrt. Ugyanezt tegye egy másik filérel is.
Karei - lepényhal - laposhal
Ez egy olyan család neve, amely több mint 100 fajta halat egyesít. Külsőleg a kőbányák nagyon hasonlítanak a hiramhoz (lásd alább), de a szemek kaják vannak a test jobb oldalán és a bal oldalon lévő hiramában; emellett a ponty szája kisebb. A különböző fajokból származó húsok szerkezete és íze nagyon különböző lehet. A családban a legjobb hal a sűrű, finom és ízletes hús süllyedt, de nem mindenki ismeri az elsődményét. Néhányan inkább a fehér laposhal kiváló húsos textúrát használnak.
Általában árusítsuk, bár nagyobb példányok eladásra kaphatók, szeletekre vagy filékre vágva. A tenger nyelvén a hús jobban megfáradt, és az íze nem annyira hangsúlyos. A karay szezonja különböző időpontokban kezdődik, az adott fajta típusától függően. A halászok számára a legkívánatosabb zsákmány a kaye, aki készen áll a kikelésre. Karei - univerzális hal. süthető egy serpenyőben, egy grillezés, pörkölés, és sashimi is főzhetnek tőlük.
Ez az egyik leggyakrabban használt japán főzés halfajok: Hiram sült, főtt és párolt egy pár, vele készíteni saláták és főzelékek, ecet, valamint a sushi és a sashimi. Hirame egyfajta tengeri nyelv, egy lapos hal, amelynek szeme a hátán található. A hiram hátulja ragyogóan fekete, és a hasa matt fehér. Vékony, széles, láncszerű bordák, amelyek a halak oldalán határosak, az Engawának nevezik, csemegének tekintik; sashimi, grillezett és párolt.
Hogyan vágjuk le a sima halat:
Tegye a halakat vágódeszkára és éles késsel, készítsen bemetszéseket: középen (csontig) és oldalról, az alátétek alatt.
Ha a pengét horizontálisan behelyezi a hús és a gerinc közé, gyengéden csúsztassa a penge végét a gerinc mentén, a hús elválasztása a csontoktól. Míg óvatosan húzza vissza a filé szélét.
Ugyanígy külön kell választani a fennmaradó három filmet: az egyik a felső és a kettőt a halak aljától.
Helyezze a filét a vágódeszka borítására, és lépjen be a kés és a hús között. Határozottan nyomja meg a bőrét az ujjaival a vágódeszkához, és vigye egy kést a faroktól a filé elejéig, különválasztva a bőrt a hústól. Ugyanígy távolítsa el a maradék három filét a bőrről.
Saba - makréla
Saba (makréla) - gyönyörű, elegáns, vörös húsú hal; Használja a fogás napján, mivel nagyon gyorsan elpusztul. A friss saba tiszta szemmel, csillogó bõrrel rendelkezik, és a belsejében nincs kellemetlen szag. Kis saba nagyobb, mint a nagy. Ez viszonylag zsíros hal, rendszerint húsa 16% zsírt és 20% fehérjét tartalmaz, ősszel pedig az évszakban zsírtartalma 20% -ra emelkedik.
Íz és aroma
A hús lédús, de halszaga van; ez a szag gyengülhet sóval. Szaba is jól kombinálva miso és ecet. A Saba-ból származó Sashimi-t meg kell itatni, szójaszószba mártva, reszelt friss gyömbérrel keverni.
Makréla. Alkalmazás a japán főzésben
A sashimi esetében egy nagyon friss sabu először sózott, majd ecettel marinált. Jobb, ha nem eszünk sabót, mert a halak parazitákkal fertőzhetők meg. Pihentető módszerrel, amelyet Japánban Sima-Saba-nak neveznek. azaz "a Saba megerősítése", a paraziták megszabadulását. A Sabu gyakran süt, de Tempura számára ez a hal nem megfelelő, mert a szaga nem egyezik más összetevők ízével és "eltömíti" azokat.
Adzi - a szürke tőkehal a fattyúmakréla
Ez a név több mint 50 halfajból áll, a szürke tőkehaltól a fattyúmakrélaig, amely Nyugaton gyakran látható a jó halüzletek polcain. Az Adzi hossza elérheti a 40 cm-t, de általában a halászok 10-20 cm-t kapnak a halászhálóban, a kivétel pedig sima-adzi. amely 1 m-re nő.
Az Adzi-t kiváló minőségű halaknak tartják, és általában sashimi számára tartják fenn. Általános szabály szerint az adzy szürke színű, és mindkét oldalán a fűrészfogakhoz hasonlító hegyes lécek mentén helyezkednek el; Ezeket a mérlegeket úgy kell eltávolítani, hogy ne sérülhessenek. A halászzási évszak Adzi tavasztól őszig tart.
Hake és a fattyúmakréla. Alkalmazás a japán főzésben
A nagyon friss Adzi-ból a tataki főtt - apróra vágott hal szójaszóccsal és reszelt friss gyömbér gyökerrel. Az Adzi grill és serpenyő, pörkölt és marinát is. A kisebb példányok jó egész sütésre. Népszerű és füstölt hal termékek aji, például Hiraki-boshi (egész hal, kibelezve és megsemmisítés) mirin-boshi és Qusayy.
Sime-saba (sózott pácolt makréla)
Friss makrélafilé bőrrel. Mindkét filét egy nagy sima ételre helyezzük, amelyet sűrű só réteggel borítunk, és teljesen öntsük őket a só tetejére.
Hagyjon legalább fél órát vagy jobbat 3-4 órára.
Öblítse le a filét, majd szárítsa meg papírtörlővel, majd távolítsa el az összes csontot (ha szeretné, használjon csipeszeket).
Egy lapos edényben öntsön 120 ml rizs ecetet, tegye fel a filé filét a bőrrel felfelé, és megszórja őket ecettel. Hagyja 10 percig, majd ürítse ki az ecetet.
Óvatosan vágja el a halakat és az ujjakat, hogy megőrizze az ezüst mintát, távolítsa el a tiszta bőrt, a fejtől a farokig. A sashimi vágja a filét 1-2 cm széles vastag szeletekre.
Anko - tengeri vonás
A japán konyhai szakemberek számára Anko (a tenger jellemzői) a fúga és a puffer mellett a tél jelképe.
A tenger jellemzői. Alkalmazás a japán konyha területén
A tengeri vonal népszerű hal. Az étkezés közvetlenül az asztalra készül, éttermekben és otthon. A tengeri kacsa sűrű, ropogós húsa, amely még főtt formában nem pattan, mégis tökéletes a pörköléshez és a kioltáshoz. A halak minden része táplálékba kerül, beleértve a kaviárt, a májat és a gyomrot. A májat, amelyet általában ecet mártással pácolták, finomságnak számít, gyakran hasonlít a májhabbal. Ellenőrizheti, hogy mennyire igaz az összehasonlítás, ha megnézzük a halászati termékek online áruházát. vásárolni ott különleges felszerelés fogására Anko, fogás friss ördögök, szakács által a szabályok és összehasonlítani. A tenger vonalát számos tengerben találják, egyébként. És például a Fekete-tengerben is van.
Ivasi Szardínia
Szardínia. Alkalmazás a japán konyha területén
Friss Ivasi sütni egy serpenyőben és grillben, pácolt, kevert sushiben. és Ivasiból származó darált hús halgolyókkal készült. Az Ivasi többsége azonban konzervek és különféle szárított haltermékek készítéséhez vezet, mint például a niboshi. amelyeket a húsleves dasi számára használnak. és medzashi (4-6 kicsi, félig primed ivas, amelyet szalmák kötegekbe kötnek). A kis Ivasi-t, amely legfeljebb 3 cm hosszú, általában szárításra kerül, majd belőle készültek a sirasu-bosi.
A múltban ezeknek a termékeknek a kivitele törvények voltak korlátozva, de most néhányat nyugaton gyártanak. Ivasi (szardínia) a japán konyha leggyakrabban használt halak közé tartozik. és az összes japán halászati termelés 25% -át teszi ki. Amellett, hogy a tényleges szardínia, sok más faj, amely ugyanannak a családnak, beleértve a ma-Iwashi (japán Sardinops) Urum-Iwashi (big-szardínia) és kisebb fajok katakuti-Iwashi (japán szardella). Ma-Ivasi kék-zöld háttal, ezüst-fehér hasa és sötét foltok az oldalán. Ez a hal eléri a 25-30 cm-t, a Katakuti-Ivasi pedig körülbelül 15 cm hosszú.
Maga - szamár
Ez a hal, más néven súrlódás. hosszú keskeny test, kék-fekete háttér és ragyogó ezüst-fehér hasa. Ősszel ez a legfinomabb, hiszen maximum 20% zsírtartalmú.
Feldolgozás és előkészítés
