Halak mikroflórája
Mikroflórája élő halak koncentrálódik főként a nyálkát a mérlegre, az emésztőrendszerben, és a kopoltyú felületén, így a nem fertőzött húst. A termelés, kezelése és feldolgozása hal mikroorganizmusok gyorsan roncsolja a hús és a zsigerek, és a fertőzés folyamatok, változások, és a haldokló mikroflóra függ a feltételeit, jellemzőit felszerelés, az elsődleges és ezt követően a halak és a termékek közül.
Főként a halakra élő mikroorganizmusok az alábbi nemzetségek: Flavobacterium, aeromonads, pseudomonas ahromobaktery és mikrococcus - leginkább psihrotrofnye vagy pszichrofil organizmusok képesek a szaporodásra, a 0 + 20 ° C A fehérjét és a coliformokat gyakran megtalálják a halakban. A tengeri halak erősen szennyezett gőz hemolitikus vibriók képes megfelelő körülmények között okoz élelmiszer-eredetű megbetegedések.
A frissen kifogott hal belsejében gyakran jelen vannak a clostridium nemzetség (botulinum bacillus stb.) Mikroorganizmusai, amelyek a halfeldolgozás rendellenességei esetén okozhatnak botulizmust.
Ha szennyezett szennyvíz tavak a halak és nem halfajok (puhatestűek, rákok, stb ..) lehet kimutatni nemcsak coliform baktériumot, de Enterococcus, a dizentéria bacillus, Vibrio cholerae, és egyéb kórokozók. Ezeknek a termékeknek hőkezelés nélküli használata humán betegségeket okozhat.
A halak egy romlandó termék, amely kedvező környezet a mikroorganizmusok fejlődéséhez, amit az anatómiai szerkezete és szöveti összetétele számos jellemzője magyaráz. Az egész testen átnyúló bél és a gerinc közvetlen közelségével az izomszövet fertőzésének állandó fenyegetését okozhatja a mélységtől a gerinc oldalától. A nyálkahártya jelenléte a halak felszínén elősegíti a mikroorganizmusok intenzív fejlődését és azt követően az izomszövet gyors fertőzését. A szövetek jelentős nedvességtartalma és az izomrostok puha laza szerkezete, a sűrű kötőszövetképződés hiánya felgyorsítja a mikroorganizmusok fejlődését és biztosítja azok korlátlan terjedését.
A halak gyors elpusztítását a bél enzimek magas aktivitása és a hal mikroflórák alacsony plusz hőmérsékleten történő kifejlesztése, valamint a gyorsan oxidáló, telítetlen zsírsavak túlsúlya elősegíti a zsírban. A halak megrongálódását a kellemetlen szagú gázok (ammónia, hidrogén-szulfid, indol) felszabadítása, a szövetek konzisztenciájának megsértése kísérte.
A fagyasztott halak hosszú ideig tárolhatók és -12 ° C alatti hőmérsékleten gyakorlatilag nem járnak mikrobiális károkkal.
Sózott, szárított, füstölt hal a rackhez képest raktározáskor. A sózott halakon halofil baktériumok alakulhatnak ki, amelyek a hal "fuchsin" hibáját okozzák - vörös, nyálkás, kellemetlen szagú bevonat. A kaviár gyorsan romló termék, amelynek megőrzéséhez tartósítószereket kell használni.
