Fagyasztott vagy hűtött hús
Mondanom kell, hogy a hús nagyon gyorsan elpusztul. Ezért a késztermékek készítése termelési helyszínekről a számlálóra különleges beszélgetési téma. Különösen Oroszország számára, amely minden tisztességes húsot kap, nem más országokból - más kontinensekről!
A húsmegőrző technológiák két főre oszthatók: hűtés és fagyasztás. Többet a szokás, mint a tudás, a legtöbb ember úgy tekint a hűtött húsra, mint "helyes", és fagyasztva - "mi van, azaz, de nem többé." Egy ezer ember vitathatja ezt a széles körben elterjedt véleményt, és még akkor is, ha elavult információkat használ, különben nem hitt volna.
Ebben a kérdésben csak ki kell találnunk az úgynevezett szenvedélyt - ez utóbb nem annyira a termék íze, hanem az egészségük lehetséges káros hatása. Nem is beszélve a pénzügyi kérdésről - a kábítószerek nem olcsóak.
Első pillantásra a hűtött termék kétségtelen előnyökkel jár: nem szabad felengedni (ezúttal), és még friss, "tiszta" (ezek a kettő). Ha még mindig egyetért az első méltósággal, akkor a második eset pontosan az ellenkezője. Ez a hit a hús befagyasztásával kapcsolatos hazai kísérletek miatt keletkezett, akiknek nem kellett vásárolniuk termékeket későbbi felhasználásra? A fagyasztott hús fokozatosan lefagy, ezért az izomszövetben lévő nedvesség nagy jeges kristályokat képez, amelyek elpusztítják a sejtek és a kötőszövet belső falát. Amikor befagyasztja, az ebből a húst tartalmazó gyümölcslevek a képződött pórusokon áthaladnak, átadva az aromát és az ízt.
De otthon van. Sok éven át az összes exportra szánt húst gyártási alapon ún. Sokkfagyasztásnak vetették alá. Ez nagyon alacsony hőmérsékleten és intenzív fújásnál - -40 ° C-os hőmérsékleten történik, a nedvességnek nincs ideje nagy kristályok kialakítására, és nagyon kicsi részecskéket képeznek, amelyek nem képesek elpusztítani a szövetek intracelluláris szerkezetét. A kiolvasztás után, ha követni fogja az összes egyszerű szabályt, a termék továbbra is gyengéd és lédús lesz, mint korábban.
Nyilvánvaló, hogy csak a mélyfagyás képes megakadályozni a káros baktériumok kialakulását, és még a leg sterilabb környezetben is jelen vannak, függetlenül attól, hogy megpróbáljuk tisztítani a szobát vagy a terméket. A hűtés csak lassítja a növekedési és fejlesztési folyamatokat, így a hús néhány napig használható. Hosszabb időtartamot lehet elérni, ha az oxigént a vákuumcsomagból inert gázzal helyettesítjük - akkor a termék legfeljebb 10 hétig használható. A lehűtött termék maximális tárolása a levágás időpontjától számított 120 nap. Egy ilyen határidő elérése csak kifinomult gázosítási technológiák segítségével lehetséges. Igaz, ebben az esetben a hús visszafordíthatatlan kémiai folyamatokon esik át, amelyek örökre megváltoztatják a rossz ízlést és színt. Másrészt a hús kiolvasztása bizonyos kellemetlenségeket okoz. Viszont garantáljuk a biztonságos terméket az ízlés megváltoztatása nélkül!
A hús hűtésére szolgáló minden modern technológia további megőrzéséhez kompromisszumot kínál az íz és az eltarthatóság között. Érdekes mindenekelőtt azok a termelők, akik távol vannak a piacoktól (Ausztrália és Új-Zéland). A legutóbbi kísérletek lehetővé tették a tárolási idő 180 napos rekordra történő meghosszabbítását! Nem valószínű, hogy az ilyen hús frissen frissnek tekinthető.
Akkor miért nem kedvelik a gyártók a fagyasztást? És akkor vannak olyan szigorú szabályok, amelyek kemény versenyre kényszerítenek - a fogyasztó nagyobb valószínűséggel esik le a csalikra hűtött "friss" húsra, amelyet nem kell felengedni. Nyilvánvaló, hogy egy hűtött termékben mindenféle kémiai és biológiai folyamatok előfordulnak, míg egy fagyasztott termékben teljesen megszűnnek.
A fenti tárolási idő a hűtött húsra csak olyan körülmények között lehetséges, ahol az ideális hőmérséklet és páratartalom szabályozható. A hús alkalmasságát befolyásoló legfontosabb tényező a hőmérséklet. A marhahús esetében a legjobb hőmérsékleti tartomány nagyon keskeny tartományba esik - -1,5 ° C-tól -0,5 ° C-ig. A mínusz ellenére a hús ezen a hőmérsékleten nem fagy meg, és nem marad hűlni. Még egy elhanyagolható út a keretből a plusz irányába jelentősen csökkenti az eltarthatósági időt.
El tudod képzelni, milyen nagy probléma ma az ellátási lánc. Még ha a gyártó ideális feltételeket teremtett a raktárakban, a hús a végső eladónak nagyon sok export és import útján megy keresztül. A konténerről a konténerbe vándorolva lehetetlen garantálni, hogy minden fél betartja az ideális hőmérsékleti követelményeket, hogy a konténereket nem tartják szokásosnak a fuldokló napon. A fagyasztott hús és a termelő, valamint a közbenső szállítók sokkal könnyebbek - a hőmérséklet és páratartalom csekély ingadozása gyakorlatilag ártalmatlan.
Még akkor is, ha a hűtött termék sikeresen átadta a bürokratikus pokol minden körét, még mindig várja a kiskereskedő számlálóját. A gyakorlatban ez a legveszélyesebb fokozat a hűtött hús esetében. Ha az eladó eltávolította a vákuumcsomagból, attól a pillanattól kezdve a hús eltarthatósága csak néhány nap. A gyakorlatban az eladók az eladatlan hús problémáinak elkerülése érdekében egyszerűen lefagyasztják a következő napra, hogy a leolvasztott terméket "hűtve" adják. Természetesen nem lehet sokkoló fagy - a sokkot csak a gyártó tapasztalta meg, miután látta, hogy az értékes húst egy normál fagyasztóba dobják.
Teljesen magabiztosnak kell lenned a kiskereskedelmi üzlet illetékességében, és bízhat az eladóban, hogy "macskát piszkáljon" - hűtött húst vásároljon. Ideális esetben a megbízható hűtött hús megbízható és eltartható raktárkészletével valóban jó és kényelmes termék. Ideális esetben tehát a legtöbb szálloda, étterem és vendéglátóipari vállalkozás csak fagyasztott húst használ fel az összes húsétel elkészítéséhez. Az illetékes fagyasztás és leolvasztás révén a termék majdnem 100% -a visszaállítja az eredeti tulajdonságokat, míg az alacsony hőmérsékletek kizárják a veszélyes baktériumokkal járó rothadó folyamatok kialakulását.
Mellesleg említjük a párosított húsokat a piacokon. Otthon, minden kezelés nélkül, pár óra múlva használhatatlanná válik. Mindenesetre meg kell őrizni bármilyen módon a hosszú távú tároláshoz, vagy enni. A piacon azonban a hús minden kedvezőtlen tényezője jelen van - a null feletti hőmérséklet, a természetes légkörrel és idővel való érintkezés. A higiéniáról általában csendben maradunk.
A fentiek mellett arról is írtunk, hogy a hús bizonyos érettség után eléri a legjobb ízét. Ez ellentétes a hús nagy ízminőségére vonatkozó népszerűséggel - túl sok nedvességgel, szerkezete egyenetlen és heterogén lesz.