A külföldi főzésről, a szerző oszlopairól

Néhány nappal ezelőtt visszatértem Spanyolországból, ahol megálltam, hogy lássam, hogyan épül fel El Bulli, az egyik legjobb éttermet a világon, ahol egyszer volt egy szakmai gyakorlat. És ismét meg akartam emlékezni arra, milyen értékes számunkra a nyugati tapasztalatok megtanulása és a megközelítésük elfogadása.

Európában minden teljesen más, és miután egy darabig behatolt a világába, elkezdte látni a különbséget a valódi felelősségteljes szakmaiság és az orosz mentalitás között.

A szakmai gyakorlatban függetlenül az életkorától, a szakmaiságtól és a státuszuktól. A legjobb szakácsok folyamatosan utaznak és tanulnak.

Sajtosok, sajnos, a legtöbb esetben mindenki lusta és érzi a saját meredeksége. Egy napon hirtelen rájön, hogy ő egy nagy főnök, és végre leül, és kiegyenesíti a karját. Emelje fel egy papírt a padlóról a konyhában, már nem illik hozzá, sokat dolgozik - ez a szuperségeseknek szól. És csendesen megy a szekrényébe, ott lóg a "kapcsolat" -on, a "Counter Strike" -ben játszik, és kiterjedt önzongatózattal foglalkozik. Számomra például egy főnök jelentkezett és megkérdezte: "Wan, megváltoztattad a menüt?" Azt mondom: "Igen, megváltoztattam. És te? - Nea, a lustaság valami. Ez az orosz megközelítés. Lustaság és túlzott önbizalom.

Európában elképzelhetetlen lenne. A főnök ott maximálisan részt vesz a munkában egyenlő alapon a többiekkel, nem nehéz neki eltávolítani a munkahelyet mögötte. De a legfontosabb dolog a tiszteletteljes hozzáállás a munkához és a kulináris művészethez. A konyhában nincs sikoltozó zene és mocskos forma, csak a szupermotiváció, a koncentráció, az élelmiszer gondos kezelése. A szakácsnak csak egyszer kell mondania, hogy például ez nem hajtható végre. Sajátnál azt mondja, hogy "nem tehet" - és válaszul hallja a kérdést: "Miért?". És még ha nem is hallja, akkor úgy érzi, hogy felbukkant, és szellemileg vitatkozik veled. Ez mindig rejtély volt számomra.

A séfjeinket a legtöbb esetben a lustaság és a saját meredekségük érzékeli.

De még a legmenőbb étterembe is menni, és úgy gondolom, hogy egy héten belül visszatérsz kiváló főnökként - vicces. Először is meg kell határozni egy bizonyos technikát, alapot. Az európai legjobb étteremben nem tanítják meg a burgonya héját, készen kell állnia. És komolyan felkészültek - ne felejtsük el, hogy a külföld nagyon jó oktatási bázis, a mi szabványaink szerint tanulmányaik óta szörnyeket tanultak.

Ami a szakmai gyakorlat időtartamát illeti, egy hét semmi. Nem fogod megérteni sem a főnök filozófiáját, sem a termékek megközelítését. Csak a receptek készítésénél fogva nem tanul. Szükség van időre ahhoz, hogy megértsük, hogyan gondolkodik az ember, filozófiáját, technikáját. Például az El Bulliban az első két hónap nem tudta, mi történik velem, és csak akkor kezdett belevágni. Ezért azt hiszem, ez a minimum. amely a gyakorlatban szükséges. És némelyek - például Mugaritz - nem kevesebb, mint hat hónapot vesznek fel a gyakornokok. És az első két hónapban ott leszel, hogy a petrezselymet - nagyon gyorsan és nagyon finoman - porba vágja.

Bármelyik étterembe való bejutáshoz csak valós vágyra, kitartásra és persze nyelvre van szükség. Az angol univerzális, könnyű utazni Észak-Európába, a skandináv országokba. De más régiókban, például Franciaországban vagy Spanyolországban, nem fog működni anyanyelvük nélkül.

Két hónap szükséges a gyakorlathoz.

El kell kezdeni az étterem szándékos választékával, bárhol is akarsz menni - árnyalatok vannak mindenütt. Tehát, El Bulliban 35 embert dolgoztunk ki, és más helyeken csak egy lehet, és ez rossz, mert minden piszkos munkát végez.

Technikailag, ahhoz, hogy szakmát szerezzen, csak levelet kell írni a választott étterembe és megkérdezni. Meglátják, honnan vagy, a nyomon követése. Néha meg kell fizetnie; ott nem. Valahol házat tud nyújtani. Visszautasítás megkönnyítése, de ha valaha valahol kiképzett, akkor nagy valószínűséggel fognak bevenni. Az eredmények alapján ajánlólevél adható, de nem mindenhol. A jövőben ez a papír hasznos. Például El Bulliban egy egész iratszekrényt kapsz, amelyet a gyakorlat előtt és után fényképeztek. És a Calima étteremben semmi ilyesmi nincs.

A lényeg az, hogy bebizonyítod magad a folyamatban, nem szabad lusta. És gondoskodhat a nehéz tesztekről - például 15 perccel később, a konyhába helyezve az ételek visszaadását. Számodra minden új, nem tudod, hol van bárki, mit vegyünk - és ez tényleges stressz.

Ahhoz, hogy szakmát szerezzen, csak levelet kell írni a kiválasztott étterembe, és megkérdezni.

Személy szerint én is rendezem a gyakornokokat, hogy megértsék, miért jött egy személy. Az első napon megkérhetem például, hogy tisztítsa meg a garnélarákot, és 15 perc múlva jöjjön és mondja: "Nagyon kevés maradt, kilép, majd befejezze. Fáradtnak kell lennie, talán hazamegy? "És ha elkezdi ragaszkodni ahhoz, hogy mindent ki kell fejeznie, akkor ezer kérdést is felvet az ügyről - akkor ez a mi személyünk.

Fontos megérteni, hogy a szakmai gyakorlat a korától, a szakmaiságtól és a státustól függetlenül megy. A legjobb szakácsok folyamatosan utaznak és tanulnak. És amikor El Bulliban voltam, Jordi Roca - az El Celler De Can Roca étterem főszereplője, amely most a világ első számú elismerésévé vált - próbaidő alatt velem volt. Három csillaggal, rejtély! A leggazdagabb cukrász a földön - és a gyakornokok.

Ami engem illet, örömmel tanulnék Japánban. Lenyűgöző, őrült emberek, filozófiájuk nagyon különbözik a Nyugattól. Különösen a termék félelmében, hogy felemelnek a mennybe. Általánosságban, minden országban érdekes, az út mindenekelőtt önfejlesztés. A legfontosabb dolog nem megállítani.

Ivan Berezutsky kifejezetten Restoclub.ru

Olvassa el:

A finom utalás a körülményekre - egy étterem (20kv.m) "Mibu" Tokyo
Az európai konyha elismert geniuma - a Ferran Adria, és a japán konyha zseniuma - Hiroyoshi Ishida (Hiroyoshi Ishida)
A géniuszok barátsága az egész világon ismert. Biztos vagyok benne, hogy Hirooshi Ishida európai diákokkal rendelkezik.

Az európai szakácsok és Isis közötti nagy különbség az, hogy az első a kézzel, az érzelmekkel, az agyal, sőt a szerelemkel is főzhet, de soha nem olyan lélekkel, mint a HE. Ferran Adria