Könyv - ház füstgáz
A füstölt termékek fajtái
Otthon teljesen lehetséges, hogy ilyen típusú húsokat használjunk, ahol a boltok polcain látunk: sonkát, szalonnát, szalonnát, bélszínt, lapockát, bordákat.
Kívánt esetben házi füstölt kolbászt és füstölt húsokat készíthet a sertéshúsból (hengerekből), füstölhet és zsírt tehet. Ezenkívül a füstölt kolbász, a baromfi teteme és gyakorlatilag minden húskészítmény.
A sonkát a csontból (Voronezh sonkából) vagy a húsdarabok vállízesített (Tambov-sonka) részéből állítják elő. Az ételkészítési módszerrel főzünk, füstölve, füstölve, füstölve.
A sertéshús sózott, humeroszapuláris részeitől a sonkát formában készítsük el.
A szalonna sózott sertéshúsból, marhahúsból, bárányhúsból és borjúhúsból készült. Bőrrel vagy bőr nélkül készült; A széleket nem távolítják el. A szalonnás réteg vastagsága 1-3 cm, az elkészítés módjától függően: szalonna: füstölt, füstölt, füstölt.
A szalonnát húsnak nevezik, amelyet a fiatal disznók szalonnás hizlalásának feldolgozásából nyert alacsony zsírtartalmú sertéshús féltestéből állítanak elő. A szalonna sós és füstölt. A sózott szalonna alacsony sózott sertés, főleg félkész termékként szolgál a szegycsont, a koreek, a sonka előállításához. A füstölt szalonna egy készen eszik, füstölt, sózott és csontozatlan sertésbőr, két-három húsréteggel. Kétféle szalonnát készítenek tekercsek nélkül: a moszkvai szalonnát a nyak-scapuláris részből állítják elő, és amatőr szalonnát készítenek a sertés féltest durva szemcsés részéből.
A koreát sózott hátsó húsból vagy szalonna sertésbőrből készítik, bőrrel vagy anélkül, a csigolyákat pedig eltávolítják. A szalonnás réteg vastagsága 1-3 cm, a koreai: füstölt, füstölt, füstölt.
A füstölt sertés szalonna egy egyenletesen füstölt szubkután zsír, darabokra vágva, egyenletesen sózva, bőrön és bőr nélkül. Ha a zsírt füstölték, akkor kevésbé sózott, mint nyers formában.
A baromfit mind hideg, mind forró lehet füstölni. Csakúgy, mint a hús, a baromfit előkészíteni kell sózás előtt - a salve-hoz.
Természetesen először a hasított testet elszedték, megmosták, eltávolították a belsõ részeket, félig eltakarva. Annak érdekében, hogy a só behatoljon a hasított testbe, egy két darab vágott kis madarat két vágódeszka közé helyezzünk, és egy baltával vagy egy kalapáccsal verjük meg a csontokat és az ízületeket. Ez mind a sózás előtt, mind a sózás után, közvetlenül a dohányzás előtt történhet. Ezután függessze le a vízhőmérsékletet +10 ° C-nál magasabb hőmérsékleten 2-4 napig (anélkül, hogy a baromfihús a dohányzás után merev lenne). Alacsonyabb hőmérsékleten a tartási idő megnövekszik.
A forró füstölt liba és kacsa hosszabb szakácsnál, mint a csirkék vagy a csirkék.
A libákat és a kacsahúsokat feldolgozzák, mossák, sóval dörzsöljék, mély ételekbe helyezték és 3-4 napig hideg helyiségbe helyezték. Ezután forraljuk fel a vizet fűszerekkel 1 kg feldolgozott liba vagy kacsa sebességgel: 1 liter vizet, 100 g sót, babérlevelet, 1 evőkanál. l. cukor. Kérésre hozzá lehet adni szegfűszegeket, fahéjat, egyéb fűszereket. A sóoldatot lezárt tartályban lehűtik, majd a hasított testeket ráöntik, hogy teljesen leboruljanak. Keverjük össze, hogy feloldjuk a sót, és 2-3 napig hideg helyiségben álljunk. Ezután a madarat kivesszük a sóoldatból és 3-4 órán át szárazra szuszpendáljuk. Az előkészített madarat 12-15 órán át egy dohányhűtőbe helyezzük, a kemencében a kezdeti hőmérsékletnek + 70-80 ° C-nak kell lennie, majd kissé le kell csökkentenie + 50-60 ° C-ra. Ha a madár nem áll készen, ismét füstölt.
A csirkéknél könnyebb lesz az előkészítés. Friss pengetős hasított dörzsölje belülről és kívülről só és fűszerek (csak akkor veheti kömény, kapor, babérlevél, bors, és bármi mást, amit akar - lehet kísérletezni), és tartani, hűvös helyen naponta. Ezeket azután leöblítjük, eltávolítja a felesleges só, levegőn szárítjuk és füstölt, miközben a szövetvázszerkezet nem válik sötétbarna. Egy másik variáns előállítására sókeverék (1 csirke): 100 g fokhagyma, 1/2 teáskanál .. fekete és édes paprika, 1/2 tk. citromsav, 1 tk. tetején só, 1/2 ts. cukor, mustár. Ezt a keveréket dörzsölni a csirkét, és hagyjuk egy napig hűvös helyen, majd a füst.
A hideg dohányzásnál a félig dörzsölést sószórással dörzsöljük: 200 g sót, 5 g granulált cukrot, 5 g aszkorbinsavat veszünk 3 kg előkészített baromfira. Ezután a húst egy edénybe helyezzük, mindegyik sorhoz hozzáadva illatos földbort és babérlevelet. Két nap múlva adjunk hozzá sóoldatot: 10 liter hideg forralt vizet - 1,9 kg sót, 50 g cukrot és 25 g aszkorbinsavat. A madarat 8-12 napon belül sós lében tartják (a darabok méretétől függően). A dohányzás előtt a darabokat vízzel mossuk, 8-10 órán át szárítjuk és füstölnek.
A marinád másik változata, amelyben a madarat 24 órán át tartják: 3 kg húst - 1 pohár vizet, 1 evőkanál. l. ecetet, 25 g fekete földbort, 7-8 gerezd apróra vágott fokhagymát. Ezután 5-6 óráig hidegen szívják.
A sertéshéj harmadik változata madárvázonként: szobahőmérsékleten felforrósított vízben (a teljes hasított testet le kell fednie) hozzá kell adni 0,5 evőkanál. l. só, 2-3 babérlevél, 2 finomra apróra vágott fokhagyma, néhány bors zöldborsóval, 1 tk. granulált cukor, 3 evőkanál. l. 30% ecet. Kívánt esetben különféle fűszereket adhat hozzá az ízhez, például szárított boróka, fahéj, zúzott gyömbér, stb. A sóoldatot nem kell főzni.
A madár tetemeket két napig, két vagy három alkalommal átmegy a sós lében, alulról felfelé és fordítva. Minél több összetevő kerül a vízbe, annál finomabb lesz a baromfi. Amikor a csirke vagy pulyka hasított testet kiszedik a sós lében, a lángos és a fokhagymás szegfűszegeket apró vágásokba lehet beágyazni. A kacsa és a liba nem zsírozza a zsírt.
Mielőtt a dohányzás a hasított testet, a madarak lógtak, hogy egy kicsit száraz, és a dohányzás alatt, éppen ellenkezőleg, őket időszakosan mártott sós lében.
Amikor a dohányzás azonnal megkapja a maximális hőmennyiséget, úgy, hogy a tetemeken egy fényes film alakul ki. Amikor a film könnyen elkülönül, a hús késznek tekinthető. A félig sült liba hosszabb ideig füstölt, mivel húsa nagyobb, és a felesleges zsírt kell megfulladni. A füstölt madár illata megőrzi a pergamentumot.
A madárbordákat külön lehet füstölni, de a dohányzás során be kell őket meríteni.
Különbség van a frissen kifogott halak és a hűtött (vagy akár fagyasztott) halak készítésében. A különbség alapvetően abban a tényben rejlik, hogy egy friss hal esetében a sózás ideje kevesebb.
Különböző típusú és méretű halak hal külön. Kis hal (darabonként egy font) dörzsölte sóval tetején (az irányba ellen a mérleg), és megszórjuk a belsejében (ha egyáltalán kibelezett) legfeljebb fél órával a dohányzás. Aztán került nyomás alá, és küldje el hűvös helyen: otthon a hűtőben vagy pince, a természetben - táska és egy mély gödörbe, hatálya alá tartozó legyek. A hal durvább. Ezt úgy számíthatja ki: adjunk hozzá 1,5-2 órát 1 kg tömegre. A hűtőben hal feküdni, és az extra-két nap, de akkor kellett volna mosni, vagy áztassa, különben nem lesz sok sót, és a dohányzás után - száraz.
Bár gyakorlatilag minden hal füstölt, de mégis számos típus létezik, amelyek közül egy jó termék nem fog működni. A folyóról char, lazac, csehov. Húsuk, kivéve a "szalagot" - Tesha, szárazon és rostosodik.
A halak hideg dohányzása nagyon magas minőségi előkészítést igényel, mivel a füst hőmérséklete alacsony. Halat óvatosan zsírozzunk, nagy sót öntsünk, 100-150 gramm sóval 1 kg halonként. A sózás 2-3 napig folytatódik a kis halak, 10-15 nap a nagy halak és a nem fagyasztott halak számára - még ennél is több. Ezután friss vízben áztassa a felesleges sót. Egy kis hal elég egy pár órára, a nagyat 24 órán keresztül áztatják. Az áztatás után a halakat tiszta ruhával mártják, és hűvös, száraz helyen, 2-3 napig kicsi, 3-5 napig hidegen hagyják. A nagy hasüregben helyezze be a fából készült távtartót. A legyek és egyéb rovarok elleni védelme érdekében a halakat géz-lombkoronával borítják.
A szárított és kissé elhízott halat füstölhetjük.
Hideg füstölt halat több hónapig lehet tárolni, de ha a belsejét nem távolítják el a dohányzás alatt, a füstölt halak eltarthatósága drámaian csökken. A hideg sózás régi szabálya így hangzik: "A só nem lehet túl hűvös (vagyis ne öntsön sok sót), de jobb, ha hosszabb sót adsz, hűvös helyen."
Hot dohányzás halak könnyű, és lehetővé teszi, hogy a füst gyakorlatilag minden halfaj közvetlenül egy halászati út, vagy otthon. Gyengébb nagykövetet készítsen: 60 g sót 1 kg halra. Friss hal, 300-500 g-os, nem belezett, de csak nagylelkűen sózott durva sóval és idősebb 3-4 órán át. Ezután alaposan megmossuk és megszárítjuk, amíg a nedvesség teljesen eltávolodik. Ha a halak nagy, akkor annak bél, a kopoltyú eltávolítjuk, mossuk, átmosni sóval és a külső, és a has, a sót 10-12 óra, és hogy nem összeomlás dohányzás közben, ez megkötve zsineg. Ha a halak sűrű háttámla, szükséges, hogy a metszést a gerinc mentén és a sót dörzsölni ott.
Ha füstölt előre sózott és enyhén szárított hal íze jobb (nem számítva, hogy végezzük a megelőzés az emberi fertőzés bélférgek), mint a gyorsan sózott és elküldte a smokehouse. Erre a nagy halat vágjuk végig a gerincen két rétegben, és az átlagos nettó. A fejek, a nagy bordák és a farok külön vannak. Ezt követően nagy sót dörzsölnek a halba. Ha a hal nagyon kövér (kapelánhalászati, makréla, laposhal, makréla, harcsa, lepényhal, ponty, harcsa, angolna), miután a sózás csavarva pauszpapírra vagy sütőpapírral annak zsír nem oxidálódik, és nem változtatja meg az ízét. Ajánlatos a halakat serpenyőbe vagy tálcába helyezni egy könnyű terhelés alatt. Időtartama sózás a kis halak 1 nap, 2-3 napig nagy, felengedett hideg vízben - 4 nap.
Sózás után a halat egy órán át lógatják, így egy sóoldat halmozódik fel és duzzad. Hogy a hal nem szétesik, kötődik a húrhoz. A rovaroktól gézzárással boríthatjuk. Ezenkívül műanyag zacskókba is helyezzük, és hűvös helyen, például hűtőben vagy pincében rejtjük el. A hasított só maradványait óvatosan eltávolítják. A halakat hideg vízzel kiöblítheti (egy nagy vizet körülbelül egy órán át), majd törölje szárazra. Száradás után a halat a smokehouse-hez küldik.
A dohányzás során először ellenőrizni kell, hogy a hal készen áll-e. A kis halak készsége ellenőrizhető a hátsó peremen. Szükséges, hogy óvatosan távolítsuk el a halról: ha a hús kellően kifogott, fehér lesz a perem alján, és nem üveges. A nagy halakban vékony, tiszta botokat használva húsdarabokat kivonhat a hátsó részből a gerinc területén. Hogy a füstölt hal arany színű, szükségessé vált, hogy hamutáljon a majdnem égett fa, és az erősebb füstképződéshez további fűrészpor és füst hozzáadása további 40 percig. A teljes dohányzás ideje körülbelül 2 óra, és függ a füst és a hal méretétől.