Az ipari gyakorlat szakmai gyakorlat 16675 szakács, tartalom platform
1. téma Bevezető lecke. A munka biztonságára, az elektromos biztonságra és a tűzbiztonságra vonatkozó utasítások.
A hallgatónak meg kell
- általános információkat a társaságról és a belső munkaügyi szabályzat szabályairól.
A szakember képesítési követelményei 2-3 osztály.
- a sérülések megelőzése érdekében tartsa be a munkahelyi biztonság követelményeit.
- elektromos biztonság és tűzbiztonsági követelmények.
2. téma Technológiai berendezések tanulmányozása.
A hallgatónak meg kell
- az üzletekben telepített minden egyes típusú berendezés működésének biztonsági szabályai.
- vegye figyelembe a mechanikai hő-, hűtő- és egyéb berendezések működésének szabályait.
- a mechanikus termikus, hűtő- és mérőberendezéseket tartalmazó termékek mechanikai feldolgozása.
3. téma A munka és a munkahelyek racionális szervezésének szabályai.
A hallgatónak meg kell
- a racionális munkaerő-szervezés és a nyersanyagok mechanikai feldolgozásának munkahelyi szabályai.
- racionálisan megszervezi a munkaerőt és a munkahelyet a termékek mechanikai és termikus feldolgozása során.
- Félkész termékek elkészítése és készételek ételezése, figyelembe véve a munka racionális szervezését.
4. téma: A főzéshez nyersanyagként felhasznált élelmiszerek körének vizsgálata.
A hallgatónak meg kell
- a beérkező nyersanyagok választékát, minőségi követelményeket.
- hogy felismerjék az élelmiszertermékek típusát azok hibáinak és hibáinak.
- az élelmiszer minőségének érzékszervi értékelése.
5. téma Bevezetés a számvitel alapjaiból.
A hallgatónak meg kell
- a termelésen belüli termékforgalomról és a technológiai folyamat minden szakaszában történő elszámolásáról, a hulladék előírt előírásairól és az ételek készítésének normáiról.
- Használja az ételek és kulináris termékek receptjeinek gyűjteményét, a termékek és a technológiai térképek felcserélhetőségére vonatkozó normákat tartalmazó táblázatot.
- a termékek átvétele és a nyersanyagok, félkész termékek és késztermékek átvételére és felhasználására vonatkozó dokumentáció elkészítése.
6. téma A nyersanyagok mechanikai kulináris feldolgozása.
A hallgatónak meg kell
- berendezések, szerszámok, szerszámok a bejövő nyersanyagok feldolgozásához, a szezonális hulladékmennyiségek a zöldségfélékkel való foglalkozás során, valamint a különböző vágógörög-fajták és a félkész halak, hús stb.
- a burgonya és a gyökértermesztés, a hal és a hús feldolgozása a félkész termékek előállítására vonatkozó technológiai követelményeknek megfelelően.
- egy meghatározott mennyiségű nyersanyagból előre meghatározott számú félkész termék, amely nem haladja meg a hulladék normát.
7. téma Félkész termékek elkészítése zöldségfélékből, húsokból és halszeletekből.
A hallgatónak meg kell
- technológiai módszerek gépi és kézi vágás a burgonya és a gyökér termények (szalmák, brusochkami, körök, szeletek), a technológiai rendszer előkezelése a hal és a hús.
- kézi vágás a zöldségek megfigyelésére a szeletelés, a méretek szerint a kulináris használatra, hogy végezzen érzékszervi értékelést a hús és a hal, valamint a megfelelő vágás a hús és hal félkész termékek.
- főzött hús- és halhúsdarabok, félkész termékek adagolása és formázása.
2. VÁLLALKOZÁSI KÉPZÉS
1.1. A zöldségfélék, gombák, gyümölcsök, bogyók feldolgozásával kapcsolatos készségek elsajátítása.
A hallgatónak meg kell
- a berendezés üzembe helyezésének technológiai rendszere, az összes leltár, a technológiai folyamat végrehajtásának jelölésére szolgáló eszközök és az egészségügyi normák betartása a zöldségboltban való munkavégzés során.
- a burgonya és a gyökérzöldség, a hagyma, a gyümölcs, a káposztafélék és a fűszernövények feldolgozása a feldolgozás technológiai rendszereivel és speciális eszközökkel.
- a szükséges mennyiségű nyersanyag kiszámítása meghatározott számú félkész termék előállításához és a hulladék szezonális normáinak figyelembevételével végzett feldolgozás.
1.2. Hús, húskészítmények, baromfi és vadfeldolgozás készségeinek megszerzése.
A hallgatónak meg kell
- a húsüzemi műhely termékcsaládjának választékát, a leltárt, a szerszámokat és a higiéniai szabályok szerinti jelölést.
- szervezzen munkahelyet a bejövő nyersanyagok feldolgozására a technológia szerint, félkész termékeket készítsen marhából, borjúból, sertéshúsból.
- csipke-tömeg előkészítése és a félkész termékek adagolásának, formázásának és pásztázásának módszereit.
1.3. A halfeldolgozási készségek és a nem hal tengeri termékek beszerzése.
A hallgatónak meg kell
- gyártott félkész termékek és halfeldolgozó termékek, berendezések, szerszámok és eszközök feldolgozása, a kötelező feltüntetés és a leltár felhasználása a technológiai folyamatok és az egészségügyi előírásoknak megfelelően.
- Rendelkezik a halak csontvázával való feldolgozásával és a félkész halak főzésével.
- Halak elkészítése a halból, és a félkész termékek adagolásának, formázásának és pásztázásának módszereit.
2. tétel készételek és termékek készítése.
Ismerkedés a műhelyben vagy a munkahelyen a főzéshez, felszereléshez, készlethez, szerszámokhoz, edényekhez, munkahelyi szervezethez, gyártott ételekhez, hőkezelési rendszerekhez, kilépési arányokhoz, tárolási és üdülési szabályokhoz. Az ételek érzékszervi értékeléséhez szükséges készségek elsajátítása.
2.1. A főzéshez szükséges készségek megszerzése a burgonyából és a zöldségből.
A hallgatónak meg kell
- a különféle hőkezelések alatt álló zöldségek tápértékének megőrzésére szolgáló technológiai módszerek sorrendje: főzés, sütés, sütés és kiengedés.
- szabályozzák a termikus rendszert, és figyeljék meg a könyvjelző sorrendjét zöldségekből készült ételek elkészítésekor.
- A készételek ízesítése, ízlésének, adagolásának, díszítésének és felszabadításának a zöldségekből való ízlése.
2.2. A gabonafélék, hüvelyesek és tésztafélék főzési készségeinek megszerzése.
A hallgatónak meg kell
- Különböző hőkezelő ételek előkészítésének jellemzői.
- a szükséges folyadék és gabona mennyisége arányának kiszámítását egy adott számú adagra.
Forraljuk a tésztát egy csöpögött és nem feltűnő módon.
- a gabonafélékből, hüvelyesekből és tésztákból származó ételek minőségének organoleptikus felmérése ízlés szerint.
2.3. A főzőkészségek elsajátítása a tojásoktól.
A hallgatónak meg kell
- a tojások tápértékének és emészthetőségének függése a hőmérsékletnek való kitettség idején és a főtt tojás fajtájú, forralt, puha főtt és zacskóban.
-főzzük a tojás ételeket.
- a tojások, díszítések, vakáció minőségének érzékszervi értékelése.
2.4. A készségek elsajátítása tésztából és termékekből.
A hallgatónak meg kell
- a termékek előzetes előkészítésére vonatkozó szabályokat és a könyvjelző sorrendjét a vizsgálati tétel alatt.
- meghatározza a tészta készségét a termékek vágására és öntésére, és darált húst és tölteléket készít a piték és a kulebyak számára.
- palacsinta, palacsinta, palacsinta és palacsinta, és a bejelentés szabályainak megfelelően hagyja őket.
2.5. Készségek elsajátítása szendvicsek készítésében, félkész termékekből készült ételek, konzervek és koncentrátumok készítése.
A hallgatónak meg kell
- a kenyér és gasztronómiai termékek szeletelésére vonatkozó követelmények különböző típusú szendvicsek készítéséhez.
- készítsen minden szükséges terméket, készítsen szendvicseket és díszítse őket.
- Az előírt számú termék kiszámítása egy adott számú szendvics számára, amelyet a kimenetnek megfelelően adagolunk.
3. A szakácsok független munkája 2-3 osztályban.
Független munka a szakács 2-3 munkahelyén a nyersanyagok feldolgozásának és a tömeges keresletnek megfelelő főzési és kulináris termékek feldolgozásának és készségének javítása és megszilárdítása érdekében, a minőségi jellemzők követelményeinek megfelelően.
A hallgatónak meg kell
- az adott szakács munkáinak képzettségi jellemzője 2-3 osztály.
- Feldolgozó nyersanyagok előállítása és ételek és kulináris termékek készítése a technológia és a minőségi követelményeknek megfelelően.
- minden munkát egy adott vállalkozás körülményei között a szakács képesítési jellemzőiben 2-3 osztályban.
2. Módosítások és kiegészítések bevezetése az Orosz Föderáció törvénye "A fogyasztói szövetkezetekről (fogyasztói társaságok, szakszervezeteik) az Orosz Föderációban 01.01.01.
A naplójelentés mellékletei
1. Az edények számítási kártyái.
2. Az ételek technológiai térképei.
3. A beérkező nyersanyagok és termékek számlája.
4. A vállalkozás üzleteinek és termelési létesítményeinek elhelyezése (skála szerint).
5. Heti menü.
6. Bankettszolgáltatások menüje.