Tészta és kenyér termofizikai tulajdonságai
A tészta és a kenyér sűrűsége
A táblázat a különböző péksütemények tészta-sűrűségét mutatja be olyan eljárások, mint a dagasztás, erjesztés, elosztás, kerekítés, kiválás és próbanyomás.
Bizonyos termékek esetében a késztermék sűrűségét is megadják. Az alábbi sütőipari termékeket tekintjük: süldőfürtök, városi tekercsek, 1. osztályú liszt, muffin, puff, kijevi arnaut, ukrán kenyér.
A tészta kenyér sűrűsége jelentősen változik a készítmény különböző szakaszaiban. A tészta sűrűségére gyakorolt legjelentősebb hatás erjedési folyamat. Így, rozs tésztát erjesztés előtt sűrűsége 1080 ... 1120 kg / m 3, és 60 ... 80 perc után a folyamat elején - 790 ... 770 kg / m 3. A rozs fej rendre 1113 ... 1006 kg / m 3 és 790 ... 680 kg / m 3 (240 perces fermentáció után).
A nedvesség csökkenésével először a kenyérsűrűség nő, majd csökken. Ezt a szabályosságot azzal magyarázza, hogy a kezdeti szárítási periódusban a térfogat gyorsabban csökken, mint a kenyértömeg, majd fordítva.
Tészta kenyér sűrűsége és hővezető képessége
A táblázat a rozs és a búza kenyér vizsgálatának sűrűségét és hővezető képességét mutatja a különböző nedvességtartalomban, a sütés időtartamától függően. A táblázat szerint látható, hogy a rozskenyér tészta nagyobb hővezető képességgel rendelkezik, mint a búzakenyér.
A kenyérhéj hővezetőképessége csökkenő páratartalom mellett csökken. A kenyérhéj sűrűsége lényegében a sütés időtartamától függ és a páratartalom csökkenésével is csökken.
A búza teszt termofizikai tulajdonságai
A táblázatban a búzalisztből készült tészta hőfizikai jellemzőit figyelembe veszik az előkészítési lépések során, mint például az adagolás és az erjesztés. A vizsgálat alábbi termofizikai jellemzői jelennek meg: fajlagos (tömeg) hőkapacitás, hővezetőképesség, a vizsgálat termikus diffúzivitása. A vizsgálati tulajdonságok a sütési idő függvényében változhatnak.
A tészta-kenyér hővezető képessége és termikus diffúzitása
A táblázat az 1. és 2. osztályba tartozó búzalisztből, valamint a rozslisztből származó kenyérvizsgálat termikus vezetőképességének és hődiffúciáinak kiszámítására szolgáló képleteket tartalmaz. A képletek a 20 ° C-os páratartalomtól függően adódnak. A kenyérhéj termikus diffúzitása növekvő páratartalom mellett 25 ... 30% -kal nő, és további nedvesítéssel (akár 100% -kal) csökken.
A második táblázat értékeit sűrűsége és hővezető kenyér-tészta hőmérsékleten 293, 353 és 363 K. E szerint a táblázat azt mutatja, hogy a hővezető határozza meg, hogy milyen típusú kenyér-tészta, a liszt fokozatú csökkentésében hővezető növekszik. 353 ... 363 K hőmérsékleten a kenyérvizsgálat termikus vezetőképessége jelentősen megnövekedett. Ennek oka az etilalkohol és a tészta erjesztése során keletkező egyéb termékek elpárolgása által okozott tömegátadás fokozódása.
Egyes tésztatípusok tulajdonságai
A táblázat néhány tésztaszóró termofizikai tulajdonságait mutatja. Úgy gondoljuk, hogy ilyen fajták: tészta gofri, gallet, puding, elhúzódó, cukor, nyers. A tulajdonságokat különböző hőmérsékleten adjuk meg, 15 és 85 ° C között. A vizsgálat alábbi tulajdonságai jelennek meg: sűrűség, hővezető képesség, fajlagos hő, termikus diffúzitás.
A legtöbb hővezető az ostya tészta - hővezető képessége 0,477 W / (m · deg) szobahőmérsékleten. Ez a tészta nagy hőteljesítményt és termikus diffúzitást is tartalmaz.
A hosszan tartó vizsgálat 14-40 ° C-os hőmérsékleti tulajdonságai a következő képletekkel is meghatározhatók:
A tészta tulajdonságainak függvénye a hőmérsékletre a következő:
A morzsa és a kenyérhéj tulajdonságai
A kenyér morzsának hővezető képessége sokkal nagyobb, mint a kéreg. míg termikus diffúzivitásuk értékei jelentéktelen mértékben különböznek egymástól. A kenyérdarab porózusságának és a sűrűség növekedésének csökkenésével a hővezetőképesség és a termikus diffúzivitás értékei is növekednek.
A kekszdarabok hő- és termikus diffúzivitása
A táblázat a "Moszkva" és "Krém" kekszek üregek termikus diffúzivitásának és hővezető képességének kiszámítására szolgáló képleteket mutat be, a nedvességtartalomtól függően. Ahogy a páratartalom nő, a kekszdarabok hővezető képessége és termikus diffúzivitása nő.
