Csokoládé temperálás, természeténél fogva
Ha a csokoládét melegítés nélkül melegítik és hűtik, a kakaóvaj kristályosodása különböző méretű kristályok megjelenését eredményezi. Ennek elkerülése végett a csokoládé termékek egy temperálási eljáráson mennek keresztül.
A csokoládé-temperálás (kristályosítás) egy bizonyos hőmérsékletű fűtési / hűtési folyamat. Ennek köszönhetően a kakaóvaj egy bizonyos kristályszerkezetben megszilárdul, amely sokáig megőrzi a fényességet és a textúrát. Ez azért szükséges, hogy:
- kerülje a zsíros (és a cukor) plakk megjelenését, ami a csokoládék termékek felületén nem vonzó fehér csíkok vagy foltok formájában jelenik meg;
- növelje a kész csokoládé olvadáspontját úgy, hogy ne olvad, amikor az ujjakat érintkezik;
- gyorsan csillogja a csokoládét. Az edzett csokoládé hűl 5 percig;
- kissé csökkenti a csokoládé méretét, amikor lehűtik, ami lehetővé teszi, hogy könnyen csúszik ki a penész;
- a csokoládé fényes, fényes megjelenést és világos formát ad.
Helyesen temperált csokoládé, szobahőmérsékleten tárolva, meg kell törni, nem összetörni, fényes fényű és szilárd szerkezetű.
A folyamat célja: béta-kristályok
A kristályosodás titokzatos folyamatnak tűnik, hiszen nem tudjuk szemmel tartani, mi történik a csokoládén belül. Ehelyett meg kell tanulni, hogyan szabályozzuk a folyamatot csak a hőmérséklet, a megjelenés és az érintés révén.
Amikor a csokoládét megolvasztják és lehűtik, bármelyik hat alakra kristályosodhat. Sajnos csak az egyik (a "béta" szerkezet vagy az V. forma kristályai) a szilárdulást követően szilárd, fényes megjelenést kölcsönöz a terméknek. A kakaóvaj négy érdekes molekulát tartalmaz, mindegyik saját tulajdonságokkal és olvadáspontjával rendelkezik.
GAMMA 16/18 ° instabil alak
Az ALPHA 21/24 ° forma instabil
BETA 27/29 ° instabil alak
BETA 33/35 ° stabil forma
Így ez a halmazállapotnak köszönhetően a csokoládé kristályosodik (megszilárdul) négy különböző módon. Ezek közül a legstabilabbat temperálással érik el.
A kristályosítás vagy temperálás eredménye stabil Beta-kristályok képződése. Ezek az állandó kristályok a csokoládét kemények, fényesek, ropogósak, és képesek arra, hogy zsugorodjanak. Ennek köszönhetően a zsugorodó csokoládé könnyen elhagyja a penészgombáját.
Egy másik tényező - lassú, nem sokkoló, a csokoládé megszilárdítása a formázás után is hozzájárul a Béta szükséges stabil kristályainak kialakulásához.
A cikk összeállításakor anyagokat használt az internetről, amelyek szabadon elérhetők voltak.
Különösen a poprirode.com