A kolbász üzlet mestere - hús és fűszerek

A fő kolbász üzlet technológiai minimuma.

Hús. A húskészítmények közül a legkülönfélébb súlyt a marhahús és a sertéshús foglalja el. Egyes régiókban húst, kecskehúst, lóhúst, bivalyt, jakot, szarvast, vadállatot és baromfit használnak.
A hús párosítva (kizárólag főtt kolbászok, kolbászok és hüvelyesek készítéséhez), hűtött, hűtött, fagyasztott vagy felengedett állapotban. A hús a csontokon csontok, hasított testek, vágások vagy csontozott fagyasztott tömbök formájában kerül a csontokba.
A húsnak jóindulatúnak kell lennie az egészséges állatoktól, és el kell ismernie az élelmiszeripari célú állat-egészségügyi és egészségügyi szolgáltatásokat. Bizonyos esetekben az állatorvosi felügyelet engedélye fel lehet használni a feltételesen illeszkedő, beteg állatokból nyert húst, amennyiben a további feldolgozás biztosítja annak teljes semlegesítését. A baromfihús (csirke, pulyka, kacsa, liba) és a nyulak minden fajta kolbász gyártására szolgálnak, kivéve a füstölt és nyers kolbászokat. A hasított testeket alaposan meg kell mosni, hasa nélkül.

Belsőség. A boncolatlan eredetû belsõ anyagot nyers formában használják, mint a húskonzerv, a húst és a csontot, a nyálkahártyát és a különálló csontokat és porcokat. A főtt melléktermékeket arra használják, hogy elkészítsék a húst, a májkolbászokat, a pate-t és a jellie-ket.
Vértermékek. Egész vér és egyenletes elemeket használnak a vér kolbászok és a fésűk, és hozzá a főtt kolbász (hemoglobin előkészítése), hogy javítsa színét. A vér és a formázott elemek hidrogén-peroxiddal tisztíthatók, ebben az esetben sárgás színt kapnak.
A főzött kolbászokhoz, húslevekhez, kolbászokhoz és kolbászokhoz plazma és vérszérum adódik.
Fehérje - és növényi fehérje készítmények.
A fehérje készítmények állati eredetű közé sertés bőr, tejfehérje koncentrátumok (száraz, folyékony vagy paszta), fehérje stabilizáló sertés bőr, vénák vagy inak, a formázott húsmasszát után mechanikai vagy teljes kicsontozás baromfi hasított testek és ezek részei, sovány juh- és kecske tetemek, kézi kicsontozás csont, valamint a tejtermékek (teljes és a sovány tejpor, folyadék vagy krém).
Fehérje készítmények növényi eredetű - ez alapvetően szójabab termékek: szójabab lisztet (fehérje tömegfrakciójának szárazanyag legalább 45%), szója koncentrátum (legalább 65% fehérje), szója izolátum (legalább 91% fehérje).
Az állati eredetű fehérjetartalmú tápanyagok értéke magasabb, mint a növényi eredetűek.
Zsíros nyersanyagok. A kolbászok előállításához pshik, sertésbőr, marhahús nyerszsír, sertéshús és bárány, étkezési zsírok, tehén vaj, margarin. A legnagyobb mennyiségben használja a zilch-t (bőr alatti bőrrel vagy anélkül). A kolbásztermesztésben alkalmazott szalonna minimális vastagsága 1,5 cm, a legkisebb súly 0,6 kg. A zsír legyen tiszta, törmelék nélkül.
A zsír gerincre és oldalra oszlik. A spinalis szalonnát eltávolítják a hasított test gerincoszlopából, az első és hátsó sonkák felső részéből; főleg magasabb osztályokba tartozó kolbászokhoz adódik. Az oldalsó szalonna puhább, levágódik a hasított test oldaláról és a szegycsontról. Az oldalsó szalonna pszika szeleteket is tartalmaz szalonna és szalonna vágásakor. Az oldalsó szalonnát az 1. és 2. fokozatú kolbász gyártásához használják.
A sertés szalonna romlandó termék, ezért 8 ° C-ot meg nem haladó hőmérsékletre hűlni, sózva vagy fagyasztva, legfeljebb -8 ° C-os hőmérsékleten. A lehűtött szalonnát legfeljebb 3 napig, 75 ± 5% relatív páratartalom mellett tároljuk, sós - legfeljebb 60 napig 0-8 ° C hőmérsékleten, fagyasztva - legfeljebb 90 napig -7 ° C-on. -9 ° С.
Egyéb nyersanyagok. Bizonyos típusú kolbásztermékek, csirke tojások és tojástermékek, búzaliszt, keményítő, borsó, lencse, köles, gyöngy és árpa gabona előállításához használják.
A sózási összetevők az első vagy az első fokozatú élelmiszer minőségű sót, a granulált cukrot és a nátrium-nitritet alkalmazták.
A kolbásztermékekhez adott íz és szag hozzáadásához adjunk hozzá fűszereket vagy kivonatokat, hagymát, fokhagymát, ízeket, dohányzási előkészületeket.
A kolbásztermékeket héjban szabadítják fel. Ez formává teszi őket, és védelmet nyújt a szennyeződés, a mechanikai károsodás, a mikrobiális károsodások és a túlzott zsugorodás ellen. A kolbászhéj természetes (bél) és mesterséges. A bélmembránokat jól zsírtalanítani kell, meg kell tisztítani a tartalmat, ballasztrétegek és patológiás változások nélkül. A típusok és a kaliber (átmérő) szerint vannak rendezve. A mesterséges héjak lehetnek cellulóz, fehérje, papír (speciális impregnálással), szintetikus anyagokból. A mesterséges héjnak elég erősnek, sűrűnek, rugalmasnak, nedvességnek és gáztömörnek kell lennie (füstölt kolbászokhoz), ellenállónak kell lennie a mikroorganizmusok hatásával szemben, jó tapadást és jó tárolást kell biztosítani szobahőmérsékleten. A természetes héjakhoz képest a mesterségeseknek előnyük van: állandó méretük van, amely lehetővé teszi számukra, hogy gépesítsék és automatizálják azokat darált húsokkal és hőkezelő kolbászkenyérrel.
A kolbászkenyér formájának rögzítéséhez zsinegeket, vászonszálakat és alumínium kapcsokat használunk.
A kész kolbászra vonatkozó követelmények
Mindenféle kolbászt meg kell tisztítani, száraznak kell lennie, anélkül, hogy károsítaná a héjat, a foltokat, a darált húsdarabokat és zsákokat, a főtt kolbászt - húsleves és zsíros oedema nélkül. A héjnak szorosan illeszkednie kell a töltelékhez.
A főtt és félig füstölt kolbászoknak rugalmasnak kell lenniük; vareno- füstölt, füstölt és rántotta kolbász - egy vastag, vér - elasztikus egy kenhető, máj kolbász és pástétomok - kenhető, Brawn - feszes rugalmas.
A vágott főtt kolbásszal készült darált húsnak rózsaszínűnek vagy világosbarna színűnek kell lennie; egyenletesen szétosztott szalonnát, szalonnát vagy egy bizonyos méretű nyelvet. Apróra vágott füstölt, főtt füstölt, nyersen füstölt kolbász, és meg kell rántotta a rózsaszíntől a sötét színű, nem szürke foltok, lyukak, és magában darab szalonna, szalonna, sertészsír és a félkövér. Darált máj kolbász és pástétomok - a szürkétől a rózsaszínes-vörös, véres hurka töltelék - a sötétbarna és a barna, szelet szalonna, szalonna, főtt belsőségek vagy gabonafélék. Brawn befejezte a vágott szürke (piros - attól függően, hogy a recept) színes (Brawn vér sötétvörös), szelet főtt belsőségeket.
A szag és íz a kolbász, jellemző az ilyen típusú termék, fűszer aroma, illatát és ízét. Főzött kolbászok pikáns intézkedés, füstölt, főtt füstölt, füstölt - enyhén éles, sós a tevékenységben (füstölt - sós), a hangsúlyos aromája a dohányzás.
A kolbásztermékek szabályozzák a nedvesség, a nátrium-klorid, a nátrium-nitrit és a keményítő tömeghányadát. Nem engedik meg az Escherichia coli csoport (CGB), a szalmonella és a szulfit-redukáló klostridiák baktériumok jelenlétét.
A kolbásztermékek technológiája

A vállalkozás típusától, kapacitásától és technikai berendezéseitől függően a kolbásztermesztés technológiai tervei eltérőek lehetnek.
Nyersanyagok előkészítése
A nyersanyagok előkészítése magában foglalja a leolvasztást (fagyasztott hús használatával), vágást, törmeléket és bélést.
Leolvasztás (leolvasztás)
Számos módszer létezik, de a leggyakrabban használt:

- Lassú olvadás 0 ° C és +6 ° C közötti hőmérsékleten.

Hátrány - hosszú leolvasztási folyamat (3-7 nap).

- A hús gyors leolvasztása kb. +20 ° C hőmérsékleten. A féltesteket 1-2 napig felengedik. A leolvadás optimális módja.

-A hús leolvasztását sós lében lehet végezni, a vízhőmérsékletet +10 ° C-on tartjuk. Előnyök: gyors leolvasztás (átlagosan 10 óra). Hátrányok: a jövőben a hús csak a nagykövet számára lesz alkalmas. Használható füstölt termékek gyártására szánt nyersanyagok felolvasztására: nyak, nyak, karbonát, stb.

- Leolvasztás gőz-levegő környezetben. A hőmérsékletet ebben a módszerben 30-40 ° C-on tartjuk. Plusz: nagyon gyors felolvasztás. Hátrányok: a hús felülete elveszíti a színt, a magas páratartalom hozzájárul a mikroorganizmusok gyors hántolásához.

Ez a folyamat a szétválasztás a kis gödrök húsától, amelyek a csontozás, az inak, a porc, az erek és a filmek után maradnak. Amikor 400-500 g súlyú marhahúsdarabokat vágnak és sorba rendeznek, a kötőszövet és a zsír tartalmától függően három fajta esetében.

• Ön itt van:
• legfontosabb
• technológia
• Technika a fő kolbász üzlethez