A sütés jellemzői és fajtái
Sütés - termikus kulináris termékek feldolgozása annak érdekében, hogy azok kulináris készenlétbe kerüljenek olyan hőmérsékleten, amely biztosítja a felszínükön lévő speciális kéreg kialakulását.
Figyelembe kell venni, hogy a zsírt bizonyos mértékben felszívja a sült termék, és befolyásolja annak minőségét.
Tüntesse fel a sütés következő fajtáit (módszereit):
- sütés fűtött felületeken (kis vagy nem zsíros);
- sütés a termék teljes zsíros betáplálásával (mély sült);
- sütés félig sütőben;
- zárt térben (sütőszekrényben).
Pörkölés fűtött felületen (egy kis mennyiségű zsír (5. 8 tömeg% a termék) száraz melegítés a termék. A termék felületet érintkeztetjük zsír, melegítjük 150 160 ° C-on, amely egyfajta hőhordozó közeg és hőmérséklet-szabályozóval. Az a hőmérséklet, a felület a termék a sütés végén 135 ° C, és a termék közepén - 80-85 ° C.
A kis mennyiségű zsírtartalmú sütéssel előállított félkész termékek kulináris készenlétére az alábbi technikák valamelyikét használhatja:
- a félkész termékeket mindkét oldalon nyitott felületen sütjük, kézzel forgatva, azt követően, ha rendkívül fontos, sütőszekrényben 5,7 percet főzzük 250 ° C-on. 270 ° C;
- funkcionális kapacitás félig helyezzük broiler és sült nélkül fordult, az alsó felülete a cikk melegítjük érintkezik a zsír és eszközök, és a felső - infravörös sugarak áradó fűtőelemek és a burkolat falai.
Természetes húsból készült termékek akkor tekinthetők késznek, ha a geometriai központ hőmérséklete eléri a 80 ° Ct. 85 ° C, a hús, a hal, a zöldség és a gabonakészítmények - 90 ° C. Sütéshez ajánlott vízmentes zsírok használata: finomított növényi olaj (burgonya, zöldség, hal), olvasztott állatok (hús, baromfi), valamint különleges kulináris.
Sütés nélküli termékek az alkalmazott zsír használata esetén főzőedény hatóanyagleadású bevonat készítése során a termékeket a tésztát (például amikor sütés palacsinta szalagot egy brazier egy forgó dob) a főzés hús Adagolt termékek (steak, sín, szelet, szelet, stb). . Egy vonalba kerülnek a természetes hús vastagsága ?? e, hogy 5. 8 mm, só, bors, és elhelyeztük egy előmelegített 170 ° C 160. Sütőfelületek apparata͵ 3. sütjük 4 percig, majd megfordítjuk, és a sült másrészt.
Sütés a termék teljes zsíros betáplálásával (mélyen sült) - a termék zsírban történő bemerítése, 170-180 ° C-ra melegítve. Ugyanakkor biztosítják a jó hőátadási körülményeket, gyors és egyenletes képződést a kéthéjú kéreg a teljes termék felületén.
A terméket sült 3 ... 5 perc, ennek eredményeként a termék hőmérséklete eléri a 85. vastagabb 100 ° C, és a felületi réteg - 120 135 ° C-on, amely elősegíti a kialakulását a felszínén a nap ?? S sült terméket ropogós héja.
A zsír és a termék minimális arányának 4. 1-nek kell lennie, hogy rendkívül fontos sütési hőmérsékletet biztosítson. Ez a zsírmennyiség nemcsak a sült termék teljes merülését teszi lehetővé, hanem megakadályozza a zsír hűtését a folyamat elején, ami rontja a pörkölés körülményeit.
A folyamatos sütőkészülékekben a zsír aránya. a termék 20.
A mély sütéshez használt termékek előállítása erősen öntözött élelmiszerek szárításával történik, a félkész termékek lisztben, tojáslevelekben és zsemlemorzsákban (vagy kenyérmorzsában). Sütés közben sütve, a félkész termék súlya nem haladhatja meg az 50-et. 80 ᴦ.
Sütésként vízmentes finomított zsírokat használnak, hőállóak füstképződéshez és oxigén oxigénnel történő oxidációjához.
Sütéshez mély sütőkészülékben, kifejezetten erre a célra tervezett serpenyők vagy egyéb készülékek használatosak.
Frissen egy félig sütőben - a terméket sült, a magasság 1 / 2-1 / 3-a a zsírba merülve.
A csirkék és a pörkölésre egész testek és féldarabok pörkölésére szolgálnak, majd sütőszekrényben pörkölnek. A zsírt 160-170 ° C hőmérsékletre hevítik. A sütés folyamata során a hasított testet átlapolják, hogy egyenletesen színezett pörköltet képezzenek az egész felületen. A sertéshéjat egy hátsó ülésre helyezett sütőlapra helyezzük, 250 ° C hőmérsékletű sütőszekrénybe helyezzük, 15-20 percig 270 ° C-on. A csirkék, nyájfélék, hasított sertések teljes időtartamának 30 percnek kell lennie, fekete fácán, fácán és brojler csirke - 50. 60 perc.
Sütéshez a kiváló minőségű olvasztott állati zsírokat (marhahús, sertés) vagy olvasztott vajot használják a 3. termékhez képest.
Zárt térben forró (sütőszekrényben). A termékeket lemezekre, sütőedényekre, serpenyőkre helyezzük, 150-270 ° C hőmérsékletű sütőbe helyezzük és sütjük. A terméket fűtött edényekkel, fűtött levegővel és hőkezeléssel melegítik a forró falakon. A tompa kéreg sokkal lassabb, mint amikor kis mennyiségű zsírt süt, de a termékek egyenletesebben melegednek fel. Ahhoz, hogy egy ropogósabb kéreg legyen, és növelje a késztermék lédússágát, a terméket sütés közben átöntjük, zsíros itallapúak, a felületet tojással, tejföllel megkenjük. Sütéshez konvekciós fűtésű szekrényeket is használnak. Bennük levegőt szellőzik a fűtőberendezéseken keresztül a fűtőkészülékeken keresztül, felhevülnek és belépnek a munkahelyiségbe. Ugyanakkor a sütés gyorsul, a termékeket nem kell megfordítani, a gyújtást és az egyenetlen pörkölést kizárják.
A sütéshez használt sütés típusa a sütés. ĸᴏᴛᴏᴩᴏᴇ cukrászsütemények és cukrásztermékek elkészítéséhez használják a tésztából speciális sütőkemencében vagy sütőkamrában.