Anatoly Komm
Eredeti bűvész főzés Anatolij Komm hódítja ínyencek kilátásba egy új felfedezés, felismerés, medálok íze kontrasztok és új értelmezése a szokásos „kulináris téma.” Előtte nem termékek, hanem színpaletta vagy hangszer. A féltónusokat, a fényt és az árnyékot választva, ezt a kulcsot választva nem ételeket készít - inkább művészeti tárgyakat. Bárki, aki eljött a megnyitott két évvel ezelőtt Strastnoy Boulevard étterem „barbárok” megadta a megtiszteltetés, hogy tanúja legyen a mesés előadások - vendéglátói teljesítményét.
Anatórium, tudom, a rendszeres látogatók jönnek a játékra egy notebook ...
Igen, sokan, úgymond, a "fejlett felhasználók" felvételt készítenek. Ez segít megragadni egy gasztronómiai ötletet, amelyet következetesen feltárnak, a fészekbaba elve szerint. Például egy borschtot kínálok egy golyó formájában, amely a szájban forró borscht ízét felrobbanja, majd a csontvelő ízét, majd végül a fekete kenyér ízével fejeződik be. Mivel nem megy le - jegyzeteket kell készítenie.
Felvilágosítani, mit kell tudni a gasztronómiai színház meglátogatása előtt?
Meg kell értenie egy egyszerű dolgot - egy gasztronómiai színház látogatása hasonlít egy olyan országba, ahol soha nem volt. Valami olyan, mint a Főzés országába utazni. Ha finoman szeretne enni, akkor nem fog teljes megjelenítési tartományt kapni. Megkülönböztetjük az ízletes, és mi nem, személyes tapasztalat alapján.
A gasztronómiai színházban a személy meglepetésként érkezik - próbálkozni valami újdonsággal, vagy látni a termékeket, ahogy még soha nem látták őket. Itt egy tál egy művészeti tárgy, vagy egy élelmiszer-berendezés, díszítve íz, íz, szín és forma segítségével.
És mégis foglalkozik művészeti vagy éttermi üzletekkel?
A "barbárok" fogalma az úgynevezett "molekuláris konyha" keretébe illeszkedik?
Hívjuk ezt a "high-end" konyhát. Az Ön által említett kifejezés az újságírók által feltalált definíció. A molekuláris konyha egyfajta "technológiai" jellegű magas konyha. A szakácsok ma élelmiszerkatalizátorokat, a gyógyszeripar és az orvostudomány eredményeit szolgálják. A legmodernebb technológia segítségével például karamellát készíthet a növényi olajból. Többszörösen telítetlen módosított keményítő, pektinek és még sok más. Mint tudják, ez csak egy új eszköz.
Tegyük fel, hogy van egy paszta, hogy megkóstolja az eper ízét. A vágott eper szeleteket egy lemezre lehetne rendezni. Azonban ebben az esetben az arány nem fog teljesülni - vagy a bogyó ízét vagy a pate ízét érvényesül. Azonban a szublimációs szárítással kapott koncentrált "eperpor" hasonló a porhoz. Ez a termékforma, mint a festő a palettán a művész, kényelmes létrehozása "kulináris kép" - egy darab kócsag, "csomagolva" bogyó ízét.
És a tojások, az ízét "mindent"?
Az ilyen tojásokat a kapszulázás folyamatának eredményeképpen nyerik ki - a nátriumsók kalciumsókkal történő helyettesítését. Ugyanez a technológia a gyógyszeriparban folyékony vitaminokat termel. Egy bizonyos hőmérsékleti folyékony anyag létrehozásához alginátot használnak - a mélytengeri algákból kivont, széles körben használt kozmetikai iparban. Ez egy univerzális anyag, amely lehetővé teszi, hogy a gélszerű állapotot széles hőmérséklet-tartományban tartsa. Például, +70 ° C hőmérsékleten.
Ha az alginátot először a táptalajba viszik be, majd hozzáadunk egy kalcium-klorid 3% -os oldatát, akkor egy feszítőfilm keletkezik. Nos, a szakács már fantáziál, változatos ízeket, színeket és ízeket. Annak érdekében, hogy „játszani” a kontraszt a hőmérsékletek alkalmazásával egy réteg agar (egy anyag nem olvad meg + 250C és keményedik meg -300C), amely szétterítjük a forró termék, és a felső díszített fagylalt gombóc ...
Banal szendvics vajjal, karamellává változott, mintha folyékony anyagban fagyasztott volna. Ez a "különleges", amit az "Orosz reneszánsz" játékban láttunk. Mi a gasztronómiai ötlete?
Saját stílusomat a főzés során "új orosz konyha" -nak nevezem, amely a korábbi generációk gazdag tapasztalatának és a XXI. Századi kulináris művészet eredményeinek a kapcsolatán alapul. Az országos ételeket azonban csak Oroszország területén termesztett termékek felhasználásával lehet valódi "orosz" ízt adni.
Növényi növények, gabonafélék, melléktermékek - például baromfihús ...
Ha kívánja, akkor is növelheti papaya az ablakpárkányon ...
Igen, de ennek a papaya íze más lesz, a helyi éghajlat által kondicionált. Annak érdekében, hogy az ételek "eredeti", "eredeti", "valójában" ízünk csak akkor lehetséges, ha a nemzeti mezőgazdaság szakácstermékeinek arzenálja.
Nem félsz a bizalmatlanságtól az "ínyenc" polgároktól az új kulináris formákig?
