Mi a csokoládé, és amit a Zaporozhye Women's Forum evett
A lányok most úgy döntöttek, hogy ilyen Temkot nyitnak. A csokoládé szentelt. A csokoládéval való munka titkai, valamint a krémek receptjei, amelyek tartalmazzák a csokoládét.
A csokoládé edzés (kristályosítása)
Amire szükség van a csokoládé kikristályosítására (kristályosodásra)
A kristályosodás vagy temperálás van szükség annak érdekében, hogy a csokoládé termékek (csokoládé dekorációk, csokoládé, csokoládé bevonattal) volt ragyogó, éles, kemény, és könnyen eltávolítható a formából töltött csokoládé.
A csokoládé díszítéssel a sütemények és a sütemények csodálatos személyiséget kölcsönöznek, vonzza a szemet, megfontolandó. Leggyakrabban edzett csokoládét használok erre a célra - a megbízható csokoládekészítés érdekében.
Mi a csokoládé temperálás (kristályosodás)?
A megrepedés (kristályosodás) abban áll, hogy a kakaóvajkristályokat a legstabilabb formába juttatja. Ez a folyamat a kakaóvajmolekulák kristályainak stabilizálására a csokoládé melegítésével, majd gyorsan csökkenti a hőmérsékletet és bizonyos csokoládék típusának bizonyos hőmérsékleteire melegíti fel. Hőmérsékletek a táblázatban:
* plusz mínusz 0,5 fok
Grafikailag ezt el tudja képzelni:
A csokoládéban, pontosabban a kakaóvajban, ami a csokoládéban található, négy érdekes molekulát tartalmaz, mindegyik saját tulajdonságokkal és olvadáspontjával rendelkezik
GAMMA 16/18 ° instabil alak
Az ALPHA 21/24 ° forma instabil
BETA 27/29 ° instabil alak
BETA 33/35 ° stabil forma
Így ez a halmazállapotnak köszönhetően a csokoládé kristályosodik (megszilárdul) négy különböző módon. Ezek közül a legstabilabbat temperálással érik el.
A kristályosítás vagy temperálás eredménye stabil Beta-kristályok képződése. Ezek az állandó kristályok a csokoládét kemények, fényesek, ropogósak, és képesek arra, hogy zsugorodjanak. Ennek köszönhetően a zsugorodó csokoládé könnyen elhagyja a penészgombáját.
Egy másik tényező - lassú, nem sokkoló, a csokoládé megszilárdítása a formázás után is hozzájárul a Béta szükséges stabil kristályainak kialakulásához.
A gyakorlatban a fekete csokoládé temperálása így néz ki:
Először is kapj egy hőmérőt. Hálásan végtelen számú alkalommal, csokoládéval, cukorral és krémmel segít. Van egy ilyen hőmérő, piros, és még mindig egy tized fokot mutat, és nagyon kényelmes.
Az első szakaszban el kell olvasztanunk a csokoládét: egy folyékony állapotba kell hoznunk, el kell választanunk egymástól a molekulákat és meg kell olvasztani őket. Ez azt jelenti, hogy gondoskodni kell arról, hogy az olvasztott csokoládé hőmérséklete ne legyen alacsonyabb, mint 45-50 ° C.
Ehhez tegyen egy csésze csokoládét egy vízfürdőbe, a víz nagyon könnyedén forog, a gőz nem lép be a tartályba csokoládéval, az alsó nem érintkezik a vízzel. A csokoládé olvad, a molekulák elkülönülnek egymástól és megolvadnak.
Különös figyelmet fordítunk a hőmérsékletre. Ha például a csokoládé megolvad a hőmérséklet 40 ° C, lehetséges, hogy egy folyékony, de a molekulák ezen a hőmérsékleten nem lehet jól elkülöníthetők egymástól, és teljesen megolvad. A végeredmény pedig a kész csokoládé termék figyelhető szomorú csíkok.
Ellenkező esetben, ha a csokoládé túlmelegszik, akkor szemcsés lesz.
A csokoládét elég gyorsan le kell hűteni 26-27 ° C hőmérsékletre. Ezt a következőképpen tehetjük meg:
Mielőtt a csokoládét megfulladnánk, a mennyiség egyharmadát félretesszük, finomra vágjuk, frissen olvasztott csokoládémajjal töltjük meg. A kemény csokoládé magától megolvad.
Amikor a darabok teljesen el vannak távolítva, tegyünk egy tál olvasztott csokoládét egy másik tálba hideg, nem jéghideg vízzel. Fontos, hogy a víz ne kerüljön a csokoládéba!
Egy csésze hideg víz a legjobb módja annak, hogy gyorsan hűtsük le a csokoládét otthon.
A csokoládé üzletek, ahol nagy számú temperált csokoládét öntünk rá a harmadik a márvány asztalra, a stúdióban, és gyűjtése és terjesztése az asztalra, amíg kissé megvastagszik. Ezután keverjük össze az ömlesztett anyaggal. Így a csokoládé gyorsan lehűl. És a nagy növényeken vannak gépek - tempera. A temperálás egész folyamatát saját maguk végezik.
A csokoládé dinamikusan hűl. Keverje meg a csokoládét, nézze meg a hőmérsékletet. Amint eléri a 29 C-ot, vegyen ki egy tál hideg vizet és várjon 27 C-ot.
Az utolsó szakasz a legizgalmasabb. Fontos, hogy ne túlmelegítsük a csokoládét 32 ° C felett. Amikor túlmelegszik - az összes olyan kristályt, amire szükségünk van, a Beta elpusztítja.
A csokoládét enyhén meleg gőzön melegítsük, a víz nem forr, és nem fortyogó víz. Ne felejtse el, hogy a csokoládéban ne legyen gőz.
Ha a hőmérő 31,5 és 32 C között van, és a hőmérséklet nem emelkedik tovább, erre van szükségünk. Vegyük a tesztet.
Vegyünk egy teáskanál csokoládét, öntsük a pergament vagy a fóliát 15-22 C hőmérsékleten. Néhány perc múlva a tesztnek meg kell mutatnia, hogy a csokoládé készlet, megkötés és törés.
Ha ez megtörténik, biztonságosan elkezdheti a munkát.
A késztermékeket nem kell a hűtőszekrénybe tenni. A csokoládé túl gyors megszilárdulása megakadályozza a Beta stabil kristályainak kialakulását. Továbbá, amikor a hőmérséklet változik, kondenzáció keletkezik. Ezért hagyja a termékeket száraz, hűvös helyen.
Ha a hőmérő hőmérséklete meghaladja a 33 C-ot, akkor a tesztcsokoládé folyadék és ragadós marad, nem ad szilárdodás jeleit - a csokoládémolekulák destabilizálódtak.
és meg kell kezdeni az öntés folyamatát, újra kristályosítva. Ez alkalommal az első szakaszban felmelegítheti a csokoládét 45 ° C-ra.
Az egy és ugyanazon csokoládét akár ötször is felmelegítheti.
Az edzett csokoládé díszítése nyugodt lehet. Fényes és ropogós marad 23-24 ° C-ig.
Edzett csokoládé:
Mielőtt megkeményítenéd a csokoládét. Néhány perc múlva elkezdheti a munkát. A molekuláknak egy kis időre van szükségük ahhoz, hogy "pihenjen".
A csokoládé, különösen kis mennyiségben, nagyon gyorsan lehűl. Használjon hajszárítót, időnként kifújja a tartály forró felületét és a tartály oldalát csokoládéval. A legfontosabb dolog - ne melegítse fel a csokoládét 32 ° C felett.
Ne hagyja, hogy a csokoládé befagyjon, amíg dolgozik vele. Ne hagyja, hogy a molekulák elhúljanak a karcsú sorokból.
Véget ért. Félelmetes, akkor - még egy fotó egy csokoládé díszítéssel .... edzett.
Csokoládé mousse citrommal és gyömbérrel
30 ml vizet
70 g cukrot
3 tojássárgája
1 tojást
175 g fekete csokoládé (66% kakaó tartalom)
3 g finoman apróra vágott friss gyömbér
250 g krém 33% -35%
1 citrom
Visszavonulni ebben a szakaszban - nem fojtottam a csokoládét. Tudom, hogy néhány szakács még mousses-t is csinál, és nincs semmi ellenük. De véleményem szerint itt van - haszontalan és felesleges erőfeszítés és idő, az eredmény még mindig ugyanaz.
Tegyen egy üres keverőedényt a fagyasztóba 15 percig.
Vizzel, cukor hozzáadásával forraljuk fel és főzzük 3 percig (125 ° C). Sült a tojássárgája egy tálba. Ne hagyja abba, hogy egy vékony csepegés forogjon a forró szirupba.
Javaslataim: ezt a folyamatot párhuzamosan végezzük - míg a tojássárgája, a hőszirup. És nem 125 ° C-ra, hanem 118 ° C-ra. A 125C már nagyon közel van a karamellhez, és a kis mennyiségű összetevők miatt egyszerűen nem is fordulhat elő.
Továbbra is verni kell, amíg a keverék fehérvé válik, háromszor nem növeli a térfogatot, és nem hűl le.
Chop a csokoládét és olvad egy serpenyőben egy vízfürdő. Vágjon egy vékony héjat a citromból, és finoman vágja le. A gyömbért és a megolvadt csokoládéba tegye a szálat. Temperálja a csokoládét.
A krémet egy hűtött tálban habverjük fel. Tegye őket edzett csokoládéval.
Ezután óvatosan hozzáadjuk a tojássárgát. A mousse-t azonnal fel kell használni.
A fotó és a szöveg nem az enyém, csak egy csodálatos musa receptjét adtam le
Hogyan készítsük a jegesedést a kávézó-popra. Tehát nem fagy meg, amíg nincs időm az összes golyó bepiszkolására, de nem ürül, de gyorsan megdermedtem a golyókat.
A mázakon több lehetőség is lehet
1) zselatin alapú zselé - Christopher Fedler pehelykönnyű mártással
8 gramm zselatin lapokban (a szokásos azonnali 15 g-os csomagot vettem fel)
120 gr vizet
145 gramm cukor
50 gramm kakaó
100 gramm krém 30-35%
1) A zselatint hideg vízben áztassa
2) víz + cukor + krém felforraljuk
3) adjuk hozzá a kakaót. jól keverje össze (gondosan megakadályozza)
4) távolítsa el a lemezt, és adjunk hozzá zselatint
félretéve, hogy lehűljön
És a máz második része
100 gramm csokoládé (olvad vízfürdőben)
3-4 evőkanál Tejet, hogy belépjen a csokoládéba, és finoman keverje össze
Az olvasztott csokoládé tejjel, hogy belépjen az első máz és hűtsük körülbelül 27-25 fok
Hagyja 10-15 percig állni, és lefedheti a tortát. Ha még több folyékony mázra van szüksége, akkor csak adjunk hozzá néhány kanál tejet (a máz ebben a pontban legyen meleg).
És az a tény is, hogy a torta nem úszik és nem tartja meg a máz alakját, nem forró lehet, és maga a torta jól hűlt (leginkább fagyasztva)
2) csokoládé máz - megolvasztja a csokoládét és tej hozzáadásával (a tej cseppfolyósítja a csokoládét, és a csokoládé nem kapcsolódik ki)
És felhívom a figyelmet arra a tényre, hogy a csokoládét nem lehet túlmelegíteni. akkor összeomolhat, és a dekoráció nem működik.
gyorsan megdermedték a golyókat
Annak érdekében, hogy a hab szép és többé-kevésbé egyenletesen lyagla a gyöngyök jól kell hűteni a terméket, majd belehelyezzük többször rázza le a kopogás, ami felesleges csokoládét nem maradhat keyk- Pops.
Őszintén szólva, nem igazán dolgoztam sminkkel (csak párszor tettem). De a süteményeim ezt teszem - először jól hűlni (fagyasztani a fagyasztóban), majd fedjük le a fagylaltot. Jól hűtött süteményeken a máz jól meg van fektetve és jól fel van szerelve. Talán szüksége van az én tapasztalataimra, vagy talán a lányok elmondhatnak valami mást. Sok szerencsét