A nem egyértelmű különbségek friss kenyér vagy keksz
Nagyon gyakori az a vélemény, hogy a szárított kenyér és a kenyérsütés hasznosabb, mint a friss kenyér. Például Kréta esetében a friss kenyeret naponta csak néhányszor eszik. Nagyanyám, Alexandra Ivanovna is nagyon szerette a kenyeret kiszáradni és azt állította, hogy népi hagyomány. Történelmileg, a kenyér már sült gyakran meglehetősen kemény, puha levegő kenyér viszonylag új jelenség.
Az interneten találkozhatunk vad előítéletekkel: a friss kenyér és a keksz különböző savasságától, az élesztő megöléséhez. Nem látok semmit pótolhatatlanok és különösen értékesek a kenyérben (különösen a modern időkben). Sok ember számára azonban a kenyér fontos része a táplálkozásnak.
Mi a legfőbb oka a kenyér megrepedésének folyamatában? A kenyérsütés folyamán a keményítő részben zselatinizálódik, miközben elnyeli a koagulált fehérje-tartalmú anyagok által kibocsátott vizet. Ennek eredményeként a keményítő a kristályos állapotból az amorf állapotba kerül.
A kenyér fékezésének folyamata az amilóz és amilopektin gél megváltoztatásával valósul meg.
Az amilózgél instabil egyensúlyban van, ezt az egyensúlyt jobbra toljuk a növekvő hőmérséklet (kenyérsütés) mellett. A kenyér hűtése közben ez az egyensúly balra tolódik, ami kapcsolódik a kenyér lefaragásához. A kenyér elfojtásának folyamatában az amilopektin reverzibilis aggregációja is szerepet játszik.
A kenyér elöregedését az amilopektin elágazó molekuláinak fizikai változása magyarázza a keményítő duzzadt szemcsékben. A folyamat során a keményítő szemcsézettsége korlátozottan vízhiány miatt duzzad. Ugyanakkor az amilózmolekulák egy része átmegy a keményítő szemekből a környező vizes közegbe, és viszonylag koncentrált oldatot képez benne. Ezért frissen sült kenyérben a duzzadt keményítő szemcséi sűrű gélben vannak, amilóznak köszönhetően.
A kenyér tárolásakor az amilózgélek fokozatosan keményednek, zsugorodnak, miközben a részecskék időbeli ingerületének száma és erőssége nő. Ezekben a koncentrált rendszerekben az amilopektin molekulák is társulnak, ami az egész rendszer merevségének növekedéséhez vezet. Keksznek tűnik!
Tehát a frissen sült kenyér amorf állapotban keményítőt tartalmaz, és amikor a kenyér tárolódik, a keményítő kristályszerkezete helyreáll, azaz E. a keményítő retrogradációjának jelensége.