A problémák megoldásához a receptek gyűjteményét használjuk az ételekhez és a kulináris termékekhez a vállalkozások számára

A technológiai térképek fejlesztésére vonatkozó ajánlások és értékelési kritériumok.

Közétkeztetési termékekre vonatkozó technológiai térkép (TC) - egy dokumentum, amely tartalmazza a termékek gyártási folyamatának receptjét és leírását, tervez és tálat (termék) készít.

A TC-k kulináris termékekből állnak, amelyek elkészítésének receptje és technológiája a közönséges vendéglátóipari egységek receptjeinek és kulináris termékeinek jelenlegi gyűjteményében áll rendelkezésre.

A technológiai térkép ajánlott formája csatolt. A recept jelzi bruttó termék áramlási sebesség és a háló egy vagy több részletben, vagy egy vagy több kg, hozam (nettó tömeg) és a félkész kimenete vendéglátó termékek (főtt ételt, ételek, konyhai, sütőipari és cukrászati ​​termékek).

Számítással határozzuk meg a nyers (termékek) tartalmú fehérjetartalmú zsírok mennyiségét a recept szerint (a "net" oszlopban). Az edény (termék) energiaértékének kiszámításakor a tápanyagok mennyiségét meg kell szorozni a megfelelő együtthatókkal:

fehérjék - 4, zsírok - 9, szénhidrátok - 4, cukor - 3,8, keményítő - 4,1, szerves savak - 3,0; az eredményt kilokalóriákban fejezzük ki (kcal / g).

Ha a félkész termék töltését hőkezelésnek vetik alá, akkor az élelmiszer- és energiaérték kiszámításakor figyelembe veszik a veszteségeket: fehérjék - 6%, zsírok - 12%, szénhidrátok - 9%.

A TC fejlesztésénél a következő ajánlásokat és követelményeket kell betartani:

- Törekedjenek az oktatási információk egyszerű bemutatására, biztosítva ezáltal a munka hozzáférhetőségét.

- Ügyeljen arra, hogy kövesse az összes művelet sorrendjét.

- Ne feledd! A TC-nek növelnie kell felhasználójának függetlenségét a leírt technológiai folyamatban.

Technológiai térkép N________

Az étel (termék) neve __________________________