A tisztítások, a hulladék és a maradék csodálatos átalakítása elegáns edényekké
Párizs a közelmúltban adta át a Book Szalonot. A kulináris könyvet bemutatták rajta, és a legrangosabb kiadóházak, mint például a La Martinièés nagyon kicsi. Könyvek a könnyű ételekről, a regionális ételekről, a francia és az egzotikus ételekről, a gyermekek ételéről, a gyorsan elkészítettekről, az olcsó ételekről ...
A csillagos szakácskönyvek mellett - a bloggerek, az utazók, a történészek könyvei. Mint a konyhában is, van egy hely a kulináris könyvben. Beleértve a hulladékot és a maradványokat. Róluk írt három könyv kulináris író és blogger Sonya Ezgulyan. Bevezette őket a szalonba, ugyanakkor mesterkurzust tartott, és megmutatta, hogyan kell főzni néhány edényt. Találkoztunk Sonia Ezgulyan, megkérdezte a recept, amit különösen tetszett, és remélem, tetszeni fog, és miközben még kíváncsi: miért ilyen könyvek étvágygerjesztő gusztustalan neve, „hulladék”, „egyensúly” és a „tisztítás”.
Sonia Ezgulian: Idén három könyvet képviseltem a könyvszalonban, amely a világom szerves részét képezi. Először: "Tisztítás", akkor - "Hulladék" és "Remains - 10 módon használja őket." Ez a gyűjtemény, amelyet a L'Epure kiadó publikál. És ez a gondolat egy valóban nem pazarló konyhába viszi a levegőt.
Meg kell jegyezni, hogy a mi korunkban Franciaországban és Európában, a korrupció elleni hulladék termékek vált a nemzeti és európai gondolat. Az első könyv több éve született egy olyan étteremben, amelyet Lyonban tartottam. Az első könyv született, mert voltam olyan szerencsés, hogy a friss zöldségek, amely hoztam apám kertjében, és minden alkalommal azt mondtam magamban, hogy lehetetlen, hogy dobja el a felét, mert nagyon jók voltak.
De nem tudtam használni őket egy gasztronómiai étteremben. Ezen túlmenően, egy elegáns és kifinomult étteremben nagyon nehéz az ételeket tisztításokból, és még inkább az ügyfelek feltöltéséből. Tehát nem tudtam, mit tegyek. És eszembe jutott, hogy a tisztításon alapuló nagyon összetett ételeket szolgáljak fel és hozok létre.
Ez nem az én nagymamám konyhájában, bár én nagy tisztelettel a konyha a háziasszonyok, az összes konyhai trükköket nagymamák, a konyhában - ez szinte provokáció: ez egy nagyon finom ételeket, de az eljárásokat.
Néhány évvel később még mindig nagy provokáció volt, amikor írtam: "Hulladék - 10 módja annak, hogy felkészítsem". A hulladék úgy tűnik számunkra, hogy valami teljesen ehetetlen.
Például az alma piths, amelyet a Book Salonban a főzőtanfolyam során képviseltem. Ezután sültem az egyéni patákat egy kéregben, amelyben almás petyéket használok, hogy a töltelékre kifejezettebb ízt adjak.
I Az almát, szárított tisztítás almát, akkor a főtt, és ez a leves nagyon világos íze, aztán szakács darált borjúhús, fűszerek, azzal a kiegészítéssel, a tojás és a kis mennyiségű lisztet, I aprított alma cellulóz nagyon kis kockákra, amelyeket sült egy serpenyőben, meghintjük egy kis szerecsendióval vagy calvados.
És az alma magját használom, mint ez. A teszt első részét egy mandarin méretű labdát készítem. A darált húsban az alma magját helyeztem el, és mindent ugyanabba a tésztába csomagoltam, amit a tésztába sült péksüteményekhez használnak.
Sütjük mindent a sütőben, és érdekes módon az alma magja ugyanazt a műveletet hajtja végre, mint a klafuti cseresznye csontjai. Hozzáadják az ízeket a terméknek, és hagyják, hogy ez a kis patkány megőrizze formáját. És azt kell mondanom, hogy a bejelentés nagyon elegáns és szép. És lehetetlen még gyanítani, hogy vannak tisztítások vagy hulladék. Csak egy nagyon szép edényt lát.
És a harmadik könyv? A maradványokból való főzés minden szerető szeretett álma, ugye?
Nos, a harmadik könyv tűnt klasszikus, mint azt az egyensúlyt, mindig elképzelni tegnapi maradék hús vagy tészta. Azt kérte, hogy a könyv a klasszikus mindennapi ételeket, hogy én különösen érdekelt, és azon tűnődött, „mi nekem a maradványok érdekel?”. Például használtam a többi takarót. Ez egy kicsit, mint ha túl sok főtt takarót, akkor tudja használni a vacsora, és elsüllyedt egy kis maradék a főzéshez előétel a következő napon.
Ez egy nagyon egyszerű étel: nyers burgonyát veszünk, és egy süteményes doboz segítségével kosarakat készítenek, mint a volovánok. A Volovan a régi francia hagyományok előcsarnokainak egyik legelismertebb receptje, mint például a sütemények fészeke.
És nekem van a burgonyából. A burgonyát forraljuk, hozzáadunk egy csipkebogyó takarót. Ha több eleganciát szeretnék elérni, hozzáadhatok borjúzsír vagy más összetevőket, és mindez a sütőbe kerül.
És ez intelligens snackré változik, és a napi étel elegánsabbá válik, mint az előkészületek előestéjén. Így cselekedjek, amikor elkészítem az ételeket a maradványokból - elegáns ételeket készítek, miközben a vendégeket teljesen a maradványokból kínálják.
Mi a véleménye a szalonról, ez az ötlet az érdeklődők érdeklődésére az olvasó maradványaitól?
Ez az ötlet nagyon népszerű. Be kell vallanom, hogy ez nem könnyű, mert a „maradványai” önmagában nem tudom, hogyan az orosz, de francia mindig szörnyű, hogy van valami, hogy megy a szemétbe. Azonban a maradványok csak olyan élelmiszerek, amelyeket nem azonnal fogyasztottak el.
A "hulladék" szó egy kicsit meglepett emberek. Ezért döntöttem, hogy tartom a mesterkurzust ezen a témán. És kiderült, hogy a megjelenés előtt és után változik. Először is, az emberek nagyon érdekelnek ebben a témában, mert valódi tudatossággal szembesülnek az emberek elpazarolt termékekkel, az emberek már nem akarják eldobni az ételt, ez elfogadhatatlan számukra.
De a maradványok még mindig kicsit ijesztőek. És vicces, hogy amikor elkezdtem a kulináris óráimat, az emberek meglehetősen szkeptikusak voltak abban a gondolatban, hogy alma szíveket kell enni. És hosszú távon, amikor kiszálltuk a pashtetiket a sütőből, hatalmas siker volt, nem is próbálkoztunk.
Úgy gondolom, hogy ma már olyan ötletekre van szükségünk, amelyek segítik a termékek maradványainak felhasználását. Az emberek meg vannak győződve arról, hogy az élelmiszerek teljes felhasználása szükséges. Ne dobja el az ételt. Jobb termék megvásárlása és 90% -os használata, mint közepes minőségű termék vásárlása.
Az emberek nem akarják kidobni. De valami nyomot kell adniuk - trükköket és trükköket tanítani, mert ebben az értelemben nincs képzeletük. Szóval nagyon elégedett voltam bemutatásunk sikerével, valamint a követett könyv sikerével.
Ez a trilógia befejeződött, és milyen új terveid vannak?
Valójában nagyon gyors ötletekre van szükségünk, de azt akarom, hogy eredeti legyen. Nem akarunk triviális dolgokat csinálni mindennapi életünkben. Ráadásul mindenütt televíziós csatornákon vannak főzőversenyek, kulináris magazinokban, a szakácskönyvek soha nem élvezték a sikereket.
Ezért, még akkor is, ha otthoni rendes vacsorát főzünk, mindig az eredetiségre törekszünk. Ezért írt egy hatalmas könyvet - 250 oldal - először ilyen vastag, még mindig magam is csodálom, a "La Martini" kiadó számáraèújra. " Ezt a könyvet "My Cunning Kitchen" -nek nevezik. És minden fejezetben láthatja, hogyan kell főzni nyugodtan, komplexek nélkül, főzni az örömért. Bármi legyen is a szakács szintje - szórakozni, élvezni és nagyon szép ételeket készíteni.
Örményországban hallgatunk, és tudom, hogy örmény gyökere van. Van örmény receptje a konyhában?
Először hagyom el a tipikus örmény recepteket a szünetekkel vagy különleges eseményekkel a családom számára. Ez egy asztal, nagyon hagyományos receptekkel. De nagyon gyakran az én főzésem során, örmények vagy emberek, akik jól ismerik az örmény konyha fog ismerni örmény motívumok a recepteket. Különösen a fűszerezés, valamint a tészta elkészítésének módja.
Például mindig a tésztát a raviolira főzöm Pailun nagyanyám köpenyével. Elmondta, hogy a ravioli elkészítésekor nem szükséges tudni a liszt, a víz vagy a tojás pontos arányait (ha hozzá szeretné adni őket). Csak meg kell gyúrnod az összetevőket, amíg olyan textúrát kapsz, amely csak a fülcimpa. És ma sok receptem és kis trükk van, amelyet örmény örökségemtől örököltem, és amelyet minden alkalommal reprodukálok.
Ön bemutatta könyveit a szalonban, de valószínűleg idegenek is vonzottak. Melyik?
Egy csodálatos könyv varázsa alatt voltam, ami a Glenant kiadóban jelent meg. Ezt a könyvet Shishiro Masui - egy japán újságíró - írta, és a könyvet "Halak - Japán művészetének" nevezik.
Ott, mint mindig, hihetetlen fotókat készítettek a nagyon minimalista ételekről, de a legjobban tetszett a hatalmas akciós fotók száma, és először azt a benyomást keltettem, hogy a japán konyha elérhető. Számomra mindig rendkívül összetettnek, precíznek, kifinomultnak és technikainak tűnt, és itt - sok kép.
Megpróbáltam megtámadni a receptet egy folyóhajóról, egy kicsit lakkozott, sült - teljesen hihetetlen, és úgy tűnt, elég megfizethető számomra. Most először mondtam magamnak, hogy valószínűleg felkészítenék magam és megpróbálom felkészíteni ezt a receptet, mert ez teljesen fantasztikus.
És a francia konyha?
Nagyon tetszett Helen Darroz könyve a kulináris világáról. Ez nagyon szép, mert minden fejezetet egy kis történet előzi meg. Nekem úgy tűnik, hogy a konyhában nagyon fontos megérteni a recept szellemét. A receptek mindig érdekeltek, de nem annyira. Számomra a recept matematikai egyenlet marad. Érdekes, de az egyenlet.
De a legjobban tetszik az, hogy megértsem a konyha világát, amelyben az emberek a recept szerint főznek. És azt hiszem, megértem a receptet, amikor megértem, hogy ezek az emberek, és hogyan főzik. És ebben az esetben ez csak így van - megértitek minden befolyást: nagymamák, család, emberek, akik befolyásolták őt, majd - Alain Ducasse-val folytatott képzését. Sok dolgot nyomon követhet, és nem tudom, hogy valaha is használom-e a receptjeit, de mindenesetre az útja közel volt hozzám.
Egyáltalán nem feminista aktivista vagyok - egyszerre megegyezünk. De azt hiszem, nincs elég beszéd a konyhában egy nőről, és vannak olyan emberek, akik igazán érdekesek és csodálatosak, amiről keveset mondanak. Ezért bocsásson meg, ma csak nőket fogok felsorolni.
Itt van egy másik könyv, amelyet Laura Zavan írt. Velenceről van szó, a főzésről, a Velencei kedvenc piacáról, a hagyományos receptekről. Ez egy izgalmas olvasmány. Velencét nem ismerem - és ez még izgalmasabb, mert azt a benyomást keltettem, hogy felkészülök egy utazásra.
Könyvében a tájékozódni kívánt helyekkel kapcsolatos információk, a megszerzett technológiákról van szó. És rengeteg dolgot tanultam.
Az örmény gyökereimről már említettük - a könyvből megtudtam a hihetetlen dolog: miért Velencében sok szakács, aki fekete szakács sapkát visel. Soha nem kértem ezeket a kérdéseket, azt hittem, ez valószínűleg divat.
Valójában rengeteg örmény volt, akik a St-Lazaró szigetén telepedtek le, és fekete sapkák voltak a gyász jegyében, amikor főzni kezdtek. És ez Velencében maradt, bár az emberek nem feltétlenül tudják, hogy eredetük örmény szakács. Tehát megtudtam valamit, amit korábban nem ismertem, és persze hihetetlenül finom receptek, amelyek annyira sok ebben a könyvben.
almák 4 db.
a tészta nem
élesztő 200 g
Darált hús
sertéshús
dugványok 400 g
sertéshús
nyak 100 g
"4 fűszer" keveréke
(muscat
dió,
fekete
bors,
fahéj,
szegfű)
4 csipetnyi
Calvados 100 g
sózott
olaj 20 g
tojás 1 db.
+ 1 sárgáját
liszt 1 evőkanál. l.
só
bors
A recept Sophie Ezguljān nevű alma szívéhez tartozó pâtéra
Hámozzon almát, vágja el a húst a lehető legközelebb a maghoz, anélkül, hogy károsítaná. Vágja a pépet kis kockákra. Sütjük az almák húsát egy serpenyőben sózott vajjal, és töltsük végül a Calvados-t. Távolítsa el a hőtől, ha a calvados elpárolog.
A sertésbimbó egy részét egy kis húsdarálóval átengedjük, összekeverjük a többi apró darabokra vágott bélszínnel, hozzáadjuk a darált sertéshéjat. Adjunk hozzá egész tojást, lisztet, almát, kalacsot, fűszereket, sót, borsot. Keverjük össze alaposan, amíg sima.
Melegítsük elő a sütőt 180 ° -ra. Az asztalra, lisztet megszórva, vékonyul ki kell húzni a tésztát. Vágjunk 4 cm átmérőjű bögréket, amelyek átmérője 15 cm, szétterítve rántottuk az almákból darált hús belsejében lévő magot, hogy a mag végei kívül maradjanak. Zárja le a pástétákat, és díszítse a maradék tésztát. Vigye fel a pasztát tojássárgájával, kis vízzel.
Sütjük a sütőben 30 percig. Melegen tálaljuk zöld salátával.
A burgundi Chalon-sur-Saone városban olyan diákok, akiket a vallás tiltott a sertéshús megemésztéséért, az iskolai ebédet kiegészíthetik a köretkor kétszeres részével ...
"Bor város" (Cité du vin) Bordeaux-ban nem szereti magát múzeumnak nevezni. Ez a város - interaktív utcáin, ...
1970-ben a Georgia-Film filmstúdió egy Rezo Gabriadze forgatókönyvével megjelent egy "Pitcher" rövidfilmt. Grúz rövidnadrág, remekmű ...
A hegyek nem csak azok számára vannak, akiknek az alpenstock a gazdaságban van. Nyári alpesi útvonalak, ahol a sípályák, ...
"Ha nincs sajt, akkor már halott vagy," hiszek Grúziában. A szovjet időkben az országban csak négy fajta volt ...
A francia képernyőn egy film volt: "Nők-főnökök keresése" (A La recherche des femmes-chefs). Rendezte: Veran Frediani (V.érane Frédiani) ...
Párizsban forró nyár. És ez valószínűleg addig tart, amíg meg nem érkezik a francia fővárosba. Szóval szükséged lesz egy árnyas teraszra, ...
Történetek a főzés történetéről és a modern francia asztalról, a híres séfek portréiról és természetesen a receptekről, amelyeken a francia családok kedvenc ételét elkészítheti.