Füstölt termékek - a táplálkozási szakember Lyudmila Denisenko
Gyakran eszik egy ízletes étel rendszeres részét, gondolkodunk arról, mennyi jó vagy káros az egészségre, amit hoztunk. A füstölt termékek nem kivétel. A világos, emlékezetes ízléssel füstölt kolbászt, húsokat és halakat szinte naponta jelenik meg sok honfitársunk asztalain. De hogyan történik, és milyen tápértéke nem mindenki számára ismert.
A nagyon folyamat dohányzás óta ismert legősibb időkben, nem csak mert így a főzés, így a hús eredeti ízét és aromáját, hanem mert így a megőrzése a termék, amely lehetővé teszi a hosszú ideig tartani, emberi fogyasztásra alkalmas. Kitéve a keverék levegő és a füst, a hús szerez antioxidáns hatása, hogy hosszú ideig nem szaporodik ott káros baktériumok.
Kétségkívül annak előnye, hogy a hús nem romlik és az emberi egészség számára hosszú ideig biztonságban marad. De ma egy olyan termékminőség, mint annak élettartama, nem valószínű, hogy befolyásolja a fogyasztók végső döntését, elsőrendű fontosságú lehet csak a hosszú, vasúti vagy kirándulóutakra.
A jelenlegi hideg dohányzás legfeljebb 5 napig tart, legfeljebb 40 ° C-os füstölési hőmérsékleten, és a forró dohányzás legfeljebb 5 óra, 90-100 ° C füsthőmérsékleten. A füst keletkezése sok tényezőtől függ, így nehéz a füst összetételének és a termék ízének és ízének stabilitásának biztosítása. Ezenkívül magas szintű képesítésekre van szükség a termék penetráció mértékének megállapításához.
Mindezen okok arra késztették a tudósokat, hogy csökkentsék a költségeket és "racionalizálják" a füstölés történelmileg kidolgozott módját. A kihívás az volt, hogy hozzon létre egy mesterséges gyógyszer, amely, amikor adunk a készítményhez, a húsipari termékek, adna nekik az íze és illata füstölt hús és kiküszöböli a folyamat folyamatábra a dohányzás. A füstmentes dohányzás ötlete nem új volt. Először 1814-ben, kiemelkedő orosz tudós
Később a huszadik században a szovjet kutatók már többféle füstfolyadékot hoztak létre, termelésének alapja a füst kondenzációja és a kapott anyag desztillációval és adszorpcióval történő feldolgozása.
A dohányzás fenti készítményeket a füstmentes füstölt kolbász egyszerűen hozzá őket együtt fűszereket közvetlenül kolbász során aprítás (őrlés), vagy keverő mennyiségben legfeljebb 1 tömeg% darált húst, attól függően, hogy a kolbász típusú. A folyékony füst drasztikusan egyszerűsíti a technológia a füstölt termékek és megszüntesse még a nagyon szüksége smokehouses.
A füstölt kolbászok "füstölt" felületének megszerzéséhez és a füstöléshez szükséges anyagok gyors felszívásához villamos táplálékot használnak. Ebben az esetben az elektrosztatika jól ismert törvényeit használják. Az a tény, hogy a füstölt kolbász ténylegesen "füstölt" egy elektromos mezőben, valószínűleg még mindig nem tudta. A dohányzás munkaigényes és hosszadalmas folyamat, és a füstölt termékek feldolgozásának időtartamának lerövidítése nagyon nehéz feladat. De az elektromos tér ment a megmentésre. A kolbász, húsdarabok és halak két azonos feltöltött elektróda között helyezkednek el, és az ellenkező töltés elektródájához vagy a földelő rendszerhez kapcsolják. Ebben az esetben a nagyfeszültségű elektromos mező a dohányzók részecskéinek ionizációját okozza, irányított mozgást kap és a termék felületére települ. Így a húskészítmények "dohányzásának" helyettesítő periódusa néhány napról csak 4-6 percre csökken.
Nagyon gyakran kezdik elrontani a friss halat füstölve, hogy elnyomja a rothadó szagot. Ezért a füstölt folyó és tó halak vásárlásakor figyelmesebbnek kell lenni.
A rossz minőségű alapanyagok felhasználását széles körben használják a hidegen füstölt halak előállítása során, mivel a fából égető és füstölő termékek jól elfedik a rothadó halak szagát. Ezért a friss hal eladóknak, amikor nincs időnk friss értékesítésre, azonnal haladéktalanul irányítsák a hidegen füstölt halat. Az ilyen hal megkülönböztetése nagyon egyszerű a következő mutatókhoz:
2. A halak felülete nem száraz és tiszta, hanem enyhén nedves és látható csíkok szárított nyálka;
3. A mérlegek nagy skálája;
4. A halak belsejétől vagy a hasuktól származó haszontalan szagot, ha kiömlött.
Ha felidézi az allergia mechanizmusát, az egyik fő szerepet a hisztamin - egy anyag, amely gyulladásos reakciók kialakulásához vezet. Számos olyan termék van, amely nemcsak a hisztamin felszabadulását okozza a szervezetben, hanem tartalmazzák is! Minden füstölt hús és minden konzerv hús és hal.
A friss hal is hisztamint tartalmaz, de annyira keveset okozhat allergiás tüneteket mindenkinek (különösen a tonhalban, a lazacban, a heringben és a szardínában gazdag hisztaminok). A feldolgozás során a hisztamin koncentrációja a halakban 20-szorosára nő! Így a friss halban a hisztamin átlagosan 10 mg / kg, és füstölt - 50-200 mg / kg.
A kolbászszalámi 400 mg / kg hisztamint tartalmaz. Ezért sok embernél a füstölt ételek fogyasztása során a hisztamin, amely a testben táplálkozott, az allergiához hasonló megnyilvánulást okozhat, még akkor is, ha egy személy egyáltalán nem allergiás. Ez különösen igaz azok számára, akik gyulladás miatt csökkentek a hisztamin deaktiválódása a májban. Ez egy pszeudoallergikus reakció, hiszen a tiszta kémia itt működik anélkül, hogy részt vesz az immunfolyamatokban.
Amellett, hogy a konzerv és füstölt sok hisztamin tartalmazzák az összes kolbász (beleértve a főtt), az összes pácolt és ecetes termékek (beleértve a savanyú káposzta), szárított húsok és halak, az összes sajtok és minden borok, valamint grillezett húsok.
Minden füstölt termék, konzerv, kolbász és félkész termék sok adalékanyagot (tartósítószert,
