Kakaóbab (2)
Kakaóbab, kinyitotta a spanyol hódítók Mexikóban és Peruban, az első nem csak az élelmiszer és ital, hanem a pénz. Az USA-ban a csokoládé gyártók először kapta őket a Gloucester Halászok (Mass.), Aki vette a fizetési áruk hozta a csere Dél-Amerikában. 130 évvel megjelenése után a kakaóbab Spanyolországban, az első európai ország, ahol elkezdték inni csokoládét, vitték Angliába 1657-ben a bemutató egy új ital Londonban. Így csokoládé odaértünk körülbelül ugyanabban az időben, amikor a tea és a kávé, de a népszerűsége szerzett csak azt követően megtanulta, hogyan kell hozzáadni a vanília. Treat ez az ital már hagyománnyá vált a sok nép, mint egy kifejezés a vendéglátás és a figyelmet. A spanyolok számolt be, hogy az azték császár Montezuma ivott csak csokoládét arany ünnepi csésze.
Kakaó termékek A kakaóbabból - a magokat a kakaó fa, amely nő a meleg és párás éghajlaton. Az eredete a kakaó babot három csoportba oszthatók - az amerikai, afrikai és ázsiai. A nevét a kakaóbab áru fajtájának felel meg a nevét, a termelési terület, ország, illetve az export-port (Ghána, Nigéria, stb.)
A gyümölcs a kakaófa ovális alakú, és leginkább egy hatalmas uborka. magzati hossza 15-30 cm, átmérője 8,6 cm, tömege 300-500 g gyümölcs belsejének tartalmazott rózsaszínes pép (cellulóz), amely 30-50 mandula mag (bab). Színük fehér, sárga vagy rózsaszín vagy lila árnyalatú, íze keserű és fanyar miatt magas a tannin. Általában kifejlesztett kakaóbab méretei a következők: hossza 2,0-2,8 cm; szélessége 1,2-1,6 cm, 0,5-1,0 cm vastagságú; a tömege az alsó bab 0,8-2,0 g
Kitermelése és feldolgozása.
A frissen begyűjtött kakaó - bab keserű - fanyar ízét és halvány színű; mint ilyenek, nem alkalmasak a termelés csokoládé. A friss kakaó - bab tartalmaz körülbelül 30% vizet és 30% kakaó - olaj.
Kakaó ültetvények egyes területein termesztett, az korlátozott termőterületek és más fajták:
criollo - egy gyengéd, aromás és kissé kesernyés
Trinitario - a legjobb íz jellemzőit
Forastero - több hagyományos ízű és az azokból származó segítségével átlépésére az előző két fajta.
Gyűjtse teljesen érett gyümölcs: csak egy kap egy magas minőségű csokoládé. Tapasztalt építők vágni őket machetes fákat és ágakat korona - kések hosszú rudakat. A gyümölcsöket gyűjteni egy kosárba, vegye ki a tisztásra, lerakó halmokat a földre, és egy hosszú késsel vágjuk két vagy négy Chunk: high-end szakemberek ideje megnyitni akár 500 gyümölcs óránként. Aztán kiterítjük tálcák, banán levelek vagy zárt dobozok erjesztéssel 2-9 nappal az intézkedés alapján a saját enzimek és vad élesztők. Ezután a kakaóbab megszárítjuk nap - szőnyeg és betonpadló, majd osztályozzák és csomagolják.
Feldolgozás kezdődik takarítás, sütés, hántolás, őrlés és keverés. Grillezésre ment egyenletesen, akkor végezzük forgó dob. Így Vaj maghéj megduzzad és robban: Most könnyű izolálására és lehet használni, mint a szerves trágya vagy talajtakaró. Törékeny pörkölt kakaóbab zúzott egy speciális gép, amely egyidejűleg kiküszöböli a héj fragmensek és rendezi kakaó morzsa részecskeméret vezetjük keresztül, több szitákon.
Fried morzsa őröltük közötti malomkő stretching, így egy sűrű masszát, amely hűtésre megszilárdul, és egy sötét csokoládé. Édes csokoládé állítjuk elő, ez a termék a cukorral és a vanília; Az adagolás a tejpor a kakaós tej. Minden esetben, a kapott folyékony forró csokoládé használható, például, az édesipari termékek csokoládéval bevont, arra van szükség, hogy a kakaóvaj kiegészítésére nyersanyag. Szilárd csokoládé termelt öntve a folyadékot formákba.
A termelés csokoládét egy folyamat pörkölés kakaóbab, kakaólé és előkészítése conching azaz melegítéssel és oxidációt légköri oxigén, van egy további változata tanninok kakaóbab alkotnak egy vöröses-barna anyagok - flobafenov miért mérsékelni fanyar ízű és kellemes csokoládé megszerzi a jellemző keserű íz.
Színezékek kakaó csoportjába tartoznak az antocianinok, nagyon gyakori a növényvilágban. Az elsődleges színezőanyag kakaó kakaó vörös bab kölcsönöz barna színű, vöröses árnyalat. Underfermented bab lila színű. Ízek kakaóbab főként illóolajok, amely adja meg a jellegzetes ízét.
A készítmény tartalmaz bab zsír (kakaó - olaj), fehérjetartalmú anyagok, keményítő, cellulóz, teobromin, a víz, aromás, szerves savak.
Különösen értékes az egy résztvevő komponens kakaóbab - olaj (51 - 54%). Ez csoportjába tartozik a szilárd zsírok és megtalálható elsősorban a sejtmagban. Kakaó - olaj főleg zsírsavak: palmitinsav, sztearinsav, olajsav. A hőmérséklet 25 ° C-on egy szilárd és törékeny, és 32 ° C-on - folyékony, így a vaj elolvad maradék nélkül az emberi szájban. Ezen tulajdonságok miatt a kakaó - olaj csokoládé, hogy kemény és rideg termék könnyen elolvad használják anélkül, hogy az érzés salistosti.
Keményítő (5-9%) és a fehérje (11 - 15%) kombinálva kakaó - kakaóvaj kölcsönöz - bab és a belőlük készült termékek, magas tápértékű.
Teobromin (1 - 3%), és tartalmazta a kakaóbab koffein kis mennyiségben (0,1 - 0,5%) olyan kémiai vegyületek, amelyek tulajdonságai tonizáló (gerjeszti az idegrendszerre és a kardiovaszkuláris - érrendszeri).
A tanninok komplex szerves vegyületek. A fermentáció során a kakaó - bab tanninok nagymértékben változnak, így a meglágyult keserű - fanyar ízű.
A tudósok kedvező hatással társult anti-oxidáns tulajdonságai kakaó (50 gramm étcsokoládé tartalmazó azonos mennyiségű antioxidánst, mint a 15 pohár narancslé vagy hat érett alma). Másrészt, kakaoflavanoly befolyásolhatja egyes anyagcsere-funkciók miatt jobb a nitrogén-monoxid termelést. Ezáltal meg lehet akadályozni lerakódások hajók és károkat.
Több mint 136 tudományos tanulmány arról számolt be pozitív hatással kakaó az emberi egészségre.
Kakaó javítja a vér áramlását az agyba (érzékelt mágneses rezonancia vizsgálatok az agy tomogramok alanyok a fogyasztás után a kakaó), és csökkenti a vérnyomást. Flavonolsoderzhaschego rendes kakaó fogyasztása hozzájárul a normális működését a bőrt, és így tartja a fiatal. Halálesetek a kardiovaszkuláris betegség között, akik gyakran fogyasztanak kakaót, 50% -kal alacsonyabb, mint az alacsony fogyasztás kakaó.
Hideg kakaó a leggyorsabb csökkenti az izom sportolás után, vagy nehéz fizikai munka, kiemelkedő eredményeket ért el ez a paraméter különleges italok tervezett sportolók
Táplálkozási értékét „kakaóbab”.
Kalória: 565,3 (kcal)
Élelmi rost: 9,7 (c)
Mangán: 2,85 (mg)
Molibdén: 40 (g)
kakaó világpiaci
Kakaó termékek - készült termékek kizárólag kakaóbabból, mint például a kakaómassza / likőr, kakaóvaj, a cukrozatlan kakaópor, kakaópogácsa és a zúzott kakaóbab. A fő termékek a kakaóbab feldolgozása kakaó likőr, kakaóvaj és kakaópor. Kakaó termékek szükséges alkatrészeket, az élelmiszeriparban: kakaó likőr és a kakaóvaj a fő nyersanyagok előállításához csokoládé és csokoládé termékek, kakaópor találja széles körű alkalmazása az iparban, mint az élelmiszeripar édesség, tejtermékek, sütőipari.
A globális piacon a kakaóbab, amely eléri a mintegy 3 millió. Tonna évente az elmúlt években, teljes mértékben függ a politikai helyzet Nyugat-Afrikában. Összegzés Ez a régió termel több mint 70% -át a világ kakaó, és a két nagy termelő - Elefántcsontpart és Ghána - kínálat több mint a fele a globális kimenet. Kakaó - egy tipikus gyarmati termék. Amellett, hogy az államok a nyugat-afrikai ez a növény is termesztenek ázsiai ország - Malajzia, Indonézia, Sri Lanka, és dél-amerikai országok - Mexikó, Brazília, Venezuela és Ecuador. De a fogyasztók kakaó túlnyomórészt skandináv országokban, és van néhány olyan csomópontok közül a legnagyobb gyártók és a fogyasztók számára. Fogyasztás sokkal egyenletesebben egyes országokban, mint kimenet.
Fontos szerepet játszik a gazdasági földrajz kakaó veszi eloszlása a fő helyen a feldolgozás kakaóbab. Itt van a legnagyobb fogyasztó országok adunk Hollandiában. Jól fejlett ipar kakaó feldolgozása hosszú története van. Nehéz pillanat megjósolni a helyzet a kakaó piacon, hogy nincs teljes körű statisztikákat az kakaó piacán. Csak találgatni lehet, hogy mennyi kakaó fogják előállítani ebben az évben. Először is, olyan sok tényező, hogy nehéz megjósolni, például az aránya, beporzás virágok, másrészt számos nyugat-afrikai területeken nincs statisztikai szolgáltatások, amelyek lehetővé teszik, hogy vegye figyelembe a területek változása félre a termesztés kakaó, valamint nyomon követheti az éves ingadozások betakarítás való kapcsolatban az időjárási körülmények. Harmadszor, a politikai instabilitás elefántcsontparti, a fő termelő kakaóbab, nem az első évben rázza árak a világpiacon, mivel nincsenek garanciák a kínálat.
Erős kereslet a kakaóbab csokoládé gyártására, valamint használható a kozmetikai, gyógyszerészeti és más iparágak tették ezt a terméket egy teljes áru.
A világ a csokoládé és csokoládé termékek több mint 4 millió tonna évente. A legnagyobb termelők és a fogyasztók csokoládé az Egyesült Államok, Nagy-Britannia, Franciaország, Németország, Japán. Az átlagos svájci fogyaszt évente 19 kilogramm csokoládét, amerikai - 13 kg, Orosz - 4 kg.
Négy vezető multinacionális vállalat (American Hershey Foods, Cadbury Shweppes brit és svájci Nestlé és Interfoods) megszerzi az ipari termelés 70% -át a világ betakarítás kakaóbab. A társaság „Cargill” egyike a világ vezetői a feldolgozás kakaóbab, feldolgozás 14% -a globális kakaó szüret. A cég áll, mint a termelők kakaó termékek Gerkens Cacao (Hollandia), "Cargill" Cocoa (Brazília), Micah (Elefántcsontpart), Wilbur Chokoleyt (USA), valamint Fenemma BV (Hollandia), egy nagy gyártó csokoládé tömegek és mázak.
Így több nagy tényező befolyásolja az árak:
· A termelés koncentrációja Nyugat-Afrikában ( „természetes oligopólium” kakaó-termelő országok);
· Eléggé termékek szállítása a világpiacon;
· Supply ingadozások miatt a függés időjárási viszonyok és a politikai instabilitás
· Az infrastruktúra hiánya menedzsment kakaó termőterületet;
· Hagyomány feldolgozás kakaóbab, valamint a termelés és a fogyasztás kakaó termékek a fejlett importáló országok (Németország, Belgium és Svájc gondolja csokoládé napi élelmiszer).
Fő-termelő és exportáló országok
A világ termelésének kakaóbab vezető helyet tartja Nyugat-Afrikában. A főbb gyártók kakaóbab kiállnak és Elefántcsontpart, Ghána, termelő csoport magában Nigériában és Kamerunban. A régió azonban nagyon instabil politikai, ami destabilizálja a helyzet az országban, sérti a kínálat a kakaóbab és emelkedését okozza világpiaci árak.
Európa évente pedig több, mint fél millió tonna kakaóbab, Oroszország - mintegy 100 ezer tonna ..
Vizsgálat minőségű kakaóbabból
Felvételi a édesipari gyár kakaóbab, hogy megfeleljen egy sor követelmények: a babot kell lennie:
a) érett, van egy méhsejtszerkezetű magréteg szerkezet, amely lehet megfigyelni metszeti sziklevelek (100 g legyen legalább 98 darab) .;
b) jól fermentált - van egy sötétbarna színű szünetet;
c) nem tartalmazhatnak füstös bab bármilyen idegen íz vagy szag;
g) nélkül idegen anyagot (elpusztult bab törmelékek, darabok, bőr, élő rovarokat), hígítás jellemzői. A „hígítási”: olyan változtatás, az összetétel kakaó rendezve ilyen vagy olyan módon, amelynek során a kapott keveréket vagy kombinációban nem felel meg a fajtájú, minőségű vagy íz károsodik, megváltozik a térfogata vagy tömege a tétel.
Bármilyen tétel kakaó meghaladó egyik kapott a 2. évfolyam határértékeket, akkor tekinthető nem szabványos és a jelölt „NA”. Nem standard kakaó lehet értékesíteni csak külön szerződés.
- Penészes bab - Kakaóbab a belső részeit a penész, ami látható szabad szemmel.
- Sötétszürke bab - kakaóbab, amely egy sötét szürke szín nem kevesebb, mint a fele a felszínre.
- Bab, által károsított rovarok, - kakaóbab, a belső részek, amelyek a rovarok bármely fejlődési szakaszban, vagy amelyek moly rovarok kárt okoz, látható szabad szemmel, - mol kakaó. Megjelenésében hasonlít egy ruhamoly, de ez szürke.
- A csíráztatott bab - kakaóbab, héja ami kilyukadt, megrepedt vagy szakadást eredményeként baktériumokat.
- Lapos bab - kakaóbab, két sziklevelek amelyek annyira vékony, hogy a felület a sziklevelek nyerhető vágás.
- Smoky bab - kakaóbab, amely lehasad a részét alkotó kevesebb, mint a fele a bab.
tárolási körülmények között, csomagolás, címkézés
Kakaóbab tárolt ömlesztett áru tartály, vagy egy tiszta, világos, jól szellőző raktárakban, a lehető legalacsonyabb hőmérsékletet és relatív páratartalmat 80% feletti. Mivel tartály csak új zsákok kapacitása 50 kg. Az ömlesztett tárolás kakaó acélból vagy vasbetonból silók akár 200 m. A relatív páratartalom a levegő a silóban nem haladhatja meg a 65% -ot.
Minden kakaóbab táska kell hivatalos bélyegzővel. A zsák vagy bélyegző a következő kötelező adatokat kell megadni: a biztosító országban; terméknév és minőségű vagy jelölésére nem szabványos kakaó: «SS» - az országban az angol nyelv; «HS» - az ország a francia nyelv; Függetlenül attól, hogy van egy közbenső termék; bármilyen más azonosító jel, biztos, hogy megfeleljenek a hatályos nemzeti szabályozásnak megfelelően. Néha fel kell tüntetni a betakarítás évében.