Szarvas dohányzás
tegnap fél tucat báránybordát hoztak - megkértek, hogy szedjenek és füstöljenek.
Polishernet keresés
Pickle tanácsot ad valakinek. 2 napról 14-re, és 120 gramm / kg-os só mennyisége a "kiütés nem bánja"
Általában elmondom a "sertés" tapasztalataimat, amelyek kiderülnek - el fogok írni És nem fog működni - én is leírom, ha az ügyfél életben marad
Sózás. kb. 1 kg duzzasztott sót, majd kb. 4 ° C-os hűtőszekrénybe helyezzük. Az éjszaka folyamán a hús lehűlt. Készített egy megoldást a fecskendezésre. 1,5 liter vizet, 45 gramm sót főzött, öt perccel a forralás vége előtt, hozzáadott 5 babérlevelet és három különböző borsos fajtát. A másfél liter hűtött sóoldat körülbelül 5 kg húst próbált meg. Helyezze vissza ezt a reggelt a hűtőbe. Ma reggel a TESTOVO néhány apró darabot vágott le, és csak hevítésig fagyott. A sótartalom íze meghaladja az átlagot. élénk illatú illata laurushka, gyenge bors. De minden megváltozhat drámai módon a dohányzás és a hűtés után
A hús tárolási kapacitásában fél napos hús kiszivárgott mintegy 0,5 liter sóoldat, ez normális.
Csomagolt egy húsdarabot és egy dohányzó kamrába helyezte. Diapazan beállított fűtési hőmérséklet 90 és 95 Abból, amit megfontolásokra ezen a hőmérsékleten húst kíméletes, alacsony zsírtartalmú, magasabb átlagos sótartalom, ami azt jelenti, feletti hőmérsékleten 100 víz elpárolog / megemészteni, ami növeli a sókoncentráció és száraz húst.
A dehidratált hús jobb a hosszú távú tároláshoz, de az ügyfelek ismeretében tudom, hogy a hús legfeljebb egy héten elfogy. Egy adott hőmérsékleten 2 órán át füstölni szándékozom, majd kikapcsolni a fűtést és további 2-3 órát füstölni a füstöt természetes hőmérsékletével (környezeti hőmérsékleten - 16-20)
ps
általában ezt a húst főzzük, 70-75 fokban, de nagyon nagy a vágyunk a magas hőmérsékleten történő kísérletezésre
Itt van még egy dolog - minél magasabb a hőmérséklet, annál gyorsabban és világosabb a füstölt hús színe. De a hús sötétvörös, ezért érdekes látni, hogyan fog kinézni, ellentétben a fehér sertés színével.
nem vette a kockázatot és a hőmérsékletet 85 fokra csökkentette
Három óra múlva kiszálltam a dohányzókamrából, és kivágtam egy kis darabot tesztelésre. A hús főtt, jól megharap, nem terjed ki, van egy kis sózás, egy kis savanyúság a füsttől.
Tapasztalat szerint, a 3-4 napos dohányzás után a savó párhuzamosan eltűnik, enyhén csökkentve a sószintet.
De a só jövőjére a sózásra van szükség a pácolás időtartamának csökkentése vagy lerövidítése érdekében.
A hús egy másik füstöt hagyott néhány órára a kültéri hőmérsékleteken.
Az ügyfél csak elment. A hús megpróbálta és egyetért abban, hogy kicsit sós, de nagyon tetszett neki. Általában elégedetlen maradt. De a miniszter becslése szerint 3 mínuszra tettem magam (egy kis termék nem romlott).
ps
amikor húsos húsdarabot vágtak, a sóoldatot helyileg megfigyelték zselatin állapotban - az íz nagyon finom volt
A tiszta zsír kis töredékei nagyon jól sültek - kiváló
A fűszerek íze és illata nem figyelhető meg (általában a termék 4-10-es hűtését követő harmadik napon jelentkezik)
Az általános következtetés: az őz szarvas hús egyenetlen vastagságú, ezért szelektív módon sózni kell. A 3 cm-nél vastagabb hús minden részét sózni lehet, mint fent (talán egy kicsit kevésbé sót), majd a bordákon lévő hús legalább kétszeresére csökkenti a só mennyiségét.
A dohányzás és a termokamera hőmérséklete nem okozott kérdéseket - minden itt az üzletről szól
ps
és igen. az ügyfél 10 kg tenyérből, szalonna darabból és 5 kg nyakból tenyésztett, de a méhszájra megkérte a kakukkfűzést (xz a széna)
Hát csináljuk. bármelyik szeszélyed a pénzedért