Mechanikus nyersanyagok feldolgozása termékek sertés-, marha- és bárányhús
Mechanikus nyersanyagok feldolgozása termékek sertés-, marha- és bárányhús
Ahhoz, hogy fokozzák a megoszlása a sóoldat és a hús érési folyamat használt mechanikai tenderizing húst, rázása és masszírozó.
Mechanikus megpuhulását - módszer textilek lágyítására által nyársalásra hús vagy verte anyag. Részleges megsemmisítés és lazítása szöveti struktúrák lehetővé teszi, hogy javítsa a következetesség, lédússág átjárhatósága nagyobb utókezelő szerek és felgyorsítja az enzimatikus folyamatok. Legelőnyösebben végzett marha mechanikai tenderizing, ezt követően előállításához használt átalakított termékeket.
Megpuhulását végzünk különböző típusú eszközök: görgős szerzett vagy kúpos fogak lemezek hornyolt vagy nyújtott tűkkel (ábra 16.10.).
A leghatékonyabb kombinációját egy tenderizing-tumbliro vaniem vagy masszírozó.
Az ilyen típusú mechanikai nyersanyagok feldolgozása elvén alapuló energiafelhasználás húsdarabok csepp egy bizonyos magasságot, pin őket együtt
egy másik a nyúlványok és a tartály fala. Ebben az esetben, a nyers anyagot alávetjük intenzív mechanikai deformációkat, ami megnövekedett nyomás az érintkezési ponton. A sűrítési és expanziós az izomszövet, kíséri megjelenése belső feszültségek változók biztosít intenzív szűréssel újraelosztása sóoldattal rendszeren keresztül pórusok és kapillárisok a húst.
A hatás a anyagátadási tum-blirovanii masszírozó és tovább amplifikáltuk a megjelenése mikroszkopikus szöveti és növelve annak permeabilitását.
Bukdácsoló - a kezelés a termék a kapcsoló, azaz forgó konténerek (általában hengeres), vízszintes forgástengely, felszerelt ikercsavarokkal, lapátok és gerincek a belső felületen (ábra. 16.11).
Ábra. 16.11. Az alakja és elhelyezkedése a polcokon a dobon feldolgozására kicsontozott és csontanyagból
tumbler sebességnek csak alul a kritikus
ahol D - átmérője a hajó, m.
Általában ez a nyersanyag a myelinhüvelyes 8-20 / perc a hús és a csont - 4-8 / min. A terhelési tényező a kapcsoló kapacitása legtöbb nyersanyag - 60-70%. Az időtartam bukdácsoló darab méretétől függ, faja és állapota alapanyag tulajdonságainak ilyen eszközök előkezelés. Azonban, megmunkálás egy 16-24 h rontja érzékszervi jellemzőit, és csökkenti a hozamát a bomlás a húst.
A dobon előnyösen merevebb kezelni nyersanyagok - kicsontozott marha és birka.
Masszírozó - egyfajta intenzív keverés. Masszírozó egy tank felszerelt forgó lapátok vagy csavart (ábra. 16.12). A retesz nem sokk hatása, így a nyersanyag feldolgozása kevésbé intenzív, mint a reteszt, masszírozó időtartama sokkal nagyobb.
Ábra. 16.12. vákuum Tumbler
Sóoldat beadhatjuk a takarmányban nemcsak permetezve, hanem masszírozó Cha - részecske vagy dobon. A kezelést úgy végezzük, ezeket az eszközöket
folyamatosan vagy ciklikusan. A mechanikai hatás jelentkezik képesség és diffúziós transzport nyugalmi - diffúzió.
Válogatás megmunkálási paramétereket minden típusú terméket egyedileg történik, amely a fajta nyersanyag és a berendezés típusától,
mely a cég. Vannak azonban olyan általános irányelveket, amelyek lehetővé teszik, hogy olyan terméket kapjunk jó minőségű:
- A teljes időtartama az aktív fázis a megmunkálási kell 300-500 m; s számos feltáró sokk hatásai a betápláló berendezés teljes időtartama alatt sózás legyen legalább 3000-6000 a sertés és marhahús;
- A teljes időtartama sertés sózott (ceteris paribus) 25-33% -kal kevesebb, mint a marhahús.
Bone anyagok (a láb) kezeltük forgó dobon egy forgási gyakorisága 8 v / min rendszer: 10-20 perc - forgás, egyetlen megállás 50 perc. Csont nélkül feldolgozott alapanyagok zárócsapjainak a rezsim: 20-30 perc forgatás, 45-60 perc - stop; a ciklus megismétlődik 24-36 órán át.
Vákuum alkalmazása mellett (50 kPa) növeli a hatékonyságot a megmunkálási anyag. A hatásmechanizmusa a vákuum a nyújtás és elvékonyodása a sejtfalak, majd bővül a kapillárisok, eltávolítása légbuborékok, hogy együttesen jobb behatolását a húst térhálósítószereket.
Az egyik előnye a vákuumos kezelés, hogy javítsa színét, ízét, aromáját, textúra, ami az oxigén kizárásával érintkezik a terméket. Továbbá, a vákuum használata csökkenti a bakteriális fertőzés a késztermék, csökkenti a veszteség az értékes anyagok és növeli a hozamot.
Különösen hatékony az alkalmazása Waku-umirovaniya a marhahús feldolgozás.
Jelenleg eszközök (cég H. J. Lahgren, Holland), kombinálni vákuumban podshpritsovyvaniem masszírozó húsdarabok tenderizing és a tűt. Ebben a nyersanyag, amely egy vákuumos poharat gép, esik egy bizonyos magasságban a kikeményedés a tű és ezen a ponton egy darab injektált pontosan mért mennyiségű sóoldattal.
Elektromassirovanie. kezelésére alkalmazhatók friss hús, ki van téve az elektromos impulzusok, hogy az injektált húst korábban. A periodikus összehúzódás és pihenés az izom pár (hullámosság) befolyásolja a újraelosztása utókezelő szerek, valamint a mechanikai hatásoknak.